Julskinka i år igen

Kommer du inte ihåg hur du gjorde förra året? Här kommer alla stegen till en perfekt skinka.

Ugnsbakad skinka

Skall du ugnsbaka en rimmad skinka behöver du följa några steg. Skinkan skall sköljas av och måste ligga i kallt vatten ca 2 timmar för att inte bli för salt. Låt nätet sitta kvar.

Sätt ugnen på 125°C, stick in en ugnstermometer i skinkan. När skinkan har uppnått ungefär 60°C, kan du skära bort nätet, annars finns det en risk att det helt fastnar i svålen. Baka skinkan tills innertertemperaturen når 70°C.Ta ut skinkan ur ugnen, täck den med folie och låt stå. Nu kommer temperaturen att stiga ytterligare medan den vilar. Att baka skinkan på så här låg temperatur ger en saftigare skinka.




Liten skinka 2-3 kg - ca 4 timmar i ugn
Mellanstor skinka 4-5 kg - ca 5-6 timmar i ugn
Stor skinka 6-8 kg - ca 7-8 timmar i ugn









Du kan också baka skinkan på 175°C, det går nästan dubbelt så fort.
Liten skinka 2-3 kg - ca 2½ timmar i ugn
Mellanstor skinka 4-5 kg - ca 4 timmar i ugn
Stor skinka 6-8 kg - ca 6 timmar i ugn






*

Kokt skinka

Skölj skinkan, låt nätet sitta kvar. Stick in en termometer och lägg i en stor kastrull. Låt vattnet precis täcka skinkan. Lägg gärna med en morot, en klyftad lök, ett lagerblad och några svartpepparkorn.

Låt vattnet koka upp och sänk senast till lägsta. Låt skinkan koka med locket på. Samma tider gäller som för ugnsbakning på den högre temperaturen.

Liten skinka 2-3 kg - ca 2½ timmar

Mellanstor skinka 4-5 kg - ca 4 timmar
Stor skinka 6-8 kg - ca 6 timmar








*

Griljerad skinka

1 ägg
3 msk senap
1 msk honung
3 msk ströbröd
(1 näve nejlikor)

Skinkan skall ha svalnat ordentligt. Skär gärna bort svålen, men inte allt fett. 

Vill du ha med nejlikor, skär du ett rutmönster i fettet och sticker in en nejlika vid varje kryss.

Nejlikor ger god smak, så ta dig gärna tid till detta.

Vispa ihop ägg, senap och honung. Pensla röran på skinkan.

Strö sedan över ströbröd.

Griljera i ugnen på 225°C i ca 15 min, tills du är nöjd med färgen på din skinka.

Låt svalna innan du skär upp den.

Sarma

Ingen gör sarma som min svärmor, så naturligtvis har jag gått på lektion hos henne för att veta hur man gör den bästa sarman. Sarma är kåldolmar, fast med surkål. Till skillnad från kåldolmar, så tillagar man sarma i en kastrull i god sås. Detta är typisk julmat i Kroatien och serveras gärna på juldagsbordet, även om de äts hela vintern.

Sarma - 6-8 portioner

1 surkålshuvud
ca 400 g finstrimlad surkål
½ dl olja
750 g nötfärs (eller blandfärs)
300 g kallrökt kött
1 lök
1 ägg
1 stor näve ris
1 dl kolsyrat vatten
1 msk hackad persilja
salt
peppar
1-2 lagerblad

Redning (zaprška):
75 g smör
2 msk vetemjöl
½ msk paprikapulver
salt
peppar
ev. en nypa socker

Hacka löken (röd eller gul) och stek den glansig och mjuk i olja.

Blanda köttfärs, stekt lök, ägg, ris, kolsyrat vatten, persilja, salt och peppar. Smaka av kryddningen genom att lägga en liten bit köttfärs mot tungan. Är du äckelmagad, får du väl steka en bit och smaka av...

Skär även det rökta köttet i mindre bitar. Använd gärna bitar med ben och ha med svålen, den ger mycket fin smak. Varmrökt kött går bra om det blir svårt att hitta kallrökt. Även rökt korv går bra. Go wild och lägg med några rökta grisfötter!

 Ta loss kålbladen från surkålshuvudet. Jobba försiktigt så att de förblir hela.

 Tunna ut roten på bladen om den känns för hård och för tjock.

När bladen börjar bli för små för att kunna vira in något i, kan du finstrimla det sista. Kålbladen skall sköljas noga i vattenbad. Det blir inte gott om man får en för sur gryta. Skölj även den finhackade kålen.

Vira in čevapčići formade köttfärsbitar i kålbladen. Lägg inte på mer köttfärs än att det går att vira in.

Ta fram en stor kastrull, minst 5-6 liter. Lägg hälften av den strimlade kålen i botten av kastrullen. Rada därefter på formade på färdigformad sarma och stoppa in lite rökt kött varstans.

Strö till sist över resten av den strimlade surkålen, peta ner lagerbladen. Häll på kokande saltat vatten, så att det precis täcker sarmorna. Låt koka 45 minuter i vanligkastrull, på låg värme med locket på, eller 15 minuter i tryckkokare.

Smält smöret till redningen i en stekpanna. Strö på mjölet, vispa och låt sjuda lite lätt utan att ta färg. Strö på paprikapulver, salt och peppar. Häll nu på den kokta vätskan ur kastrullen som sarmorna har kokat i. Håll värmen i stekpannan låg. Redningen skall bli len och tjock, men får inte bli en deg utan skall vara rinnande. Smaka av och justera kryddningen. Känns såsen sur, så balansera med lite socker. Häll redningen över sarmorna.

Du får inte röra i kastrullen, men använd gärna en slev att putta undan sarmorna med så att såsen kan rinna ner. Låt koka ytterligare 15 minuter utan lock på låg värme.

Servera med bröd eller potatisstomp.

Inköpsställen: Surkålshuvuden och kallrökt kött säljs i många utländska butiker. Willys har surkålshuvuden ibland. Bor man i Göteborgsområdet kan man hitta rökt kött och surkål i tex. Saluhallen här. Strimlad surkål går att få tag i den flesta matbutikerna. Se bara till att den inte är kryddad på något konstigt vis.

Vårrullar

Nej, det blir inga friterade vårrullar à la Kina restaurang. Det blir vårrullar à la hemkunskapsboken från 7:an. Det här receptet är något av det första jag lagade alldeles själv därhemma till föräldrarna. Det blev populärt och har hängt med ända sedan dess. Jag har förfinat det något under åren.

Vårrullar - 8 st

Pannkakssmet:
2 ägg
1 ½ dl mjöl
3 dl mjölk
1 krm salt
25 g smör

Fyllning:
150 g vitkål, strimlad
¼ purjolök, skivad
1 morot, grovriven
500 g fläsk-/nöt-/blandfärs
½ msk salt
½ tsk peppar
½ tsk malen ingefära
1 msk mörk soya

Pensling:
1 ½ msk olja
1 msk soya

Förbered grönsakerna. Hacka, riv och strimla.

Stek grönsakerna glansiga i olja.

Tillsätt färsen och rör den grynig med trägaffel. Krydda med salt, peppar 

och ingefära och stek tills allt har blivit genomstekt.

Grädda pannkakorna.

Lägg 2 soppskedar fyllning på varje pannkaka...

 

...och vik ihop som ett kuvert.

Smörj en ugnssäker form. Lägg rullarna i formen och pensla med soya och olja. Sätt formen mitt i ugnen. Grädda på 250°C i 10-15 min.

Gör din egen korv - Salsiccia

Vi fick ju leverans av griskött förra veckan och efter styckningen blev det en del små köttbitar kvar på benen, som jag inte direkt kände för att göra gryta av eller mala ner till någon färs. Jag brukar göra korv kanske 2 gånger om året och kände att det var dags att för detta. Du behöver få tag på svinfjälster, som har en diameter på ca 3 cm. I mataffärerna säljs oftast krokfjälster (av nöt) och den är alldeles för bred för detta recept. Svinfjälster finns oftast att köpa i närmaste Saluhall eller tex här. A och O i korvtillverkning är att ALLT måste vara KALLT. Första gången jag gjorde korv läste jag inte på ordentligt och fick grynig korv. Det var som att äta köttfärslimpa ur en strumpa.
Salsiccia

5 m svinfjälster
1,8 kg griskött
600 g grisspäck
40 g salt
200 g vatten
1 msk svartpeppar
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk franska kryddor (timjan, salvia, rosmarin mfl)
1 msk paprika
3 piri piri/1 msk cayenne peppar


Skölj fjälstret i vatten och låt sedan ligga i vatten i några timmar.



Skär späcket i små rutor om högst 2x2 cm. Ställ i frysen på ett fat.

Späcket skall vara helt fryst när det skall användas.



Skär köttet i mindre bitar. Strö salt på köttet och massera in det.

Ställ köttet i frysen så att ytan blir lite fryst.

Förbered köttkvarnen, gärna med en grov hålskiva. Har du ingen kvarn kan man köpa färdigmalet, men peka gärna ut vad du vill ha malet. Stoppa korven kan man göra för hand. Det finns olika billiga och begagnade köttkvarnar med korvhorn att köpa tex här.

 

Förbered kryddorna.

   Skölj fjälstret noga. Spola igenom med vatten - använd svag stråle så att du inte gör hål.

Blanda ihop kött och späck...



...och sätt igång och mal.



Krydda köttfärsen och ställ den i frysen medan du gör rent kvarnen och monterar korvhornet. 

Trä på fjälstret på korvhornet. Får inte hela fjälstret plats,
kan man klippa det på mitten och köra i två omgångar.



Så snart smeten börjar skymta i hornet, trycker du ut luften ur fjälstret och knyter en liten knut

 Fjälstret skall inte fyllas för hårt, för då kommer korvarna spricka när man steker dem.

Avsluta med en knut i andra änden.

Forma korvar genom mäta upp om tre stycken - en korv i varje hand och en i mitten. Nyp till och snurra mittenkorven framåt. Forsätt tills alla är snurrade.

Låt korvarna stå i kylen så att smakerna blandas innan du steker dem. Alternativt lägger du dem i frysen och tar fram när du blir sugen.



Stekta och klara att ätas. Jag gör inte världens finaste korvar -

ändarna kunde ha varit varckrare, men smaken är det inget fel på.

Gris leverans

Igår eftermiddag ringer svärfar och säger att han skall hämta gris som han har beställt. "Jaha, vad trevligt för dig" tänker jag. Vid 18-tiden på kvällen kommer mannen hem med två halvor gris i bagaget. Jag har nog nämnt för svärfar någon gång, att om han handlar till sig att han skall handla till oss.

Så det var bara att kavla upp ärmarna och sätta igång och stycka. Jag tänker inte bli långrandig och visa alla styckdetaljerna, men några delar av intresse kommer här .



Vänster sida är framparten, höger sida är bakparten.

Detta är en mindre gris - inte så liten som griskulting - men man vill man underlätta för sig själv kan man dela varje halva i 3 delar och tex. baka i ugn. Första halvan delas upp i 3 delar, medans andra halvan delas i olika styckdetaljer: revben, fläskkarré, benfri fläskkotlett, fläskfilé, fläsksida, urbenad skinka och bog. Nu har jag förberett för att tillaga en hel del suveräna maträtter.  



Fläskfilén

Här ser ni bakparten med skinkan. Fläskfilen ligger inbäddad mot benet och forsätter in mot skinkan. Den tar man lätt ut.