Kaiserbrötchen - 20 st
10 g jäst/300 g levain
650 g vatten
1 kg vetemjöl
20 g salt
50 g mjukt smör
Om du bakar med jäst: blanda ihop degen, knåda in smöret och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Forma rundstycken: dela degen i 20 bitar. Runddriv varje bit så att du får fina släta bullar. Tryck eller kavla ut varje bulle till ca 15 cm i diameter. Vik in kanterna på den platta bullen mot mitten medsols. Fördela vecken på ca 6-7 veck. Tryck till ordentligt med tummen i mitten, så att vecken fäster ordentligt och inte öppnar sig under bakningen. Dofta över lite mjöl. Vänd bullarna upp och ner på bakplåten och jäs ca 40 minuter.
Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som
du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan
bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna utom smöret och låt degen autolysa
(vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Knåda in det mjuka smöret. Forma rundstyckena enligt ovan. Placera plåtarna med bullarna i en avstängd ugn. Fyll en ugnsform med varmt vatten och ställ på botten av ugnen. Låt
jäsa i ca 3 timmar. Skulle bullarna jäsa i rumstemperatur med duk över, skulle de ha torkat ut och det hade bildats en skorpa, som hade hindrat jäsningen.
