Hemmagjort syrat smör

Alla har vi gjort smör någon gång. Du står och vispar grädde, tankar på annat håll och vips råkade du vispa lite för länge. Men kom man då på idén att fortsätta vispa lite till...eller hamnade misstaget i soporna? Jag hoppas på det första. Eget smör kan man göra både på bondköpt opastöriserad mjölk och pastöriserad grädde från affären. Vill man inte ha syrat smör, så hoppar du bara över syrningssteget. Jag tycker syrningen ger smöret mer smak. Det blir nötigt och gott.

Skumningen: skall du använda opastöriserad mjölk låter du mjölken stå i kylen under natten. På morgonen har all grädde flutit upp. Nu tar du bara en slev och skummar av grädden. Inte hela världen om lite mjölk följer med. Mängden grädde du får ut från bondköpt mjölk kan variera. Vid senaste försöket fick jag ut 5 dl grädde på 10 liter mjölk och då var jag inte noga när jag skummade.

Syrningen: om du använder opastöriserad grädde skall du tillsätta 0,3-0,5% syrakultur och om du använder pastöriserad grädde tillsätter du 3-5% syrakultur. Syrakultur innebär filmjölk, gräddfil, eller yoghurt. Har du ½ liter opastöriserad grädde kan det alltså räcka med 1 tsk syrakultur och vid pastöriserad så kan du ta 2 msk. Jag har enbart testat detta med filmjölk. Häll syrakulturen i grädden och låt stå ca 8 timmar. Jag gjorde detta på morgonen innan jag gick till jobbet och när jag kom hem hade det översta lagret bildat en smörig hinna och det luktade lite lätt syrligt.

Vispningen: nu är det dags att vispa. Grädden får absolut INTE vara kall. Rumsvarm går bra, eller upp till 40°C. Ju varmare grädden är, desto snabbare går den här processen. En mixer är lättaste valet. Efter en stund får du en grynig konsistens. Smöret har bildats. Kärnmjölken är den vätskan som ligger mellan smörkornen. Häll av vätskan - drick upp den, gör varm choklad, använd den i matlagningen, bakningen.

Har du vispat så att smörkornen blir så här stora, så har du vispat lite för länge. Varför? Se Tvättningen. Det blir smör ändå, men...smörkornen skall vara små och nästan grötliknande.

När du tror att du har blivit av med all kärnmjölk, pressar du smörkornen med en träslev, eller slickepott och ut kommer mer kärnmjölk. Det är viktigt att få ut all kärnmjölk för att få en längre hållbarhet på smöret. Finns det kärnmjölk kvar, kommer den härskna och smöret får en olustig smak redan efter ett par dagar. 

Tvättningen: samla ihop smöret och lägg det i en sil. Nu behöver du iskallt vatten. Låt kranen gå lite så att du får så kallt att fingrarna stelnar av det. Spola kallt vatten på smöret, massera smöret med händerna så att du får ut all kärnmjölk. Har du nu stora smörkorn (dvs har mixat lite för länge) kommer sköljningen ta extra lång tid. Har du små smörkorn kommer det gå fortare. Har du svårt att få så kallt vatten kan du kyla ner vatten i frysen och massera smöret direkt i vattnet i en skål.

Ältningen: nu skall smöret ältas (mosas och formas) för att det skall få en jämn och krämig konsistens. Vill du salta så kan du göra det nu. 1 tsk räcker för 250 g smör, vilket är ungefär vad du får ut på 5 dl grädde. Ältningen gör man inte med händerna utan med en träslev, slickepott, eller vad man har. Av händerna blir smöret varmt och nu bör det hållas kallt. Stoppa in smöret i kylen om du ser att det börjar bli mjukt.

Förvaringen: en sån här liten klimp går åt ganska snabbt, men kan hålla upp till 4 veckor i kylen om du förvarar den i en lufttät burk. Har du inte fått ut all kärnmjölk kan bäst före datumet vara något kortare.

Kärnmjölken smakar lika gott som mjölk. Släng inte!

Kompletta instruktioner har jag hittat här.

Toast bröd med levain

Ett riktigt gott toast bröd måste man alltid ha i frysen så att man kan göra toast och varma mackor när man än blir sugen.

Toast bröd med levain - 2 limpor

Matningen:
350 g levain
210 g mjöl
140 g vatten

Bakningen:
350 g levain från ovan
700 g vatten
1 tsk honung
1 dl olivolja
750 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
20 g salt
frön (tex. sesam, vallmo, fänkål)

Ta ut din levain från kylen och låt den stå i rumstemperatur i en timma. Mata den med mjöl och vatten och låt stå i 8 timmar och jäsa. Ta nu bort 350 g och spara till nästa bak.

Resten av levainen rör du ut med vattnet, honungen och olivoljan. Tillsätt allt mjöl och arbeta degen i ca 15 minuter. Tillsätt sedan saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Degen skall ha blivit slät och spänstig och skall släppa från bakbordet, eller bunkens kanter.

Låt nu degen jäsa i en insmord plastlåda i ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Efter sista viket har degen rest sig ordentligt.

Ta fram två bakformar om 1½ liter. Fetta in dem med smör. Dela degen i två bitar och forma till limpor. Lägg limporna i formarna och låt jäsa ca 1½ timma. 

Sätt ugnen på 250°C. Spraya bröden med vatten och strö på frön om du vill. Vattnet behövs för att fröna skall fastna. du kan också spraya lite vatten på precis innan du lägger in dem i ugnen. Jag vill inte ha någon hård skorpa på de här bröden, så jag bakar inte med någon ånga i ugnen. Efter 15 minuter sänker du värmen till 200°C och bakar ytterligare 15-20 minuter. Mät gärna med stektermometer, bröden skall vara 92-96° inuti.

Ta omgående ut bröden ur sina formar och låt svalna på galler.

Låt bröden svalna helt innan du skär dem i skivor och fryser ner. Om bröden fortfarande är varma kommer skivorna klistra sig vid varandra.

Autolys - vad är det?

Jag nämnde ordet autolys i mitt tidigare inlägg om bakkursen med Sébastien Boudet. Den här metoden hade jag hört talas om, men inte riktigt anammat. Mest för att jag inte till fullo begrep vad det hela gick ut på.

Det är egentligen väldigt enkelt. Du låter degen vila innan du knådar den. Gluten utvecklas ypperligt bra genom vila. Den skall ge högre volym och bättre textur. Man blandar mjöl, vatten, surdeg och salt och låter degen vila 1 timma.

Är det så att du kommer vara upptagen och inte hinner ta hand om degen, så är tipset att enbart blanda mjöl och vatten och autolysa längre. Surdegen och saltet tillsätter du då efter vilan. På så sätt stör du inte jäsprocessen, som skulle ha startat om det fanns surdeg i degen.

Autolysen hjälper degen på traven. Den bör nu ha blivit mer töjbar, mindre klibbig och kräver inte lika mycket mjöl. Många påstår också att smaken förbättras på brödet. Man menar att denna metoden framför allt är till fördel för degar med hög vattenmängd, som tex. baguetter och ciabatta.

Varför knådar man då? När degen har fått vila är ingredienserna inte jämnt fördelade. Du knådar degen mycket kort. Knådningen gör att degen kommer tåla jäsningen bättre och bilda gluten tätare. Knådar man för mycket kommer smaken och färgen försämras. Lagom knådning = mycket smak. Se nedan en kort filmsnutt med Sébastiens franska knådning.

Om man skall jäsa degen kallt, måste degen få lov att komma igång med jäsningen först innan den blir kall. Sébastien förklarar att man kan lägga degen i en korg och i en plastlåda i en plastlåda innan man lägger den i kylskåpet. Jag brukar låta den jäsa en timma innan jag ställer in den i enbart en plastlåda i kylen.

När du börjar baka behöver du fin, bubblande, redo surdeg.

 Väg upp mjöl och häll upp på bakbordet. Gör en grop och häll i surdeg.

 Häll på vatten och salt.

Börja jobba med fingrarna. Massera tills allt mjöl har sugits upp av mjölet.

 Nu är degen klistrig.

 Vik ihop den och låt den vila mjölad under bakduk i en timma
(detta gäller vita degar, degar på grovt mjöl kan behöva vila längre).

Vila vila...det är vilan som är autolysen.

 Utan att ha knådat degen har du nu fått en god glutenbildning. Sébastien sträcker här på degen och visar hur fint glutentrådarna håller ihop.

Degen är fluffig och fin. När man trycker till fjädrar den tillbaka.

Nu skall man knåda den lite kort för att fördela saltet och ev. mjölfickor. Använder man bra mjöl, finns det ingen anledning att knåda ihjäl degen. Den franska knådmetoden kan du titta på i den korta filmsnutten här ovan. Det räcker alltså med 10 kast, så är degen färdigknådad.

De flesta mjöl vi hittar i butikerna har många gånger tillsatt mjölbehandlingsmedel och askorbinsyra. Sébastien menar på att detta är för att konsumenterna alltid skall kunna få ett toppresultat med dessa mjöl. Dessa mjöl kräver samtidigt hård behandling för att aktivera tillsatserna. Mjölbehandlingsmedel hjälper degen att resa sig och askorbinsyran är ersättaren för C-vitamin. I min värld kan dessa enbart finnas i ett undermåligt mjöl som inte kan klara av jobbet självt, eller som har tappat viktiga näringsämnen. Vill vi ha tillsatser i vårt dagliga bröd?

Pocherade ägg - Förlorade ägg

Pocherade ägg låter kanske som något väldigt avancerat, men jag försäkrar er om att så är fallet. Fördelen med ett pocherat ägg är att du slipper tillsätta fett och steka. Frukosten blir fräsch istället för flottig. Man skall droppa i lite vinäger i vattnet och detta är för att ägget skall forma sig bättre - bli lite rundare. Du skall också vara säker på att äggen är väldigt färska, annars vill de inte heller forma sig.

Pocherat ägg - 4 st

4 ägg
1 tsk vinäger
salt

Värm vatten och vinäger i en kastrull som rymmer minst 1 liter. När vattnet precis har format bubblor, men inte börjat koka, drar du ner värmen till medel. Vattnet får inte koka!

Låt ägget nudda vattenytan precis innan du släpper ner det helt.

 I den här kastrullen har jag hoppat över vinägern. Äggvitan vill inte riktigt vara med och leka.

Äggen skall ligga i sjudande vatten i 2-3-4 minuter. 

Vid 2-3 är det löskokt - enligt första bilden. 

Vid 3-4 är det lite fastare.

Pocherat ägg, där det har funnits vinäger i vattnet. Runt och fint format.

Glöm inte salta ägget lite lätt precis när du har tagit upp det ur vattnet med hålslev. 

Servera med en god bit bröd. Enkelt, gott och näringsrikt.

Saltimbocca med romerska gnocchi

På min första resa till Rom åt jag Saltimbocca och blev förälskad. Tyvärr har jag aldrig hittat tillbaka till restaurangen där jag åt rätten och har sedan dess faktiskt aldrig ätit god mat i Rom. Som tur är kan man laga Saltimbocca även i Sverige. Ungarna är lika förälskade och säger att de tänker beställa detta varje dag när vi åker till Rom.

Saltimbocca - 4-6 port

6 kalvschnitzlar
6 skivor kallrökt skinka (parma tex.)
6 salviablad
½ dl vetemjöl
salt
peppar

Såsen:
1 msk vetemjöl
2 dl buljong
1 dl vitt vin

Banka ut köttet, salta och peppra. Lägg på en skiva skinka på varje skiva och ett salviablad. 

Vik schnitzeln och fäst med en tandpetare.

 Vänd köttskivorna i lite mjöl och stek i smör.

Ta ut köttet och lägg det åt sidan. Vispa i 1 msk mjöl i stekpannan och häll på buljongen och vinet. Låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. Lägg i köttskivorna.

Låt koka upp lite, vänd skivorna i såsen och servera.

Romerska ghocchi
1 liter mjölk
1 nypa muskot
salt
peppar
300 g durumvetemjöl
50 g rumsvarmt smör
1 näve riven parmesan
3 äggulor

Topping:
1 näve riven parmesan

Koka upp mjölken med muskot, salt och peppar. Så fort mjölken har kokat upp drar du bort den från plattan och tillsätter durumvetemjölet. Rör kraftigt med vispen, för att inte få klumpar. Fortsätt röra i ca 10 minuter. När smeten har blivit tjockare, kan du börja röra med träslev. När smeten börjar lossna från kastrullen är den klar.

Vispa ihop smör, parmesanost och äggulor. Vänd ner parmesankrämen i degen och rör noga så att det blir blankt och fint. Ta fram en form om 20x30 cm, fukta den med vatten och tryck ut smeten i formen. Låt svalna något, så att degen hinner bli fastare. 

Stansa ut små rundlar med en stans om 4 cm. Du kan tex använda ett snapsglas, en liten glasburk...jag använder ringen som håller fast tyllen på kakspritsen. Man tar vad man har.

Lägg upp gnocchi i en insmord form.

Riv på parmesanost. 

Baka dessa romerska gnocchi på 225°C i 20-25 minuter, tills de har fått lite färg.

 

Ful-bitarna efter ghocchi behöver du inte slänga. 

Lägg dem i en separat form och baka, så har du till jobbet!

Receptet till romerska gnocchi har jag hittat i boken Mat från hela världen.

Kalvschnitzel från innan- eller ytterlåret. Bildkälla

Yoghurtglass - 2 sorter

Det har tjatats och tjatats om den här yoghurtglassen och till slut tröttnade 7-åringen. Hon gick och hämtade receptet och tryckte upp det i ansiktet på mig. "Den här mamma, den ska vi göra. Jag vill göra den nu!". Tur då att vi hade allt hemma, det var bara att sätta igång och vispa.

Yoghurglass med vanilj &
Yoghurtglass med blåbär

2 gelatinblad (4 g)
1 citron
250 g socker
250 g vatten
2 tsk vaniljsocker
500 g tjock yoghurt
250 g vispgrädde
+ 2 msk blåbär

 Lägg en kökshandduk i ett durkslag och häll upp yoghurten.

Knyt ihop till ett litet säck. Låt rinna av i kylskåpet över natten.

Har du en otålig unge kan du stå och pressa tills vasslan har runnit ur.

Nu är yoghurten tjock och härlig.

 Koka upp en sockerlag med socker, vatten, citronskal och vaniljsocker. Dra bort sockerlagen från plattan och låt stå och dra i 10 minuter. Lägg gelatinbladen i kallt vatten och låt mjukna. Vispa sedan ner det sockerlagen. Vispa ordentligt. Sila sockerlagen genom en finmaskig sil.

 

Vispa grädden och rör ihop den med yoghurten.

Tillsätt sockerlagen och rör försiktigt tills det blir slätt.

Jag använder ingen glassmaskin, så då gäller samma rutin som för mitt grundrecept för glass (recept här). Ställ in i frysen i ca 4 timmar. Nu har ytan börjat frysa till ordentligt. Vispa ordentligt så att det blir en jämn kräm. Ställ tillbaka i frysen i ca 1-2 timmar. Vispa igenom igen. Nu kan du smaksätta glassen med någon typ av bär.

Ungefär 2/3 av glassen behåller jag naturell. Lägger över till en separat bunke och fryser ner.

I den återstående tredjedelen av glassen rör jag ner 2 msk tinade blåbär.

Då denna glassen inte innehåller lika mycket luft, som en som tillverkas i glassmaskin eller i fabrik, så behöver den tina lite innan du kan göra kulor av den. Ta fram den 20-30 minuter innan den skall ätas.

Detta recept är från Jan Hedhs bok om glass och enligt honom ger gelatinet bättre konsistens till glassen, men kan uteslutas.