Bläckfisk under glödande lock - Hobotnica ispod peke

I Sverige finns nog inte denna typen av utrustning för matlagning, men i Kroatien har varje lanthushåll en eldspis med stengolv och lock, som kallas för peka [pekka]. Här är jag hemma hos faster, som lagar det mesta (även grytor) på sin peka. Här bakar hon sitt dagliga bröd, samtidigt som hon röker korvar och skinkor i takbjälkarna och idag har det blivit dags för bläckfisk. Vi använder den 8-armade (octopus). Har man en grill med lock, kan man förvisso lägga sin form på grillgallret, annars funkar receptet ypperligt i ugnen - gärna med en bit aluminiumfolie på för att bevara vätskan.

Bläckfisk under glödande lock - 8 pers
(Hobotnica ispod peke)

3 mindre bläckfiskar (octopus) ca 700 gr/st
2 kg potatis
2 gula lökar
1 stor zucchini
3 dl olivolja
salt
peppar

Börja med att koka och rensa bläckfiskarna enligt instruktionerna här.

 Elden är igång och locket värms samtidigt.

 Lägg allt utom zucchinin på en plåt. Ringla på olivolja och krydda med salt och peppar. 

Tillagas i vanligt ugn på 200°C i 1-1½ timma. Känn efter när potatisarna är klara.

 Här placeras plåten på det förvärmda stengolvet.

 Järnlocket placeras ovanpå.

 Glöden skrapas upp på locket. Nu bakas härligheten ca 45 minuter. 

Zucchinin lägger faster i den sista kvarten. I ugnen läggs zucchinin i de sista 20 minuterna.

 Och så plockas järnlocket av.

Klart och färdigt att servera. En riktig delikatess.

Financiers aux cerises

Denna mjuka lilla kaka är helt bakpulverfri. Tricket är att vispa ägg och socker länge, värma och sedan vända ner mjölet med en slickepott för att behålla luften. Man får akta för att inte blanda för länge.

Financiers aux cerises - 12 st

75 g smält smör
200 g ägg (ca 4 st)
150 g socker
150 g vetemjöl
skalet av 1 citron
300 g körsbär

Ta fram en skål, knäck i ägg och väg upp socker. Ställ skålen ovanpå ett vattenbad. Vispa.

 När skålen börjar bli varm kommer smeten ändra färg och pösa upp. Äggsmeten skall hamna på 55°C.

Sikta på mjöl och vänd försiktigt ner med en slickepott. Försök behålla så mycket luft som möjligt.

  Häll på det smälta smöret och fortsätt vända försiktigt. 

12 körsbär skall användas för garnering, återstående kan du kärna ur. 

Fördela körsbären i sina smorda formar. Baka financiers på 180°C i ca 20 min.

Punjene paprike - Fyllda paprikor

Här kommer en klassisk kroatisk sommarrätt. Det är säsong för dessa fina paprikorna och ugnarna älskar äta dem efter badet. Vi gör ofta en stor sats så att vi har för två dagar.

Fyllda Paprikor - 6-8 portioner
(Punjene paprike)

1 kg vita paprikor
½ dl olja
750 g nötfärs (eller blandfärs)
300 g kallrökt kött
1 lök
1 ägg
1 stor näve ris
1 dl kolsyrat vatten
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Redning (zaprška):
75 g smör
2 msk vetemjöl
½ msk paprikapulver
salt
peppar
ev. en nypa socker





Tvätta paprikorna och skär ut kvisten och fröna.

Hacka löken (röd eller gul) och stek den glansig och mjuk i olja.

Blanda köttfärs, stekt lök, ägg, ris, kolsyrat vatten, persilja, salt och peppar. Smaka av kryddningen genom att lägga en liten bit köttfärs mot tungan. Är du äckelmagad, får du väl steka en bit och smaka av...

Skär även det rökta köttet i mindre bitar. Använd gärna bitar med ben och ha med svålen, den ger mycket fin smak. Varmrökt kött går bra om det blir svårt att hitta kallrökt. Även rökt korv går bra. Go wild och lägg med några rökta grisfötter!










Fyll paprikorna med köttfärsblandningen och ställ dem i botten av kastrullen. Lägg lite torkat kött mellan paprikorna.






Häll på kokande saltat vatten, så att det precis täcker. Låt koka 45 minuter i vanlig kastrull, på låg värme med locket på, eller 15 minuter i tryckkokare.

Smält smöret till redningen i en stekpanna. Strö på mjölet, vispa och låt sjuda lite lätt utan att ta färg. Strö på paprikapulver, salt och peppar. Häll nu på den kokta vätskan ur kastrullen som paprikorna har kokat i. Håll värmen i stekpannan låg. Redningen skall bli len och tjock, men får inte bli en deg utan skall vara rinnande. Smaka av och justera kryddningen. Häll redningen över paprikorna. Du får inte röra i kastrullen, men använd gärna en slev att försiktigt putta undan paprikorna med så att såsen kan rinna ner. Låt koka ytterligare 15 minuter utan lock på låg värme.

Servera med bröd eller potatisstomp.

Här växer paprikorna i fasters trädgård.

Persikopaj St. Jacques

Jag gillar verkligen detta med portionsklara efterrätter. Jag gör exakt så många som behövs för så många personer som för dagen sitter vid matbordet - så blir det inget över och så går man inte där och småmumsar på kvällen. Ni fattar vad jag menar? Jag är en snasker av stora mått...

Persikopaj St. Jacques - 6 port

1 ägg
60 g socker
80 g rumsvarmt smör
200 g vetemjöl

Frangipanefyllning:
250 g mandel
200 g mjukt smör
2 ägg
100 g socker
rivet skal av 1 citron
80 g vetemjöl

2-3 persikor

Gör degen enligt anvisningarna här. Du kan använda vanliga tartelettformar, men har du skal från pilgrimsmusslor, så använd gärna dem. Jag tar ut rundlar ur degen och lägger i snäckorna, plattar till och drar ut lite med fingrarna - förbereder för krämen som skall hamna i mitten.

Frangipanekrämen: mal mandlarna. Vispa ihop det mjuka smöret med sockret. Tillsätt äggen och fortsätt vispa. Tillsätt skal från citron. Vänd ner både mandel och mjöl.

Fyll formarna med mandelkrämen, skär cm tjocka klyftor av persikorna och tryck ner dem i krämen. Grädda i ugnen på 200°C och baka i 20 min.

 Servera gärna med en kula vaniljglass till.

Grillad flankstek i vinbärsmarinad

Flanksteken har verkligen blivit en populär styckdetalj den senaste åren. Det är väl trevligt att även "vanligt folk" får upp ögonen för detaljer som i vanliga fall slängs ner bland malköttet. Jag tror aldrig att jag har sett flankstek i köttdisken, men jag köper ju mitt direkt från bonden. Hittar du inte så tjata på din butik. Det är väl värt mödan och väntan.

Grillad flankstek i vinbärsmarinad - 4 pers

1 flankstek ca 700 g

Marinad
½ dl vinbärssaft (koncentrerad)
½ dl soya
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk grovmalen peppar
1 tsk salt

1 kvist timjan, bladen

Lägg flanksteken i en plastpåse och häll på ingredienserna till marinaden. Låt gärna marineras över natten.

Klappa köttet tort. Bryn köttet på grillen och grilla sedan på den del av grillen som inte har kol direkt under (svagare värme alltså för er som kör gas).

Flanksteken är så lätt att hantera att även den som aldrig har styckat kan lyckas med den. Fibertrådarna är så grova att man lätt ser åt vilket håll man skall skära. Skär alltid tvärs över fibrerna för att få ett riktigt mjukt kött.

Serveras ovan med trädgårdssallad, potatissallad och hemmagjord tzatziki.

Tzatziki

Den här goda röran lärde jag mig att göra för ca 20 år sedan av en libanesisk kollega. När vi fick tid över i delikatessdisken, ställde vi oss och gjorde egen tzatziki och den blev mycket populär bland kunderna. Trots att det är många år sedan jag lämnade matbutikslivet går det sällan en grillning hemma hos oss utan att det står tzatziki på bordet. Att tänka på - tzatztikin skall helst göras dagen innan du skall äta av den, så att smakerna får mogna. Var aktsam med vitlöken - då den ökar dubbelt i styrka till nästa dag!

Tzatziki

1 liter naturell yoghurt
1 gurka
½ dl olivolja
2-3 klyftor vitlök
1 msk torkad körvel
salt
svartpeppar

Börja med att hälla upp yoghurt i en kökshandduk och låt rinna av i kylskåpet under natten, eller minst 4 timmar. Det är inte samma sak att köpa färdigt turkisk/grekisk fast yoghurt. Den här skall bli ÄNNU fastare.

 Riv gurkan grovt (oskalad) och låt även denna rinna av ett par timmar. Du kan också krama ut saften med händerna.

Häll upp olivolja i en liten skål. Pressa i vitlöksklyftorna och strö på torkad körvel. Låt marineras.

Detta kan du förbereda dagen innan.

På morgonen blandar du ihop allt. Salta och peppra och smaka av sältan. När gästerna kommer på eftermiddagen (???) smakar du av röran en gång till och justerar sältan vid behov. Mogningen gör att smakerna ändras mycket.

Du kan ersätta körvel med mynta, persilja och även basilika.

Pispalji - friterade brödstänger

Pispalji var något som jag och min bror växte upp med hemma. När mamma bakade lämnade hon en bit deg, som hon friterade pispalji av. Jag måste erkänna att jag själv har varit dålig på att bjuda mina egna barn på denna läckerhet, trots att jag bakar väldigt mycket bröd. Rätten är typiskt dalmatisk, men dyker upp i osockrade former på annat håll i Kroatien (och säkert på andra håll i världen).

Du behöver:

 ...en bit deg från ditt senaste bak (surdeg eller jäst deg går bra, vilket som). 

Degen skall ha jäst en gång. Platta till degen på mjölat bakbord till en 1 cm tjock kaka.

 Skär eller sporra ut långa stänger.

 I en stekpanna fyller du på med ½ cm olja. När oljan har blivit 

varm lägger du i dina stänger och steker dem gyllenbruna.

Ta upp pispalji och sockra omgående. Ät varma.