Hemmagjord Pinđur - Pindjur

Pinđur är en mindre känd paprikaröra från Makedonien. Till skillnad från Ajvar och Ljutenica, brukar denna röran vara lite grövre i konsistensen och även mildare i smaken. Pinđur serveras vanligtvis till grillat eller stekt kött.

Pinđur - ca 6 dl

700 g grillade röda spets paprikor
300 g färska mogna tomater
1 aubergine
2 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
20 g havssalt
ev ½ liten het paprika

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Skala och skär auberginen i längder och grilla även den. Badda med lite olja så att de mjuknar lättare.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i mindre bitar och finhackar dem. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet på paprikorna. Hacka även auberginen.

Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

Häll lite olja i botten och vänd ner paprikor, aubergine och tomater. 

Så fort grönsakerna har kokat upp tillsätter du resterande ingredienser. 

 Efter 1 timma har röran mjuknat rejält.

Efter ytterligare en timma börjar den bli krämig.

Krämig och klar. Du bestämmer naturligtvis själv hur stark du vill göra din Pinđur. 

Denna mängd Pinđur tog nästan 2 timmar att koka.

Häll upp het Pinđur i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara din röra i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Originalreceptet finns att läsa om här och härstammar från Bitola trakten (Makedoniens näst största stad, ligger i söder mot den grekiska gränsen).

Chokladglass

Som jag tidigare nämnt, så är jag ingen chokladälskare, men glass i alla former går ner, så även denna. Gillar du choklad riktigt mycket, så kan du öka på med dubbla mängden.

Chokladglass

5 ägg
5 dl grädde
2 dl socker
100 g smält choklad
1 nypa salt

Följ instruktionerna till grundreceptet här.

Vispa äggulor och socker till en pösig massa. Smält chokladen på låg värme. 

Se till att den inte når över 50°C. Häll ner den droppvis i ägguleblandningen. Tillsätt nypan salt.

Vispa grädden och vänd ner den i ägguleblandningen. 

Svep in den försiktigt med slickepott, så att du behåller så mycket luft som möjligt.

Vänd sedan ner äggvitorna på samma sätt. Ställ in i frysen i ca 4 timmar.

Nu har ytan börjat frysa till ordentligt. Vispa ordentligt så att det blir en jämn kräm.

Ställ tillbaka i frysen i ca 1-2 timmar. Vispa igenom igen. Häll upp den mjukglassliknande smeten i en behållare med lock. Glassen går att äta omgående eller så fryser du ner den helt.

Hemmagjord Ljutenica - Lutenica

Ljutenica, eller Lutenica som man säger i Makedonien, är ytterligare en fantastisk röra som härstammar från Makedonien. Ljutenica betyder den heta och skall naturligtvis vara något hetare än sin kusin Ajvar. Ljutenica görs på många olika sätt i Makedonien, men efter att ha gått igenom recept efter recept, tycks det genomgående vara så att de flesta anser att den inte skall innehålla några auberginer. Vad som ytterligare skiljer den från deras syssling Pinđur, är att man tillsätter socker, ättika och persilja. Ljutenica serveras vanligtvis till grillat eller stekt kött.

Ljutenica - ca 6 dl

700 g grillade röda spets paprikor
500 g färska mogna tomater
2 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
½ dl vinäger
20 g havssalt
30 g socker
4 st små heta paprikor

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Även de små heta paprikorna får sig en grilltur. Dessa heter ljute papričice (heta små paprikor) på kroatiska och är något mellan chili och habanero i styrka. Det går utmärkt att använda annat, som färsk peperoni, chili etc.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i mindre bitar och finhackar dem. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet på paprikorna.

 Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

 Häll lite olja i botten och vänd ner paprikor och tomater. Så fort grönsakerna har kokat upp tillsätter du resterande ingredienser. Du bestämmer naturligtvis själv hur stark du vill göra din Ljutenica, så försiktigt med de heta paprikorna. Denna mängd Ljutenica tog 1½ timma att koka.

För att kontrollera om Ljutenica är klar, klicka 1 tsk röra på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att röran glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C.

Häll upp het Ljutenica i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara din röra i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Receptet baserar sig på detta recept från Bitola trakten (Makedoniens näst största stad, ligger i söder mot den grekiska gränsen).

Langues de chat - Kattungor

Mjau, dags för småkakor. Dessa små krispiga godingar får man inte nog av. Jag har ett sanlöst överskott av äggvitor i frysen och har börjat rota bland mina prövade och oprövade recept, för att göra av med dem en gång för alla. Ni ser här nedan! Det räcker säkert till 242 maränger och vem vill äta maränger dagarna i ända? Det har blivit dags att tina påse för påse och jag återkommer med fler recept inom kort.

Langues de chat - ca 60 st
(Kattungor)

200 g smör
150 g vetemjöl
200 g florsocker
1 msk vaniljsocker
1 nypa salt
200 g äggvitor (6-7 st)

Smält smöret på låg värme. Låt svalna helt. Sikta ihop vetemjöl, florsocker och vaniljsocker. Vänd ner de ovispade äggvitorna och strö på en nypa salt. Vispa ihop (gärna med en mixer). Tillsätt det avsvalnade smöret lite i taget, vispa för hand tills smeten helt sugit upp fettet. Ställ smeten kallt i ca 2 timmar.

Förbered två bakplåtspapper. Du kan antingen spritsa ut smeten på bakplåtarna, eller använda tesked. Tyllen på spritsen bör vara mellan ½-1 cm. Spritsa 5-7 cm långa korvar, som är max 1 cm breda. Efter ett par sekunder kommer korven kollapsa och du får en platt kaka som är ca 3 cm bred och 10 cm lång. Ta höjd för detta när du spritsar - det behövs utrymme mellan kakorna. Spritsa 15 kakor på varje plåt. Medan den ena plåten bakas, spritsar du den andra och byter tills du är klar. Totalt blir det 4 plåtar.

 Efter att ha provat att spritsa, använda plastpåse med avknipsad kant, beslöt jag mig för

 teskeden och den tyckte jag att det var lättast att behandla den något rinniga smeten med.

Grädda i ugnen på 200°C i ca 7 minuter. När kakorna har fått en gyllenbrun cirkel 

runt sig är det dags att ta ut dem. Låt svalna på galler. Förvara i burk. 

Originalreceptet kommer från Sèbastien Boudet.

Hemmagjord Ajvar

De röda spetspaprikornas tid är nu och därför skall vi prova på lite makedonska specialiteter. Makedonerna är experter på röror med röda paprikor. Även om just ajvar kan ha rötter i Serbien, så är denna röra starkt förknippad med just Makedonien. Vad du bör veta om ajvar är att det är det godaste tillbehöret till grillat och stekt kött. Att göra egen ajvar är ett mycket mödosamt arbete, så skall man väl koka ajvar kan man lika gärna slå på stort. Lördagen bjöd på soligt väder och då blev det att grilla paprikor utomhus. Trevligt, mödosamt arbete.

Ajvar - ca 4,5 liter

4½ kg grillade röda spetspaprikor
1½ kg grillade auberginer
5 heta paprikor
300 ml solrosolja
130 g havssalt

Börja med att införskaffa en rejäl mängd röda spetspaprikor. Utländska butiker, grossisthandlare. Finns det kanske någon makedonsk förening i stan, så kan det finnas försäljning i anslutning till dessa. Till ovan recept behöver du 6 kg röda spetspaprikor och 2 kg auberginer (vikt före grillning).

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Även de små heta paprikorna får sig en grilltur. Dessa heter ljute papričice (heta små paprikor) på kroatiska och är något mellan chili och habanero i styrka. Det går utmärkt att använda annat, som färsk peperoni, chili etc.

Skala och skär auberginen i längder och grilla även den. Badda med lite olja så att de mjuknar lättare.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i 4 långa delar. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet från paprikorna till ajvar.

Därefter skall man mala paprikor, auberginer och de små heta paprikorna. Har du ingen köttkvarn är det bara att finhacka hela härligheten för hand. Är du osäker på vilken styrka du vill ha på din ajvar, så kan du ställa dina heta paprikor åt sidan och hacka ner dem under kokningen till den hettan du vill ha.

Häll upp ca ½ dl olja i botten på en stor kastrull och sätt igång och rör. 

Låt röran koka upp och sänk sedan värmen till det lägsta och låt puttra i ca 2-3 timmar.
Oljan skall tillsättas pö om pö, lite i taget.

Efter första timmen är ajvaren synbart mer mosig.

Efter 2 timmar börjar det likna en grov kräm.

 Efter 2½ timma är den perfekt.

För att kontrollera om ajvaren är klar, klicka 1 tsk ajvar på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att ajvaren glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C.

Häll upp het ajvar i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara ajvar i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Och tycker du att alla som kokar ajvar i 8 timmar hemma är helt galna, så är det enbart Mama's hemmagjorda ajvar som duger av butiksvarianterna. Nej, jag får inte betalt för att säga detta. Ingredienserna är exakt som i mitt recept, men jag har ingen aning om mängderna.

Förutom ovan ingredienser är det väldigt vanligt att man kokar ajvar på enbart paprikor.

Kålrabbigratäng till burgare med vaktelägg

För någon helg sedan besökte jag på Jordens Mat, en marknad som anordnas på Gunnebo Slott varje år. Där kan man få se på en hel del spännande grönsaker och varor och jag roffade åt mig både av dessa vackra kålrabbi och några vaktelägg. Dessutom blev jag lite sugen på att ha egna vaktlar...

Kålrabbigratäng - 5-6 port

1 kg fast potatis
2 mindre kålrabbi
3 dl grädde
1 dl mjölk
2 vitlöksklyftor
½ purjolök
200 g riven ost
salt
svartpeppar

Skala och skiva potatis och kålrabbi. Lägg dem i en kastrull och häll på grädden och mjölken. Låt koka ca 10 minuter. Varken potatis eller kålrabbi får bli klara, de skall bara ha "börjat" att bli klara. Pressa i vitlöksklyftorna och i med salt och peppar. Rör om emellanåt så att de blir jämnt kokta.

Häll upp i en ugnsfast form och strö över purjolök och riven ost. Rör om lite slarvigt och 

toppa med 1 näve ost. Låt gräddas i nedre delen av ugnen på 225°C i ca 30 minuter.

Gör i ordning ett gäng hamburgare.

Stek upp ett vaktelägg till varje burgare. Lättaste sättet att knäcka äggen är att dra med en liten kniv över skalet.

Servera på en bädd av strimlad och gräddkokt savoykål. I vår familj vill vissa ha äggen vändstekta.

Och andra sunny side up!