Hemmagjord pistagemassa

Pistagemassa kan du ha i mycket - fylla bullar med, göra pistageglass...idag skall jag baka bakelser med pistagekräm och då behöver man pistagemassa. Egentligen kan man göra pistagemassa på samma sätt som mandelmassa. Den här varianten blir lite lösare i konsistensen, vilket jag tycker passar bättre till en kräm, eller som fyllning.

Pistagemassa - ca 320 g

150 g skållade, naturella pistagenötter
50 g florsocker
2 msk honung
½ dl vatten

Se till att få tag på osaltade/naturella pistagenötter, gärna utan det hårda skalet. Lägg pistagenötterna i blöt över natten. De kommer ha svällt upp märkbart. Koka upp pistagenötterna, låt sjuda ca 5 min och spola dem sedan i kallt vatten. Ta av dem det bruna skalet. Du vill få en fin grön färg på massan, så skala på.

Mixa alla ingredienserna med en blender, eller stavmixer. Klart!

Citruskyckling

Och vad göra med resterande kycklingdelar? Jag fortsätter med saftigt och smakrikt.

Citruskyckling - 3 port

2 kycklingklubbor
2 kycklinglår
2 kycklingvingar
½ dl olivolja
salt
peppar
1 vitlök
1 apelsin
1 citron

Ringla olivolja över kycklingbitarna. Krydda med salt och peppar. Riv på vitlök, skal från 1 apelsin och 1 citron. Pressa över citronsaft av ½ citron. Förbereder du detta på kvällen för nästa dag, så passar det perfekt att marinera över natten. Annars - kör som det är. Stek kycklingbitarna i ugnen på 200° i ca 30 minuter. De kan ta olika tid på sig att bli klara, så kolla av emellanåt.

 Servera med potatis och grönt.

Parmalindad kyckling

Vad göra med kycklingbröst, utan att det blir torrt och smaklöst? Detta är definitivt mitt favoritrecept för kycklingbröst. Rätten blir saftig och smakrik.

Parmalindad kyckling - 4 port

2 stora/4 små kycklingfiléer
2 tsk timjan
salt
peppar
100 g parmesanost
4-8 skivor parmaskinka

 Använder du stora kycklingfiléer, delar du dem på hälften, så att de blir tunna och jämna.

 Krydda filéerna med salt, peppar och timjan. Riv parmesanost på ovansidan och 

linda in dem med 2 skivor parmaskinka. Små filéer - räcker kanske med en skiva skinka.

Värm olivolja i en stekpanna och lägg ner de lindade kycklingskivorna med 

parmasömmen neråt. Bryn på hög värme.

 Vänd på skivorna och bryn på andra sidan. Sänk värmen till något under medel. 

Låt dem stekas långsamt, så att saften inte försvinner. Vänd ett par gånger.

Skär upp skivorna snyggt och servera med råstekt potatis.

Originalrecept från Jamie Oliver.

Kycklingbuljong

Får du ett kycklingskrov över, använder du det så klart till en buljong. Frys ner och använd i goda soppor och såser. Kycklingbuljong har fin och mild smak.

Kycklingbuljong - 5 liter

Skrovet av en kyckling
2 skalade morötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
10 svartpepparkorn
3 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Kycklingskrov

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en 6 liters gryta och täck med 5 liter vatten. Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkselleri kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka soppan i ca 45 min och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du soppan koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 2 timmar. Sila och reducera ner om så önskas. Låt soppan svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på soppan. Det är bara att plocka bort och sila soppan. Frys ner i små plastbyttor, så har du till både sås och soppa, närhelst du får lust.

Hur du styckar en kyckling

Busenkelt? För vissa ja, för andra nej. Här kommer lätta instruktioner för hur du styckar en kyckling. Använd gärna ekologisk kyckling, så får du mer för pengarna. Av denna kyckling skall jag göra parmalindade bröstfiléer, citruskryddade kycklingdelar, samt en kycklingbuljong.

 Du behöver 1 st ekologisk kyckling.

 Känn efter var bröstbenet ligger (mitt på bröstkorgen). Här har kycklingen två bröstfiléer, 

 som går på vardera sidan om benet. Luta kniven mot bröstbenet...

 ...och skär ner i köttet.

 Se till att få med så mycket kött som möjligt. Skär loss filéerna. 

Upprepa samma sak med den andra bröstfilén.

 Nu skall vi skära loss benet. Skär loss den tunna huden som ligger mellan benet och kroppen.

 Skär ända ner till benet.

 Här pekar jag med kniven på benet. Vet du inte exakt var du skall skära, så vicka lite på benet. 

Precis i böjen skall du skära med kniven. Skär loss benet.

 Dela låret och klubban. Samma sak här - vicka lite på klubban, så ser du var böjen befinner sig.

 Lår till vänster, klubba till höger.

 Så här ser det ut från baksidan när du skär loss benet från kroppen.

 Vingen - leta upp böjen och skär precis intill halsen, mot bröstet, för att få med allt.

 Skär loss vingen från kroppen.

 Kvar har du skrovet och det gör du en god kycklingbuljong utav.

Mycket god mat att laga av dessa styckdetaljerna.

Porchetta med hasselbackspotatis

En porchetta är fläsksidan på grisen (köttet utanpå revbenen). Detta är en perfekt bjudrätt, samtidigt som insatsen inte är så stor.

Porchetta - 8 port

2 kg fläsksida
havssalt
peppar
timjan (citronskal, salvia, rosmarin, vitlök)

 Lägg ut fläsksidan på ett arbetsbord. Om du har svål på, kan du välja att ta av det helt eller ungefär hälften. I vår familj tycker vi att stekt svål är dö-gott, så jag sparar ytterkanterna. Krydda fläsksidan med salt, peppar och timjan. Vill du ha andra smaker kan du variera med citronskal, salvia, rosmarin och vitlök. Allt blir gott!

 Rulla nu ihop sidan så att inget av svålen hamnar inuti, utan bara utanpå. Bind med steksnöre. 

Bryn sidan i en stekpanna på alla hållen. Denna fläsksida lagade jag för en tid sedan 

och den var från en mycket större gris. Baka i ugnen på 175°C i drygt 3 timmar. 

Stick in en termometer. När den visar 75°C, bör det vara klart.

 

Lägg porchettan på en skärbräda och klipp bort snörena. Låt vila minst 20 min. 

Spara stekskyn till såsen - se recept nedan.

Hasselbackspotatis

10 potatisar

25 g smör

salt

peppar

1 dl ströbröd

 Skala potatisarna och lägg dem en och en i en träslev. Skär skivor, men inte ända ner till botten.

Smält smöret och ringla det över potatisarna. Salta, peppra och strö på lite ströbröd.

 

 Låt dem bakas ihop med porchettan. De blir knapriga och goda.

Svin-god sås

1 dl steksky

1 msk vetemjöl

½ dl vatten

½ dl grädde

1 tsk mörk soja

1 tsk koncentrerad svartvinbärssaft

Vispa ut vetemjölet i det kalla vattnet i en kastrull. Tillsätt stekskyn från porchettan och grädde. Låt koka ett par minuter tills såsen har tjocknat. Häll i soja och svartvinbärssaft. Smaka av sältan.

 

 Skiva porchettan i ca 1 cm tjocka skivor. Servera med hasselbackspotatis och sås.

Fläsksidan på grisen. Bildkälla

Dalmatisk risotto

Det min mamma oftast lagade hemma när jag var liten var denna risotto. Det bästa med rätten är att variationerna är oändliga. Traditionellt brukar man göra grytbasen på kalvkött, men köttet kan varieras, man kan ha i skaldjur, man kan göra en klassisk vit risotto, eller varför inte hälla i lite grädde. Jag tröttnade aldrig och det gör inte min familj heller. Hur många portioner jag än gör, så blir det aldrig över till jobbet...och väl är väl det. Dagen efter risotto är inte gott. Här i ligger svårigheten med riset. Bara en halv minut över tiden och riset har kokat över - det blir inte gott. Skillnaden är hårfin mellan risotto och gröt. Stå därför bredvid din kastrull och vakta den noga.

Dalmatisk risotto - 5-6 port
(Dalmatinski rižot)

2 gula lökar
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
500 g kalkonkött, kalvkött, tupp etc.
6 dl risotto ris
1½ l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost 

 Idag använder jag kalkonkött. Det blir två stycken lår. Skär ner köttet i mindre

tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.

 Av benen kokar du en hejdundrande buljong.

 

Hacka lök, selleri och vitlök. Stek på svag värme så att det blir mjukt och glansigt.
Du är inte klar förrän löken nästan har smält. Salta löken något i slutet så att den 

karamelliseras i saltet. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt.
Tillsätt tomatpurén och häll på lite buljong, så att det precis täcker.

Låt nu köttet koka tills det är mört och klart. Kalkon och tupp brukar behöva ca 20 minuter, 

medan kalv och oxkött kan behöva flera timmar.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer.

Slå på buljong, ett par deciliter i taget.

Rör och låt riset suga upp vätskan.

Håll på så här tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden. 

När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker.

Smaka av riset då och då. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.