Gratinerade ostron

Idag kände jag för att lyxa till det lite. Var i fiskbutiken och såg de här fina ostronen ligga där och le mot mig. Vad kunde jag annat än att köpa några stycken? Jag har ingen bra kniv att öppna dem själv med, så jag flörtade till mig den här servicen från fiskkillarna.

Detta är inte det europeisk ostronet, utan Japanska jätteostron (Crassostrea gigas).

  På kroatiska heter ostron kamenice, som är femininum för stenar och det är precis det de liknar.

 Titta vad vackert!

 Ta av locken från ostronen och kontrollera så att det inte ligger något snäckkross med.

Gratinerade ostron - 8 st

1 finhackad vitlök
1 msk hackad persilja
8 tsk vitt vin
½ dl olivolja
havssalt
1 näve riven parmesanost

 Fördela ingredienserna över ostronen. 1 tsk vin i varje ostron. Ringla över olivolja och salta lite lätt.

Gratinera ostronen på 225°C i 5-10 min i övre delen av ugnen. Håll ögonen på dem.

Mina ungar slukade ostronen och doppade sedan bröd i såsen. Det blev mums, mums!

Rensa fisk

Här har jag inhandlat en brancin, eller som i svenska fiskbutiker kallas för havsabborre, eller sea-bass. Detta är en vanlig fisk med fjäll. En sådan här fisk rensar man bäst utomhus, så slipper man fjäll som skvätter över hela köket. Idag är det kallt och jag känner inte för att stå ute och frysa. Jag torkar hellre upp efter mig.

  

Du kan använda en vanlig grönsakskniv, som inte behöver vara särskilt vass.

 

Fjällen går neråt från huvudet mot stjärten. Du måste alltså dra kniven uppåt mot huvudet, så att du "sprätter upp" fjällen. Ta tag i fiskens stjärtfena och håll fast med den ena handen.

Här vänder jag kniven så att ni ser hur fjällen fäster mot kniven.

Och efter att ha skrapat lite fastnar det mycket på kniven.
Dra nu med kniven i över hela fisken, tills allt är rensat.

När fisken är fjällad, är det dags att ta ur den. Kör in knivspetsen precis där magen slutar.

Skär uppåt mot huvudet, mellan fenorna.

Ända upp till hakan. Här börjar 7-åringen låtsas kräkas och springer iväg med kameran, så jag har inga foton på hur man tar ut tarmarna ur den. Dessutom tror jag att det var för det bästa. Kan hända att jag har lite känsliga läsare. Inälvorna sitter fast i trådar under hakan. Ta en sax och klipp loss dem, eller dra loss dem med handen.

Skölj fisken ordentligt under kallt vatten. Den skall vara helt ren och fin inuti.

Nu kan du tillaga den.

Jag gjorde en fisk buljong (se recept här) och åt upp fisken hel som den är ur buljongen.

På bakkurs med Sébastien Boudet

Efter två dagar på kurs med den franske bagaren är jag helt slut i huvudet och något slut i kroppen. 

Det har blivit mycket att ta in på kort tid, men väldigt roligt och lärorikt.

Vi har gått igenom vad autolys är och varför det är bra.

 

Hur stärkelse reagerar på hård knådning.

 Knådteknik - där upplyftandet av degen liknas vid att lyfta en katt. 

 Här får vi själva knåda våra degar. Min deg fastnar i bänken och blir riktigt kladdig vilket får mig att flabba. Men efter lite stöttning från Sébastien, är man igång igen.

När degen är klar, lägger vi dem i jäskorgar. De skall jäsa över natten i kylen.

Nästa dag: trots exakt samma recept, mängd mjöl och vatten, får vi olika resultat. 

Här syns en deg som är lite överjäst.

 Baguetter skärs oftast loss från degen. Det innebär att degbiten får ett "sår" och kollapsar något. Degbiten behöver få jäsa igen för att bli stor. För att hoppa över den extra jäsningen kan man skapa baguetter genom att använda en pinne. Tryck...

...och du får ett "ihop sytt sår", där luften inte pyser ut och är redo att kastas in i ugnen direkt. Bakre baguetten är snittad. Den främre är "pinnad".

 Resultatet: den snittade baguetten blir platt och hade behövt jäsa.

Den "pinnade" blir tjock och fin.

 Lite grand om snitteknik.

 

 Här blir mitt bröd snittat.

 

 En liten koll i ugnen. Det lyfter bra.

 Varje bröd blir unikt!

 Hela glada gänget.

 Fint bröd och dammig hemmabagare. Tack snälla Sébastien. Brödet blev underbart gott. 

Nu skall jag finputsa mina kunskaper med hjälp av Sébastiens råd, tips och tekniker.

Baguetter med poolish

I julas fick jag välja min julklapp själv och det blev en bakkurs med den Franske Bagaren Sèbastien Boudet. Kursen startar idag, håller på i två dagar och ni kan tänka er att jag ser fram emot detta. Det är tydligen det första kurstillfället han håller i Göteborg och det var först till kvarn till de stackars 10 platserna som erbjöds. Sèbastien förespråkar bra mjöl utan skit i och jag sjunger ju på samma vers. På kursen skall jag lära mig att knåda bröd för hand, vilket jag tycker är viktigt för att på riktigt lära sig hur en deg skall kännas när den är klar. Jag kommer nog inte följa Sèbastiens råd helt och slänga ut min gamla köksasstistent. Det är guld värt att få knådhjälp, så hinner man förbereda allt annat i köket medan maskinen tar hand om den biten. Jag hoppas att få tillfälle att ställa frågor och att helt enkelt bli en bättre hemmabagare. Här kommer då ett recept på baguetter från just den Franske Bagaren.

Baguetter - 6 st

Poolish: 1 g jäst
1 liter vatten
1 kg vetemjöl

Bakningen:
6oo g vetemjöl
45 g havssalt

Nyp en bit jäst och rör ut med lite av vattnet. Tillsätt resten av vattnet och vetemjölet.

Vispa tills det får en konsistens av en våffelsmet (något tjockare än pannkakssmet).

Låt jäsa i ca 12 timmar, eller till dubbel storlek.

 Bubblig och fin, redo att bli bröd.

Tillsätt 6oo g mjöl och knåda 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Degen skall släppa som ett tuggummi från ytan. Låt degen ligga och vila i 30 minuter.

Dela den i 6 bitar och forma baguetter, som du lägger upp på mjölade kökshanddukar.

Vik upp kökshandduken mellan baguetterna, så att de får stöd och inte fastnar i varandra.

Låt jäsa ca 3 timmar. Redo att kastas in i ugnen.

Ställ in ugnen på 250°C med en vattenfylld ugnsfast form i botten och en plåt mitt i.

Vänd upp baguetterna från kökshandduken till den varma plåten. Snitta baguetterna och 

släng in dem i ugnen. Grädda dem i ca 30-35 minuter.