Gravad oxfilé

 

Idag tänkte jag bjuda på lite gravat kött. Jag har bläddrat i Jens Linders bok Det glömda köket, som berättar kortfattat om gamla metoder vid förvaring och tillagning av mat: torka, grava, rimma, röka, stoppa korv, marinera, syra, luta mm. Här finns kortfattade beskrivningar på de olika metoderna och så medföljer det en hel del väldigt udda recept. Gravad oxfilé hade jag aldrig provat förut och det lät riktigt lockande.

Gravad oxfile - ca 40 tunna skivor

500 g oxfile eller rostas
1 dl salt
1 dl socker
1 msk peppar
1 msk torkad persilja
1 msk timjan

Blanda kryddorna och gnid in filén med dem. Täck filén med plastfolie och låt vila 2-3 dygn i kylen, vänd 1-2 ggr per dag.

Torka av biten och frys ner den i minst 3 dygn vid -18°C

Skiva tunt och servera med aioli och annat smått och gott på tallriken.

Grissini med levain

Härliga goda och krispiga grissini! Dessa kan man göra på vilken vetedeg som helst. Men vill man göra enbart grissini så kommer degreceptet här.

Grissini med levain - ca 20 st

500 g vetemjöl
300 g vatten
10 g salt
150 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjölet med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen med olivooja och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två bitar. Kavla ut varje bit till den 20x15 cm stor rektangel. 

Snitta 10 längder av varje bit med en pizza slicer eller kniv.   

Här kan du välja att krydda med vallmofrön eller sesamfrön. Tvinna eller dra ut varje längd, lika långa som plåten och låt jäsa i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Har du naturella pinnar kan du spraya dem med vatten och strö på lite 

havssalt eller rosmarin precis innan gräddningen och skjuts in i ugnen.

Grädda dem i 20-25 minuter, tills de är gyllenbruna och krispiga.

Wokad fläskfilé med solskens couscous

En mycket snabb vardagsrätt och sådana behöver man många utav. Det märks att december börjar närma sig. Stressen stiger både på jobbet och privat. Alla måsten som skall till får mig ibland att vilja ställa in julen. Nåja, det är bara att uthärda. Om en månad tar vi ledigt och då skall jag bannemej vila.

Wokad fläskfilé med solskens couscous - 4 port

1 fläskfilé
1 dl sweet chilisås
1 msk ljus soja

Solskens couscous:
4 dl couscous
salt

1 msk gurkjmeja

2 morötter
2 dl frusna gröna ärtor
2 msk smör
1 apelsin i skivor

Skär filén i skivor och strimla sedan skivorna. Stek köttet i olja på mycket hög värme. Häll på soja och sweet chili sås, vänd och rör och lägg köttet i en kastrull med lock för att vila.

Förbered vatten för couscousen enligt instruktionerna på förpackningen. Oftast är det 1½ dl vatten per dl couscous. Krydda vattnet med salt och gurkmeja. Lägg i tärnade morötter och låt koka ca 10 minuter. Lägg i couscousen och ärtorna, rör om och stäng av värmen. När couscousen har svällt upp klickar du i smöret och rör om med en gaffel. Servera solskens couscous med fläskfilén och dekorera med en skiva apelsin. Pressa gärna apelsin över couscousen.

Tjälknul

Det är dags för en gammal klassiker, nämligen Tjälknul. Receptet fick jag från min mammas väninna när jag var tonåring någongång och första gången jag lagade rätten var min pappa livrädd att det skulle börja brinna i ugnen på natten. Han har alltid varit förtjust i stekar och denna blev en av pappas favoriter. Att laga något på så här låg värme och så här länge ger riktigt saftigt och smakrikt kött.

Tjälknul - ca 8 pers

1½ kg fryst rostbiff eller fransyska

Marinad: 
4 dl vatten
1 dl soja
1 dl salt
3 pressade vitlöksklyftor
1 tsk grovmalen svartpeppar

Lägg den frusna köttbiten i en ugnsfast form och ställ in i ugnen. Sätt ugnen på 75°C och låt köttet gå i ca 12 timmar. Detta brukar vara lättast att göra nattetid. När ca 10 timmar har gått kan du sticka in en termometer.

Nedan angivelser kan du följa:
65°C kött rött
70°C kött rosa
75°C kött genomstekt

Blanda ihop marinaden och lägg det varma köttet i den. Lägg lock på och låt stå 2-3 timmar innan du vänder köttbiten och låter ligga lika länge till på andra sidan.

Skiva köttet och servera tex. med en god potatissallad av denna, eller denna variant.

Fläskfilé och sparrispaj

När jag serverade den här rätten häromdagen utropade min man: "Det var inte igår". Nej, det var det verkligen inte. Fläskfilé med sparris och pajtäcke hör till 80-tals klassikerna, som dog ut någongång på 90-talet. Och varför dog rätten ut? Det kom vi på i slutet av måltiden: mastigt, smörigt och gräddigt, en riktig kaloribomb. Vi orkade inte röra oss efter måltiden. Tänk vad annorlunda man äter på 2010-talet, att man glömmer att man faktiskt åt den mastiga 80-tals maten till vardags.

Fläskfilé och sparrispaj - 4-5 port

1 fläskfilé
1 stor gul lök
salt
peppar

Gratängsås:
25 g smör
3 msk mjöl
ca 360 g vit sparris på burk
(ca 2 dl vätska)
4 dl grädde
+ 1 dl vatten
salt
peppar

Pajdeg:
100 g smör
180 g mjöl
1 nypa salt
2 msk vatten

Börja med pajdegen. Knåda ihop ingredienserna och ställ degen i kylen i 30 min.

Skär fläskfilén i skivor och lägg i botten på pajformen. Stek den hackade 

löken mjuk och glansig och fördela över köttet. Salta och peppra.

Låt sparrisarna rinna av och fördela dem över löken och köttet. Spara spadet till gratängensåsen.

Smält smöret och rör ut mjölet. Häll på sparrisspad, vatten och grädde och låt koka upp och sjuda i 3 minuter. Smaka av med salt och peppar. Kavla ut pajdegen och klä pajformen med den. Dekorera gärna efter eget tycke.

Baka pajen på 200°C i 30 min.

Servera med ris och en massa grönsaker.

Black forest cupcakes

En mycket saftig kaka med härliga körsbär. Smeten smaksätts med kaffe och vill man ännu mer vuxen kan man marinera körsbären i cherry innan man blandar ner dem i smeten. Mums.

Black forest cupcakes - 12 st

Smeten:
150 g mörk choklad
150 g mjukt smör
4 ägg
1 nypa salt
1 msk socker
150 g socker
90 g mjöl
2 msk kokt starkt kaffe
200 g frusna körsbär

Topping:
3 dl grädde
1 msk florsocker
12 körsbär till dekoration

 Börja med att smälta chokladen ovanpå ett vattenbad.

När chokladen har smält, tar du av den från vattenbadet. Klickar i smöret lite i taget och 

rör om tills varje omgång har smält, innan du lägger i mer. Du kommer få en puddingliknande 

chokladkräm. Låt svalna till rumstemperatur. Ställ inte in i kylen.

Separera äggen.Vispa äggvitor och salt till mjuka toppar, tillsätt 1 msk socker och vispa till hårda toppar.

 Vispa äggulor och socker länge tills det blir krämigt. Helst skall det inte kännas att det är några sockerkristaller kvar i smeten, utan det skall vara helt vitt och slätt. Krämen skall bilda spår.

Vänd ner den avsvalnade chokladen och kaffet i ägguleblandningen och fortsätt vända tills det är genomblandat. Vänd nu ner mjöl och äggvita lite i taget, ca 1/3 av varje tillsammans och vänd försiktigt. Du skall behålla luften och fluffigheten.

Häll upp smeten i muffinsformar. Om du har en muffinsplåt kan du ställa
formarna i groparna för bättre stöd. Grädda dem på 175°C i ca 15 min.

Vispa grädden och smaksätt med florsocker. Spritsa på cupcakes med en stjärntyll och dekorera med ett körsbär på toppen.

Tomatsoppa från Adriatiska havet - Juha od pomidora

Nej, nu ljuger jag. Inte en endaste ingrediens kommer från Adriatiska havet, men det är så här man lagar soppan vid kusten, så därmed får den det här namnet. Soppa äter man sommartid i Dalmatien och detta pga den höga värmen. Soppa är näringsrikt, lätt att äta och tillför mycket vätska. I Sverige å andra sidan gäller det att hålla kylan ur benmärgen och hösten är ju sopptid!

Tomatsoppa från Adriatiska havet - ca 4 port

1 gul lök
10 cm hackad stjälkselleri
2 vitlöksklyftor
500 g krossade tomater
6 dl kyckling/grönsaksbuljong
½ dl vitt vin
salt
peppar
2 msk risottoris
1 msk persilja

Hacka lök och selleri och stek i lite olivolja på svag värme tills det är glansigt och mjukt. Tillsätt finhackad vitlök och häll på krossade tomater. Häll på buljong och vitt vin, smaksätt med lite salt och peppar. Låt koka ca 10 minuter. Mixa inte helt slätt med stavmixer. Häll i risottoriset och koka tills det är klart, ca 15-20 minuter. Smaka av soppan med salt och peppar och vänd ner den hackade persiljan.

Servera rykande het med gott bröd till.