Dalmatisk risotto

Det min mamma oftast lagade hemma när jag var liten var denna risotto. Det bästa med rätten är att variationerna är oändliga. Traditionellt brukar man göra grytbasen på kalvkött, men köttet kan varieras, man kan ha i skaldjur, man kan göra en klassisk vit risotto, eller varför inte hälla i lite grädde. Jag tröttnade aldrig och det gör inte min familj heller. Hur många portioner jag än gör, så blir det aldrig över till jobbet...och väl är väl det. Dagen efter risotto är inte gott. Här i ligger svårigheten med riset. Bara en halv minut över tiden och riset har kokat över - det blir inte gott. Skillnaden är hårfin mellan risotto och gröt. Stå därför bredvid din kastrull och vakta den noga.

Dalmatisk risotto - 5-6 port
(Dalmatinski rižot)

2 gula lökar
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
500 g kalkonkött, kalvkött, tupp etc.
6 dl risotto ris
1½ l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost 

 Idag använder jag kalkonkött. Det blir två stycken lår. Skär ner köttet i mindre

tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.

 Av benen kokar du en hejdundrande buljong.

 

Hacka lök, selleri och vitlök. Stek på svag värme så att det blir mjukt och glansigt.
Du är inte klar förrän löken nästan har smält. Salta löken något i slutet så att den 

karamelliseras i saltet. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt.
Tillsätt tomatpurén och häll på lite buljong, så att det precis täcker.

Låt nu köttet koka tills det är mört och klart. Kalkon och tupp brukar behöva ca 20 minuter, 

medan kalv och oxkött kan behöva flera timmar.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer.

Slå på buljong, ett par deciliter i taget.

Rör och låt riset suga upp vätskan.

Håll på så här tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden. 

När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker.

Smaka av riset då och då. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.

Thai Red Chicken Curry

Detta är en rätt som jag nästan alltid beställer när jag äter ute på thailändsk restaurang. Antingen med kyckling eller med fläsk. Det är ju så gott så att man blir sprallig. Jag har själv försökt laga rätten hemma ett flertal gånger och inte riktigt kommit nära. Ni kan tänka er vad glad jag blev när jag smakade av såsen i kokningen och insåg - japp, det är den, det är den! Det var knappt så att jag kunde hålla mig utan började sleva i mig såsen från kastrullen innan jag ens hunnit servera. Nu är jag proppmätt och kan med stor glädje dela med mig av receptet. Vill du ha mildare - minska på mängden chili.

Thai Red Chicken Curry - 5-6 port

4 kycklingbröst

150 g sockerärter
1 msk tomatpuré
1 burk kokosmjölk (400 g)
1 tsk salt
1 lime

Röd Currypasta
2 stora torkade röda chilifrukter
5 små torkade chilifrukter (piri piri)
½ dl vatten
1 citrongrässtjälk
1 msk riven ingefära
3 vitlöksklyftor
2 lökar
1 tsk finhackad kaffir limeblad
1 tsk räkpasta
½ tsk malen koriander

Dela chilifrukterna och töm dem på kärnor. Det blir tillräckligt starkt ändå - jag lovar. Blötlägg dem i ljummet vatten. Hacka undertiden det vita på citrongrässtjälken, riv ingefäran, pressa vitlökarna och hacka lökarna. Det går bra att använda vilken lök som helst. Jag bara råkade ha röd hemma. Den lilla runda burken ni ser mitt på tallriken är räkpasta och den luktar inte gott, men den tillför bra smak.

Lägg allt i en skål, tillsätt de blötlagda chilifrukterna, kaffir limeblad, räkpasta 

och malen koriander. Mixa med en stavmixer till en grov pasta.

Häll upp lite olja i en stekpanna och stek pastan ihop med tomatpuré tills det blir 

mjukt och glansigt. Det kommer ta 5-10 minuter. Häll på kokosmjölken och rör om.

Skiva kycklingbrösten i små tuggstora bitar. Vänd ner i grytan och 

låt koka ca 15 minuter. Smaka av med salt och limesaft.

Skölj sockerärterna och lägg ner dem i grytan. Rör om, stäng av spisen och låt stå 

i grytan 5 minuter så att de blir varma och behåller sin krispighet. Vill du ha i andra grönsaker, 

så kan du slänga ner dem i det här skedet.

Servera med kokt ris.

Variera tillbehören med: baby auberginer, skivade champinjoner, thaibasilika, skivad röd paprika etc.

Ekologisk kyckling

Vi äter förvånansvärt lite kyckling i vår familj. Detta har delvis med att göra att vi regelbundet köper vilt från jägare och kött från gårdar. Faktum är att jag gärna hade ätit kyckling och höna oftare, om de bara var uppfödda på ett bra sätt. Den vanligaste butikskycklingen smakar inte mycket, köttet är fluffigt som bomull och benen går av bara man närmar sig med kniven.

Ni som har sett dokumentärer på TV om dessa stackars kycklingar som bor på varandra, vadar i sin egen skit och får benen avbrutna av sin egen kroppstyngd, föstår nog vad jag menar med uppfödda på ett bra sätt. Att man blir vad man äter är inget nytt och det är väl den främsta orsaken till att kycklingköttet håller så låg kvalité. På Jordbruksverkets hemsida kan du läsa mer om vad för mat de ekologiska kycklingarna får och annat om ekologisk produktion.



Ekologisk kyckling. Kryddad med salt, peppar och lite paprika ihop med rotfrukter. Enkelt och gott.

Bosarps kycklingen tycks vara den enda ekologiska (KRAV-märkta) varianten som säljs i butiker idag. Att äta denna kyckling känns för min del som att äta riktigt kött. Köttet är mört, saftigt och smakar verkligen kyckling!

Det är tråkigt att det endast är en enda ras av kycklingar som säljs till till oss konsumenter. Den med vita eller bruna fjädrar, som heter Lohmann.



Att det finns betydligt fler raser kan man läsa till exempel här på Kackel. Det hade varit spännande att smaka på annat. Man kanske hade hittat en egen favorit.

Ankbröst med körsbärssås

Jag håller på att laga mig igenom en kokbok, som heter Ät och njut med Impressionisterna. Boken har jag haft i min ägo sedan slutet av 90-talet när den gavs ut och den innehåller alla de franska klassikerna. Jag har lagat några recept ur boken om och om igen och har som plan att laga många fler. Av någon anledning hamnar boken förr eller senare längst bak i hyllan, för att jag glömmer av den och för att jag vill prova på annat. Den här franska klassikern har jag förenklat något. I originalreceptet marineras ankbrösten i en vinmarinad och den biten har jag uteslutit, dessutom har jag minskat mängden körsbär, då jag vill ha en sås och inte en fruktkompott.

Ankbröst med körsbärssås - 4 port

2 ankbröst
salt
peppar

Körsbärssås:
1½ dl köttbuljong
1 msk balsamvinäger
100 g urkärnade körsbär
salt
peppar
1 msk smör

Skåra skinnsidan på ankbrösten med en kniv. Salta och peppra ankbrösten. 

Smält smör i en stekpanna och bryn ankbrösten på alla sidorna. Stick in en termometer i det tjockaste bröstet och lägg brösten i en ugnsfast form. Låt gå i ugnen på 175°C tills termometern visar 60°C (rosa), eller 65°C (genomstekt). Ta ut köttet och låt det vila minst 10 minuter innan du skär i det.

Stekpannan du stekte brösten i kommer innehålla lite sky. Ta bort så mycket fett du kan. Häll på buljongen, balsamvinägern och de urkärnade körsbären. Låt koka på medelvärme. Såsen skall reduceras så att den blir lite tjockare. Smaka av med salt och peppar och blanka av med smör.

Skiva ankbrösten och häll på körsbärssås. Servera med råstekt potatis, hasselbackspotatis, eller mlinci.

Teriyakikyckling med friterad blomkål och lökringar

I det här receptet finns inga genvägar. Både Teriyakisåsen och frityrsmeten görs från grunden. Teriyakisås består i huvudsak av soja och mirin, som är ett japanskt risvin. Jag har kikat efter mirin både i de vanliga mataffärerna och i de asiatiska, men mirin innehåller alldeles för många tillsatser. Efter ytterligare lite letande fick jag veta att man kunde ersätta mirin med vitt vin och lite socker. Resultatet ser ni nedan.

Teriyakikyckling

1 kg kycklingfilé (bröst eller lår)
2 msk riven ingefära

Teriyakisås:
4 dl ljus soja
1 dl vitt vin
1 dl socker
10 krossade vitpepparkorn
1 msk hackad purjolök
½ morot
1 krossad vitlök
1 selleristjälk

Koka upp alla ingredienserna till såsen i en kastrull. 

Låt koka ca 30 min, eller tills såsen har reducerats ner till ca 2 dl.

Den kommer att ha tjocknat något. Sila den.

Lägg kycklingfiléerna i en skål eller påse och häll Teriyakisåsen över den ihop med den finrivna ingefäran. 

Massera in sås och ingefära i köttet och låt marineras över natten.

Ta ut köttet från marinaden. Kycklingfiléerna har blivit betydligt mörkare av marinaden. Klappa torrt. 

Bryn kycklingfiléerna i olja på båda sidorna. Du behöver inte steka klart dem.

Skiva filéerna. Koka upp Teriyakisåsen och lägg i alla kycklingskivorna. Låt dem koka på svag värme i ca 10 minuter. Om såsen känns lite tunn kan du reda den med ½ dl kallt vatten och 1 tsk maizena.

Frityrsmet till grönsaker och bläckfiskringar:
2 dl mjöl
1 tsk salt
½ krm cayennepeppar
1 ½ dl vatten
2 äggvitor

till fritering: ca 1 l olja
1 liten blomkål
1 gul lök

Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa samman mjöl, salt, socker/cayennepeppar och vatten till en slät smet.

Tillsätt äggvitorna och rör om.

Skär blomkålen i små buketter och skiva löken i ½ cm tjocka skivor.

Värm oljan. Lägg blomkålsbitarna i frityrsmeten och fritera. Gör detsamma med lökringarna.

 Fritera tills gyllenbruna.

Servera med kokt ris.

80-tals meny I: Räkcoctail, Flygande Jakov, Fruktkorg

Sista helgen i februari fyller min mycket goda väninna 40 år och det firar hon med en 80-tals fest. Det kommer bli 80-tals musik (Wham, Madonna etc.), 80-tals dekor, 80-tals mat och vi skall klä oss i 80-tals kläder. Ni skall se vilken urtjusig outfit jag har lånat av en kollega. To die for!

Just nu grottar vi ner oss i olika kokböcker från 80-talet för att försöka minnas vad man åt då och för att försöka få ihop den ultimata festmenyn. Jag tänkte testa några recept på familjen hemma och börjar med lite snälla rätter, som delvis har blivit klassiker. Inte för att jag tror att någon lägger bananskivor på sina Flygande Jakovar längre, men smaken är som baken. Jag skall försöka dekorera som på 80-talet, så det kan bli lite retro över det hela.

Och nej! Flygande Jakov är inte felstavat. Min bror heter Jakov och vi har aldrig kallat rätten Jakob, låter helt fel i våra öron.

Förrätt: Räkcocktail
Varmrätt: Flygande Jakov
Efterrätt: Fruktkorg

Räkcocktail - 4 port

½ isbergssallad
10 sparrisar
300 g skalade räkor
1 skivad citron

Rhode Island dressing:
½ dl majonnäs (recept här)
½ dl crème fraiche
1 tsk tomatpuré
1 nypa cayennepeppar
salt



Strimla isbergssalladen och lägg den i botten av cocktailglaset. Skär sparrisarna i mindre bitar och blanchera. Spola i kallt vatten och torka. Fördela på isbergssalladen. Fördela räkorna på grönsakerna. Klicka på lite Rhode Island dressing och dekorera med en skiva citron.

Flygande Jakov - 4-5 port

3 dl ris
9 dl vatten
1 tsk salt
1 grillad kyckling
1 skivad banan
1 pkt bacon
3 dl vispgrädde
1½ dl chilisås (ketchup + cayenne)
salt
svartpeppar
1 dl jordnötter



Koka riset i saltat vatten enligt instruktionerna på förpackningen. Lägg det i botten av en smord form. Skär kycklingen i munsbitar och lägg över riset. Stek baconet och strö över kycklingen.



Vispa grädden och blanda i chilisås, salt och peppar och bred detta över kycklingen. Strö på jordnötter och banan. Grädda i ugn ca 20 min på 225°C.

Fruktkorg - 4 små portioner

1 rund melon (cantaloupe)
1 blodapelsin
2 kiwi
½ granatäpple



Skär melonen till en korg. Gröp ur köttet med ett kuljärn, eller sked. Skär melon och övriga frukter i bitar. Fyll melonen och servera. OBS! Notera mina skulpterade kiwi halvor á la 80-tal. På den här tiden var kiwi oerhört exotiskt.

Skicka gärna fler förslag på 80-tals rätter. Jag har några till menyer uppskrivna på veckomenyn, som kommer dyka upp på bloggen. Min väninna har svårt att bestämma sig, det skall ju vara praktiskt till ett kalas också.

Fylld ugnsbakad anka med mlinci

GOD JUL!!!

7-åringen har länge trånat efter anka med mlinci. "Mamma du lovar väl att det blir anka och mlinci", "jag dör om jag inte får anka och mlinci", "jag längtar så himla mycket efter anka", "mamma jag kan väl få vingen på ankan". Nu äntligen är Juldagen här och nu är äntligen ungen tyst. Munnen full, magen full, längtan stillad.

Fylld ugnsbakad anka med mlinci - (6 port)

1 anka (2½ kg)
1 äpple
100 g torkade plommon
1 gul lök
salt
peppar

 Du börjar med att vika in vingarna. Lägg ankan på mage.

 Vik den översta vingspetsen ner mot magen...

 ...och bänd den bakåt så att den hamnar på ryggen.

 Gör likadant med den andra vingen.

 Stjärten, god att äta...

 ...men se till att skära av körtlarna (gumpen) som har med toalett bestyren att göra.

 Det ser inte vackert ut. Jag undrar vad en proffskock skulle säga om mitt kirurgiska ingrepp,

men jag anser det helt nödvändigt. 

Glömmer man kan det börja lukta ur ugnen och då kommer du tappa aptiten - jag lovar!

 Skär fyllningen i grova bitar: lök, äpple och katrinplommon.

 Salta ankan invändigt och fyll med bitarna.

 Nu kan du välja att göra små syhål med spetsen på en liten kniv och sy igen öppningen med steksnöre.

När jag fick en så käck öppning, fäster jag med tandpetare istället.

 Salta och peppra ordentligt och in med ankan på 175°C.

Vill du göra som fransoserna kan du även binda ihop benen. Jag orkar inte...

Baka ankan ca 2½ timmar (en timma per kilo). Låret skall lätt gå att dra ur led
och köttsaften skall vara klar när den är färdig.

Stycka ankan enligt nedan.

  Klipp med kycklingsax (eller skär med kniv) mitt på bröstet utmed bröstbenet.

 Här gömmer sig fyllningen.

 Skeda ur fyllningen.

  Mycket gott att äta till ankan.

 Vänd på ankan och klipp från stjärten upp till nacken utmed ryggraden.

 Bröstfilén kan lätt skäras loss från benet och skivas i mindre skivor. 

 Klipp loss vingarna. 

 Klipp loss låren.

Done!

*

Sås:
3 dl sky från stekningen
2 msk mjöl
½ dl vatten
1 dl grädde
1 skvätt sherry (vinbärsgelé, svartvinbärsjuice)

Om du har fått med hals, lever och hjärta från ankan, steker du detta med ankan, ungefär halva tiden, ta ut och lägg åt sidan. När ankan är klar häller du av all sky i en kastrull och låter stå.

Fettet kommer nu hamna överst, detta häller du av och använder till mlinci nedan. Det behövs ca 3 dl sky. Har du inte tillräckligt tillsätter du vatten och låter koka med inälvorna och halsen tills det har kokat ner till 3 dl. Sila skyn.

Gör en toppredning av mjölet och vattnet och tillsätt till den kokande skyn. Koka tills det har tjocknat. Späd med grädde, smaksätt med sherry. Var försiktig med att salta. Skyn kommer nog vara lagom salt eftersom ankan har varit ordentligt saltad.

*

Mlinci, se recept här.

Koka upp 5 liter saltat vatten. Dra kastrullen från spisen. Lägg i mlincibitarna, lägg lock på och låt stå 5-10 minuter. De skall vara helt mjuka. Häll av vattnet. Häll på ca 1 dl varmt ankfett över mlinci. Rör försiktigt så att du inte mosar mlinci bitarna.

Servera mlinci, anka, sås, ugnsbakade äpplen, plommon och Caponata.