Crème brûlée

Crème brûlée är en klassiker och dessutom väldigt lätt att göra. Jag har provat otaliga recept både med hela ägg och med enbart äggulor och tycker att detta receptet ger den absolut godaste puddingen. Släng inte vitorna, frys ner dem så har du till annat trevligt.

Crème brûlée - 8 port

3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
3/4 dl socker
1 msk vaniljsocker
6 äggulor

Topping:
3/4 dl råsocker

Häll upp grädde, mjölk, socker och vaniljsocker i en kastrull. Låt koka upp. I en bunke har du separerat äggulorna från vitorna. Häll den heta mjölkblandningen över äggulorna lite i taget och vispa frenetiskt. Ta fram 8 st formar (mina rymmer ca 1 dl) och ställ dem i en ugnsfast form. Häll upp krämen. Häll kokande vatten i formen så att portionsformarna står blött. Ställ in formen i ugnen på 150°C och baka i 30 min. Låt svalna och ställ formarna i kylen i 2 timmar. Strö på råsocker och ställ formarna under grillen i ugnen i 2-3 minuter. Passa noga. Sockret skall bara smälta och bubbla lite lätt.

Receptet kommer ur boken Under valnötsträdet av Anna och Fanny Bergenström.

Bomboloni

I Kroatien äter man Krafne och i Italien Bomboloni. Det är egentligen samma bulle. Italienarna gör dem både stora och små, men jag har oftast träffat på dem i miniformat. Fyllningen brukar vara Crema Pasticceria (vaniljkräm), eller någon typ av chokladkräm. Degen som jag använder i det här receptet är till grunden samma som Krafne receptet, men jag har minskat på mjölmängden rejält. Mer vätska i en deg ger större blåsor och till så här små Bomboloni behövs utrymme för att få plats med krämen. Vill du göra större Bomboloni tar du bara en större stans.

Börja med krämen som måste stå i kylen några timmar.

Crema Pasticceria

½ liter mjölk

2 tsk vaniljsocker/½ vaniljstång

4 äggulor

150 g socker

30 g mjöl

Koka upp mjölk och vaniljsocker. Undertiden vispar du äggulor och socker luftigt och krämigt. Tillsätt mjölet och vispa ihop det med äggsmeten. Tillsätt den heta mjölken försiktigt, lite i taget, tills alltihop är ihop blandat. Fiska upp vaniljstången om du haft i en sådan. Häll tillbaka smeten i kastrullen och låt koka upp. Använd en träslev eller skandinavisk visp så att du hela tiden skrapar på botten. Krämen får inte fastna och bränna vid – då är det bara att slänga bort den. Låt krämen koka 3-5 minuter. Vispa hela tiden. Krämen kommer klumpa sig något i början, men det är bara att vispa. Låt krämen svalna i ett vattenbad. Rör emellanåt så att det inte bildas någon hinna. 

När den är svalna nog att ställa in i kylskåpet lägger du plastfolie rakt på krämen så att ingen luft kommer emellan. Du vill inte ha en tjock hinna. Ställ krämen i kylen och låt stå 4-5 timmar. Den kommer bli lite pudding liknande när den är klar.

Bomboloni – ca 60 st

4 ägg
50 g socker
25 g jäst 
250 g mjölk
½ tsk salt
1 msk vaniljessens eller 1 tsk vaniljsocker
rivet skal av 1 citron
rivet skal av 1 apelsin
600 g vetemjöl
50 g rumsvarmt smör

1 liter olja för fritering
3-4 dl strösocker att rulla bullarna i

Vispa ägg och socker. Smula ner jästen och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vanilj, rom och skal från citrus. Häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg! Klicka i smöret och knåda på tills allt smör har sugits upp i degen.

Forma degen till en boll och smörj in den i lite olja. Låt jäsa i en timma.

Efter en timma har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka som 

är ca 1 cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta bomboloni.

 Du behöver något trevligt att stansa med, som är ca 4 cm i diameter. Ett glas, en tjusig stansform, eller gör som jag och använd en toa-rulle! 

Den överblivna degen viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några bomboloni. Sista degklumpen kan du bara rulla ihop till en bulle, så blir det en bombolono av den med.

 Här har jag ställt bomboloni på mellanläggspapper, som jag har klippt itu. Detta för att lättare kunna stjälpa ner dem en och en i den heta oljan när de jäst färdigt och för att inte förlora någon luft i dem. Man vill ju att de skall vara så puffiga som möjligt. Jag föredrar dock att använda bakplåtspapper med non-stick beläggning, som jag dessutom penslar med olja. Låt jäsa 30 min övertäckta. Inget drag i närheten. Dessa godingarna vill ha det varmt.

Värm oljan till 170°C. Förbered en spritspåse med en tunn tyll. 

Du skall fylla bomboloni med fyllning så snart de blivit klara.

 Nu är de färdigjästa.

 

 Fritera dem nu i en vid kastrull. Tänk på att de sväller upp ordentligt, men jag får plats med ca 5-6 stycken i min 3 liters kastrull. De friteras ca 1 minut på varje sida. Låt inte värmen dra iväg, mät gärna med termometer. Min spis har värmeintervaller upp till 9 och efter att jag kommit upp i rätt temperatur, fick jag hålla den på 4:ans värme.

Låt dem svalna något. Fyll spritspåsen med Crema Pasticceria, nyponmarmelad, plommonmos, äppelmos, jordgubbssylt, vaniljkräm, choklad - och hasselnötskräm, chokladganache...

Se till att ha ett gott arbetsflöde:
a) Ta upp färdigfriterade bomboloni ur oljan. Lägg dem på papper så att de rinner av kort.
b) Lägg ner nya bomboloni i oljan.
c) Vänd de tidigare bomboloni i strösocker och ställ dem i en äggkartong för att få bra stöd.
d) Vänd nya bomboloni i oljan så att andra sidan friteras.
e) Fyll bomboloni med kräm.

...börja om från början.

Överfyllda bomboloni torkar du lätt av innan servering.

Glissade - Choklad Pudding

Det här fina receptet kommer från den franska kokboken: La Patisserie est un Jeu d'Enfants (Bakning är en barnlek) av Michel Oliver. Jag blev tipsad om boken på bloggen 101 Cookbooks och skaffade mig omgående ett eget exemplar av boken. Den viktigaste ingrediensen i receptet är saltet - glöm för guds skull inte detta. Välj gärna en god choklad, för detta kan inte smaka gott med något som heter block i förnamn. Jag som inte är en chokladälskare (skulle aldrig få för mig att äta en rå chokladbit) älskade verkligen denna dessert. Jag har nog aldrig ätit en så god choklad pudding.

Glissade - 6-8 port

170 g mörk choklad
60 g vatten
60 g socker
60 g smör
½ tsk havssalt
2 ägg

Valfritt:
2 dl lättvispad grädde

Lägg choklad, vatten, socker och smör i en bunke, eller skål ovanpå ett vattenbad. Låt sakta smälta ihop. Vispa så att det blir lent och fint.

Under tiden separerar du äggen. Vispa äggvitorna med saltet tills det blir fast skum. När chokladen har smält klart vänder du ner äggulorna en i taget och vispar hastigt. Vänd nu ner äggvitorna lite i taget med en slickepott och vänd försiktigt för att bibehålla luften och fluffigheten.

Häll upp desserterna i snygga glas eller portionsformar. Ställ dem i kylen några timmar. 

Toppa gärna med lite vispad grädde.

 Originalreceptet säger 2 portioner - du skojjar! Ingen i vår hungriga familj orkade äta 

en hel dessert - den är riktigt mastig. Vi delade och åt två och två ur samma glas. 

De andra två glasen sparade vi till dagen efter.

 Vill du baka på franska finns originalreceptet här ovan. Klicka på bilden för att förstora.

Tiramisu

Vad kan vara bättre att servera på Earth Hour Day än en dessert som inte behöver tillagas? Traditionellt sätt använder man alltid mascarpone till Tiramisu, men jag föredrar kvarg. Mascarpone görs på grädde och blir väldigt mastigt. Dessutom saknar den helt kvargens friskhet och detta är A och O i en mastig dessert. Många gillar inte Tiramisu för att de inte tycker om blött bröd. Får man en bit Tiramisu med blöta kex, vet man att den har misslyckats. Kexen får endast doppas lätt i kaffe/cognacs blandningen - de får under inga omständigheter ges ett bad! Och kära läsare - glöm inte släcka kl: 20:30 ikväll!

Tiramisu - 10-12 port

3 ägg
100 g socker
2 dl grädde
300 g kvarg eller mascarpone
skal av 1 citron och saften av en ½
skal av 1 apelsin och saften av en ½
150-200 g savoiardi kex
1 dl kokkaffe
1/2 dl cognac
2 msk kakao

Separera äggen. Vispa vitorna till hårt skum. Vispa gulor och socker pösigt. Vispa grädden hårt. 

Riv ner citron och apelsinskal i äggblandningen och häll ner saften. Blanda ner kvarg eller mascarpone. Vänd försiktigt ner grädden och till sist vitorna. Smeten skall vara luftig och len. 

Blanda kaffe och cognac. Doppa hälften av kexen på ena 

sidan hastigt i kaffeblandningen. Lägg ut dem i botten av formen. 

Täck med hälften av smeten. Doppa resten av kexen i 

kaffeblandningen och täck med resten av smeten.

Låt stå i kylen i minst 4 timmar, eller helst till nästa dag. Klipp ut remsor av tex bakplåtspapper 

och gör ränder över smeten. Sikta över kakao och dra bort remsorna.

Hemmagjord Mascarpone

Earth Hour Day imorgon, som sagt! Till Tiramisu brukar kan man på traditionellt vis använda mascarpone och även detta kan man göra själv - utan alltför stor möda.

Mascarpone - ca 650 g

1 liter grädde
2 msk citronjuice

Värm grädden till 82°C. Vispa i citronjuicen och fortsätt hålla värmen mellan 82-87°C.

Vätskan kommer först inte förändras märkbart - konsistens som grädde...

...för att gradvis tjockna till något. Du kanske behöver hålla denna värmen i upp till en kvart

 för att uppnå detta knappt märkbara resultat. Jag tyckte att grädden plötsligt blev tjockare 

att röra...eller så hade jag bara blivit trött på att röra...

Häll upp grädden i en ren kökshandduk och ställ den i en sil att rinna av under natten i kylen.

Grädden har nu blivit märkbart tjockare, men är fortfarande något lös i mitten. 

Rör man lite så blir krämen jämn och fin.

Förvara mascarpone krämen i en plastlåda i kylen tills det blir dags att använda.

Hemmagjord pistagemassa

Pistagemassa kan du ha i mycket - fylla bullar med, göra pistageglass...idag skall jag baka bakelser med pistagekräm och då behöver man pistagemassa. Egentligen kan man göra pistagemassa på samma sätt som mandelmassa. Den här varianten blir lite lösare i konsistensen, vilket jag tycker passar bättre till en kräm, eller som fyllning.

Pistagemassa - ca 320 g

150 g skållade, naturella pistagenötter
50 g florsocker
2 msk honung
½ dl vatten

Se till att få tag på osaltade/naturella pistagenötter, gärna utan det hårda skalet. Lägg pistagenötterna i blöt över natten. De kommer ha svällt upp märkbart. Koka upp pistagenötterna, låt sjuda ca 5 min och spola dem sedan i kallt vatten. Ta av dem det bruna skalet. Du vill få en fin grön färg på massan, så skala på.

Mixa alla ingredienserna med en blender, eller stavmixer. Klart!

80-tals fest: Chokladmousse & Charlotte Russe

Ni har kanske uppmärksammat att det har lagats lite 80-tals mat hemma hos mig på senaste tiden. Allt med inspiration inför min väninnas födelsedagskalas. Det blev ganska lätt att välja ut maten. Vi tog det vi mindes att våra mammor brukade laga och som var gott. Många kommer säga "nej nej, det där är inte 80-tal". Många rätter kanske började ätas ett visst årtionde, men var populära även på 80-talet, så det är svårt att sätta ett exakt årtal på en maträtt.

Födelsedagsbarnet, som Sue-Ellen Ewing!

Den händige mannen - för kvällen som David Lee Roth.

Första gången jag lagar mat i axelvaddar. Det går åt mycket grädde och chilisås till Flygande Jakov.

Till förrätt blev det Räkcoctail, till varmrätt Flygande Jakov och även Kasslergratäng och till efterrätt chokladmousse med grädde och konserverat körsbär. Jag överraskade dessutom med en Charlotte  Russe. Här kommer receptet till båda desserterna.

Chokladmousse á la 80-tal - 8 port

200 g 50% choklad
1 msk socker
4 ägg

4 dl vispgrädde
+2 dl vispgrädde
2 msk florsocker

Smält chokladen i en bunke ovanpå ett vattenbad. Vispa ägg och socker till en skummande smet. Vispa grädden för sig. Häll på äggsmet över den smälta chokladen lite i taget. Vispa med en ballongvisp. Smeten kommer först stelna och bli alldeles hopplös. Ju mer äggsmet du tillsätter, desto glansigare och finare blir den.

Vänd försiktigt ner grädden i chokladsmeten. Vispa inte, utan vänd, så att smeten 

behåller sin fluffighet. Spritsa upp chokladmousse i glas eller skålar.

Spritsa på lite grädde, som du vispat med florsocker och dekorera med ett körsbär.

Är det Milli eller Vanilli?

Pamela Ewing och Rocker girl.

Charlotte Russe var tydligen mycket populär på 1930-50 talet. Jag har dock hittat den i många 80-tals kokböcker och minns att jag har sett den här på middagar. Det är verkligen inte ofta man tillagar den längre, men retro-bakelser är in, så det kan nog hända att den dyker upp i lite olika format.

Charlotte Russe - 8-10 port

Rulltårtan:
2 ägg
1 dl socker
90 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
½ citron
+ 2 msk socker 
1 dl jordgubbssylt (eller vad man har i kylen)

 Jordgubbsfromage:
1½ gelatinblad
100 g mixade jordgubbar
1 äggvita
1 tsk vaniljsocker
60 g socker
1 msk vatten

Chokladmousse:
½ sats Chokladmousse från ovan recept
+ 2 msk cognac/cherry
15 körsbär

Börja med rulltårtan. Vispa ägg och socker till en fluffig smet. blanda ihop vetemjöl och bakpulver och vänd ner i smeten. Smaksätt med rivet citronskal och citronsaft. Bred ut smeten på en lite drygt en halvt smörpapper. Ytan kan vara ca 25x30 cm. Smeta ut den så jämnt som möjligt. Grädda den i ugnen på 200°C i drygt 10 minuter, eller tills ytan blivit gyllenbrun. Akta så att den inte går för länge, då blir den torr och oformbar. Strö ut 2 msk socker på ett nytt bakplåtspapper och vänd upp rulltårtan på det. Dra omgående av det gamla bakplåtspappret och bred på sylten. Rulla ihop tårtan från långsidan. Se till att vika in kanten snyggt och rakt innan du rullar ihop hela längden. Håll ihop hårt, så att det blir tätt och fint. Låt nu rulltårtan svalna med skarven neråt.

Lägg gelatinbladen i lite kallt vatten. Använder du frusna jordgubbar, så tinar du dem. Mixa dem med en stavmixer. Värm dem lite lätt i en kastrull. Lägg ner gelatinbladen och vispa ordentligt så att det smälter och inte blir några klumpar. I en liten kastrull smälter du ihop socker och vatten till en sockerlag. Låt koka till sirapskonsistens - lagen är klar när den är drygt 120°C. I en bunke vispar du äggvitan med vaniljsockret. Droppa nu ner den heta sockerlagen lite i taget. Vispa med en handmixer. Fortsätt vispa och droppa i. När du har droppat i allt vispar du tills marängen nästan har svalnat. Nu vänder du ner marängen i jordgubbsmixen. Vispa grädden i en egen bunke och vänd försiktigt ner den också.

Ta fram en rund skål med sluttande kanter. Skålen skall rymma ca 2 liter. 

Klä skålen med plastfolie, så att ingenting fastnar i den. 

Skär rulltårtan i 1 cm tjocka skivor. Dekorera insidan av skålen med skivor av rulltårtan.

Häll upp jordgubbsfromagen och låt stå i kylskåpet och stelna ca 2 timmar.

Gör i ordning chokladmousse enligt ovan recept. Cognac eller cherry tillsätter du i slutet. 

Vänd försiktigt ner spriten. Häll på chokladmoussen över jordgubbsfromagen och tryck i körsbär.
Tryck ner dem ca 1-2 cm och släta till ytan med en spatel/slickepott. 

Täck med plastfolie och låt stå och stelna 4-6 timmar.

Stjälp upp kakan på ett runt fat och dekorera med körsbär om du vill.

 Idéer till receptet på Charlotte Russe hämtade från bla. Mannerströms Stora kokbok.