Småländsk ostkaka

Varm ostkaka en kall dag är aldrig fel. Varför lagar man inte detta oftare? Idag firar svärföräldrarna 40-årig bröllopsdag och jag tar med denna till kalaset.

Småländsk ostkaka - 8-10 port

5 liter mjölk
60 g vetemjöl (1 dl)
1 msk ostlöpe*
60 g sötmandel (1 dl)
1 bittermandel
5 ägg
75 g socker
4 dl mjölk
1 nypa salt
1 klick smör till formen

Värm mjölken till fingervarmt 37°C.

Vispa ner mjölet i cirka 1/2 l mjölk och tillsätt till den övriga mjölken.

Tillsätt därefter löpen och rör om väl. Stanna mjölken,
lägg ett lock på och låt massan stelna 30 minuter.

Känn efter med handen så att massan har blivit fast. 

Skär ostmassan med kniv och låt den rinna av i ett durkslag,
som du har täckt med en kökshandduk.

Pressa gärna massan med händerna så att så mycket vassla som möjligt rinner ut.
Jag brukar fördela massan i två durkslag.
Du kommer få ungefär ett fullt durkslag med ostmassa.

Mal eller finhacka mandlarna. Vispa ihop ägg och socker, tillsätt mjölk, salt och mandel.

Blanda till sist in ostmassan. Ta fram en ugnsfast form på två liter och smöra den väl.
Fyll på med ostmassan och baka på 200°C i 60 minuter, eller tills kakan har fått färg.
Ser du att kakan är lös i mitten får du låta den stå ytterligare.

Servera med sylt och vispad grädde.

*Ostlöpe köper du i apoteket.
Vill du göra Hälsinge Ostkaka utesluter du bara nötterna och serverar med saftsås.

Amerikanska pannkakor

Amerikanska pannkakor är fluffiga, tjocka och feta. Perfekt till en söndagsfrukost.

Amerikanska pannkakor - 12 st

2 ägg

5 dl yoghurt/filmjölk

5 dl vetemjöl

3 tsk bakpulver

1 nypa salt

2 msk smält smör

Vispa ihop ägg med yoghurt eller fil. Vänd ner bakpulvret i vetemjölet och tillsätt detta till äggblandningen. Tillsätt salt och vispa. Tillsätt smöret och rör ihop. Smeten skall vara mycket tjock, som gröt.

 Stek pannkakorna i smör i en stekpanna, tills gyllenbruna.

Kör helamerikanskt och ringla över lönnsirap. Här har vi på honung med lite hallon och blåbär.

Sylt och grädde funkar ju bra det med.

Hemmagjort messmör

Ytterligare en produkt man gör av vassla. Om du inte vill ta tillvara på ricottan/vitmessen (se mitt tidigare inlägg om ricottaost), som blir när man kokar upp vasslan, bör du ändå ta bort denna. Risken finns att messmöret bränner vid om albuminet kokar med. Vitmessen kan du tillsätta när messmöret har kokat klart och då får den en ljusare och krämigare konsistens.

Messmör - 1 liten glasburk

Vassla från osttillverkningen

Vasslan kokas länge, några timmar. Allt beror på hur mycket vassla du har. Använd gärna en vid kastrull, så går det fortare. Du behöver vakta i början och i slutet.

I slutet av kokningen när nästan all vätska har avdunstat måste man röra hela tiden, 

så att den inte bränner vid. 

När mesen är som en tunn gröt kan man tillsätta vitmessen om man vill. Vill man göra mesost låter man den koka vidare till en tjock och trög gröt. Bilden ovan visar en för tunn mese.

Nu är den lagom tjock, som en tunn gröt.

Nu ställer du kastrullen i ett kallt vattenbad och rör ända tills det har svalnat. Rör du inte kommer du få mjölksockerkristaller i messmöret. Vispa, vispa och vispa, det tar kanske max 5 minuter.

Perfekt och krämig. Nu har den lite syrlig smak och är ganska god på smörgås. Den kommer bli något fastare när du ställer den i kylskåpet. Har du gjort ost på ca 10 liter mjölk får du ut kanske 2-3 dl messmör. I det här fallet har jag nog fått ungefär hälften.

Jag använder ofta messmör i brunsåser och viltsåser, det ger fantastisk smak. Därför brukar jag klicka ut messmör på ett plåtfat och låta klickarna frysa, innan jag lägger dem i en påse så håller de sig styckfrysta. Nu är det bara att ta fram klickarna när man gör sås.

Hemmagjord ricottaost av vassla

Ricotta görs av vasslan som har blivit över efter att man ystat ost.

Ricottaost

Vassla efter nyystad ost

Koka upp vasslan som blev över efter ystningen. Håll ett litet öga, för den vill gärna koka över. När vasslan precis kokar upp bildas en vitfärgad massa, som flyter upp på ytan. 

Detta är albumin, ett äggviteämne från mjölkproteinet. 

Det är detta som är ricotta, eller vitmesse som det hette förr i tiden i Sverige.

Ta bort kastrullen från spisen och låt vätskan svalna till 60°C.  

Sila vasslan genom en kökshandduk, eller en finmaskig sil/kaffefilter. 

Tryck ut vasslan med händerna, eller med sked. 

 

Låt gärna rinna av i ett kaffefilter.

Klart!

Hemmagjord mozzarellaost

Den här helgen skall jag ägna åt att göra mjölkprodukter. Av 10 liter bondköpt mjölk skall jag tillverka mozzarella, ricotta, messmör och ostkaka. Jag börjar med mozzarella osten. Det har varit något krångligt att hitta bra instruktioner på hur man tillverkar mozzarella. Samtliga recept har citronsyra som ingrediens, men jag vill ju göra en naturlig produkt. Vi får se hur bra det här lyckas. Första gången!

 Mozzarella ost - 1 liten limpa

5 liter mjölk
½ dl citronjuice
½ msk ostlöpe*

Ta fram en kastrull som rymmer minst 6 liter. Häll i mjölken i kastrullen. Rör ut citronjuicen i 2 dl kallt vatten och rör ut den i mjölken. Värm mjölken till 32°C på medelvärme. Rör hela tiden så att värmen fördelas jämnt. Mät med termometer.

Osten skall börja ysta sig lite. Om den inte gör det fortsätter man värma till 35-37°C.

Under tiden som mjölken värms rör man ut ostlöpe i 1 dl kallt vatten. När mjölken har uppnått rätt temperatur och har börjat ysta sig häller man i ostlöpen. Rör i 30 sekunder och stanna sedan mjölken. Låt mjölken vila drygt 5 minuter. 

När man petar på ostmassan vid kastrullens kant, skall ostmassan ha blivit fast och vasslan klar.
Vänta ytterligare 3-5 minuter om massan inte har blivit fast, eller vasslan inte har klarnat.
Vill inte massan bli fast skall man värma till 35-37°C.

Skär nu massan med kniv som når ända ner till botten. Skär både vågrätt och lodrätt i 2 centimeters rutor. Låt massan vila 2-3 minuter. Ta fram ett durkslag som du placerar i en annan kastrull.
Ta upp ostmassan med en hålslev och för över till durkslaget. Låt vasslan rinna av.

När vasslan har runnit av häller du tillbaka den i mjölkkastrullen. Släng inte vasslan! 

Vill du salta osten, kan du strö ½ tsk salt på ostmassan nu.

Nu är det dags att dra ut massan för att få den sega konsistensen.
Jag har kokat upp vatten i vattenkokaren och häller nu upp det i en metallskål.
Tillsätter lite kallt vatten för att få 80°C. Mät med termometer. 

 Lägg ner ostmassan i det 80°C vattnet.

För att inte bränna mig använder jag ett par nya diskhandskar. 

Ostmassan knådas i det heta vattnet, som när man bakar bröd. Massan kommer blir något kletig nu. 

När massan börjar smälta ihop tar man upp den ur vattnet och arbetar den på en ren bakyta. 

Massan dras ut, sträcks ordentligt och viks tillbaka till en liten boll.

Så fort massan blir kall kommer den inte gå att sträcka, den går sönder 

och då är det bara att doppa den i det heta vattnet igen.

Knåda, sträck, vik, doppa i hett vatten. 

När osten har blivit glansig och inte riktigt vill brytas av så lätt, 

viker du ihop den en sista gång och formar till en längd eller bulle.

Nu är osten klar och du kan antingen äta upp den med en gång, 

eller lägga den i saltlake och förvara i kylskåpet.

Saltlake
2 tsk salt
3 msk vassla
1 dl vatten

Släng inte vasslan! Den kan användas till att göra ricottaost, messmör, messost, eller bakvätska.

Att testa till nästa gång: syra mjölken med syrakultur på fil, samt en omgång med vinäger, istället för citronjuice. Hur kan resultatet bli?

*Ostlöpe finns att köpa/beställa i apotek.

Ostförvaring och lite om variationer i tillverkningen

I mina tidigare inlägg om ost har ni kunnat följar tillverkningen av dessa. Här kommer ett inlägg om förvaringen av dessa och även några kommentarer gällande just tillverkningen av hårdostarna.

Hårdostarna förvaras svalt och luftigt, ca 10 grader är det i det här förrådet. Här ligger de på en hålad bakplåt. Jag vänder dem en gång i veckan och ser över om det växer något oönskat på dem. Finns det mögel skrapas detta bort. En gång i månaden masserar jag in dem med smör. Ytan på osten bör alltid vara fet, så att det inte bildas några sprickor i skalet.

Recept på hur man gör hårdostar hittar du här.

För samtliga ostar har jag följt samma måttangivelser, men testat lite olika tillvägagångssätt.

Ost 1) Tillverkningsdag: 13 september. Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Ostmassan skärs, värms till 38°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Vasslan öses av. Ostbitarna läggs upp i en fyrkantig form. Saltningen sker direkt i massan. Ingen pressning efter att ostmassan fyllt upp hela formen - ändå blev osten så platt! Mål: finpipig ost.

Ost 3) Tillverkningsdag: 27 september. Mjölken står framme i rumstemperatur och mognar i 8 timmar.  Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Löper ca 45 minuter. Ostmassan skärs smått, värms till 37°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Rör hela tiden om med händerna i 10 min. Vasslan öses av. Fyller rund form, saltar direkt i massan och pressar lätt tills att fått plats i formen. Därefter inge press. Mål: finpipig ost.

Ost 2) Tillverkningsdag: 4 oktober. Mjölken står framme i rumstemperatur och mognar i 8 timmar. Syrakultur på fil och mjölk tillsätts. Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Löper ca 45 minuter. Ostmassan skärs smått, värms till 36°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Rör hela tiden om med händerna. Vasslan öses av till hälften. Duken sänks ner i kastrullen med ostmassan. Ostmassan fångas upp och pressas ihop under vasslen. Flyttar över till formen där pressningen fortsätter tills den helt får plats i formen. Saltas utvändigt på andra dagen. Mål: herrgårdsliknande ost.



Recept på grönmögelostar hittar du här och som ni ser i det inlägget så har jag ända fram till nu förvarat ostarna liggandes på en sushimatta i fuktig miljö i kylskåpet på 10°C. Ostarna har antagit en rosé färgad yta. Ytan har dessutom blivit lite torr, så nu beslutar jag mig för plasta in ostarna i plastfolie och förvara i ett kallare kylskåp på 5°C. Själva smaken på ostarna har blivit perfekt och jag anser att de inte behöver utveckla smak längre. Nu gäller det bara att hitta ett bra sätt att förvara dem oförändrade tills det blir dags att äta upp dem.

Baklava

Baklava är en krispig och mycket söt filodegsbakelse, som ursprungligen kommer från Turkiet. Använd gärna mjuka nötter, som pistage, valnötter eller pecan.



Baklava - en plåt 20x30 cm

7 dl hackade valnötter/pistagenötter
1 dl socker

2 dl smör (smält)
20 filodegsblad (ca 20x30 cm stora)

3 dl vatten
2 dl socker
1 bit citronskal
1 bit apelsinskal
3 dl honung

Hacka nötterna. I det här receptet använder jag 5 dl pistagenötter och 2 dl av min fasters fina valnötter. Kom ihåg att det endast är osaltade/naturella nötter som gäller. Blanda nötter och socker i en skål. Ta fram en form, ca 20x30 cm stor och pensla med smör. Pensla nu 8 filodegsblad, var för sig med smör. Lägg dem i formen på varandra. Strö ut 1/3 av nötblandningen över bladen. Pensla ytterligare två filodegsblad med smör och lägg dem ovanpå. Strö ut 1/3 av nötblandningen över bladen. Pensla två filodegsblad med smör och lägg dem ovanpå. Strö ut 1/3 av nötblandningen över bladen (behåll ca 2 msk). Avsluta med 8 st filodegsblad, penslade med smör.



Skär nu baklavan med en skarp kniv till lagom stora bitar. Ställ formen i ugnen på 175°C och baka tills baklavan blivit gyllenbrun, ca 30 min.








Koka ihop vatten, socker, citron- och apelsinskal. Sänk värmen och låt sjuda i 10 min. Tillsätt honung och låt sjuda i 2 minuter. Avlägsna skalen från lagen. Häll lagen över baklavan så snart den tagits ut ur ugnen. Låt baklavan svalna.


Strö på de sista två matskedarna nötter över baklavan och servera.