Ostförvaring och lite om variationer i tillverkningen

I mina tidigare inlägg om ost har ni kunnat följar tillverkningen av dessa. Här kommer ett inlägg om förvaringen av dessa och även några kommentarer gällande just tillverkningen av hårdostarna.

Hårdostarna förvaras svalt och luftigt, ca 10 grader är det i det här förrådet. Här ligger de på en hålad bakplåt. Jag vänder dem en gång i veckan och ser över om det växer något oönskat på dem. Finns det mögel skrapas detta bort. En gång i månaden masserar jag in dem med smör. Ytan på osten bör alltid vara fet, så att det inte bildas några sprickor i skalet.

Recept på hur man gör hårdostar hittar du här.

För samtliga ostar har jag följt samma måttangivelser, men testat lite olika tillvägagångssätt.

Ost 1) Tillverkningsdag: 13 september. Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Ostmassan skärs, värms till 38°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Vasslan öses av. Ostbitarna läggs upp i en fyrkantig form. Saltningen sker direkt i massan. Ingen pressning efter att ostmassan fyllt upp hela formen - ändå blev osten så platt! Mål: finpipig ost.

Ost 3) Tillverkningsdag: 27 september. Mjölken står framme i rumstemperatur och mognar i 8 timmar.  Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Löper ca 45 minuter. Ostmassan skärs smått, värms till 37°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Rör hela tiden om med händerna i 10 min. Vasslan öses av. Fyller rund form, saltar direkt i massan och pressar lätt tills att fått plats i formen. Därefter inge press. Mål: finpipig ost.

Ost 2) Tillverkningsdag: 4 oktober. Mjölken står framme i rumstemperatur och mognar i 8 timmar. Syrakultur på fil och mjölk tillsätts. Mjölken värms till 30°C innan löpen tillsätts. Löper ca 45 minuter. Ostmassan skärs smått, värms till 36°C och håller den temperaturen tills ostbitarna är styva. Rör hela tiden om med händerna. Vasslan öses av till hälften. Duken sänks ner i kastrullen med ostmassan. Ostmassan fångas upp och pressas ihop under vasslen. Flyttar över till formen där pressningen fortsätter tills den helt får plats i formen. Saltas utvändigt på andra dagen. Mål: herrgårdsliknande ost.



Recept på grönmögelostar hittar du här och som ni ser i det inlägget så har jag ända fram till nu förvarat ostarna liggandes på en sushimatta i fuktig miljö i kylskåpet på 10°C. Ostarna har antagit en rosé färgad yta. Ytan har dessutom blivit lite torr, så nu beslutar jag mig för plasta in ostarna i plastfolie och förvara i ett kallare kylskåp på 5°C. Själva smaken på ostarna har blivit perfekt och jag anser att de inte behöver utveckla smak längre. Nu gäller det bara att hitta ett bra sätt att förvara dem oförändrade tills det blir dags att äta upp dem.

Baklava

Baklava är en krispig och mycket söt filodegsbakelse, som ursprungligen kommer från Turkiet. Använd gärna mjuka nötter, som pistage, valnötter eller pecan.



Baklava - en plåt 20x30 cm

7 dl hackade valnötter/pistagenötter
1 dl socker

2 dl smör (smält)
20 filodegsblad (ca 20x30 cm stora)

3 dl vatten
2 dl socker
1 bit citronskal
1 bit apelsinskal
3 dl honung

Hacka nötterna. I det här receptet använder jag 5 dl pistagenötter och 2 dl av min fasters fina valnötter. Kom ihåg att det endast är osaltade/naturella nötter som gäller. Blanda nötter och socker i en skål. Ta fram en form, ca 20x30 cm stor och pensla med smör. Pensla nu 8 filodegsblad, var för sig med smör. Lägg dem i formen på varandra. Strö ut 1/3 av nötblandningen över bladen. Pensla ytterligare två filodegsblad med smör och lägg dem ovanpå. Strö ut 1/3 av nötblandningen över bladen. Pensla två filodegsblad med smör och lägg dem ovanpå. Strö ut 1/3 av nötblandningen över bladen (behåll ca 2 msk). Avsluta med 8 st filodegsblad, penslade med smör.



Skär nu baklavan med en skarp kniv till lagom stora bitar. Ställ formen i ugnen på 175°C och baka tills baklavan blivit gyllenbrun, ca 30 min.








Koka ihop vatten, socker, citron- och apelsinskal. Sänk värmen och låt sjuda i 10 min. Tillsätt honung och låt sjuda i 2 minuter. Avlägsna skalen från lagen. Häll lagen över baklavan så snart den tagits ut ur ugnen. Låt baklavan svalna.


Strö på de sista två matskedarna nötter över baklavan och servera.

Fiskpaj

Förra julen fick jag Gordon Ramsays kokbok i julklapp av min man. Under året har jag bakat och lagat mig igenom de recepten, som föll mig i smaken. 2-3 recept kommer återkomma i köket och detta är ett av dem. Jag har gjort några små modifieringar i grundreceptet.

Fiskpaj - (6 port)

1 lök
4 nejlikor
1 lagerblad
2½ dl grädde
2½ dl mjölk
800 g fast fisk
30 g smör
2 purjolökar
2 msk vetemjöl
salt
peppar
1 näve hackad persilja
500 g räkor

Topping:
750 g mjölig potatis
75 g smör
½ dl mjölk
2 äggulor
40 g parmesanost

Skala löken, klyfta den i 4 bitar och lägg ner i en vid gryta ihop med lagerbladet, nejlikorna,

grädden och mjölken. Låt koka upp. Sila mjölken.

Skiva purjolökarna. Smält smöret i samma gryta och svetta purjolöken. Den skall vara helt mjuk. Strö över mjölet, rör om ordentligt. Häll på mjölken och låt koka ca 5 minuter tills det har blivit en tjock sås.

Ta en ugnsfast form och smöra in den ordentligt. Skär fisken i bitar, skala räkorna. Lägg hälften av fiskbitarna och räkorna i botten av formen. Salta och peppra.

 Bred ut hälften av purjolökssåsen över fisken.

Strö över resten av fisken och räkorna och häll på det sista av purjolökssåsen.

 Potatisarna har du kokat och nu klickar du i smöret och mjölken. Vispar ordentligt så att det blir en jämn och fin mos. Salta, peppra och riv på parmesanen. Till sist häller du på äggulorna och vispar igen. Klicka ut snyggt över hela formen. Lägg in i ugnen på 225°C i ca 20-25 min.

 Ta ut pajen när den har fått fin färg.

 Servera med kokta eller smörstekta gröna ärtor.

Pašteta od tunjevine - Tonfiskröra

Den här fina röran brukar jag servera ihop med crostini – rostade brödbitar av vitt bröd, medan gästerna väntar på maten. Det som blir över mumsar jag i mig en kväll i sällskap av en bra bok.

Pašteta od tunjevine
(Tonfiskröra)

1 burk tonfisk i olja (ca 120 g tonfiskkött)
2oo g naturell färskost
40 g riven parmesanost

100 g majonnäs
1 msk citronsaft
1 tsk dijonsenap
salt
peppar
1 msk kapris

Mosa tonfisken med en gaffel. Tillsätt färskost, riven parmesan och majonnäs. Rör ihop med en sked. Använd inte mixer, det kommer bli som en puré. Tilsätt senap och citronsaft, smaka av med salt och peppar.

Toppa med kapris.

Focaccia med levain

Här kommer min mans favoritbröd. Ett Focaccia bröd är svampigt, fluffigt och doftar olivolja. Dessutom går det att variera genom att baka det helt naturellt, krydda det med sin favoritkrydda, toppa med oliver, torkade tomater, salami, kronärtskocka etc.

Focaccia - 1 plåt

Matningen:
350 g levain (eller surdeg)
210 g mjöl
140 g vatten

Bakningen:
ovan blandning
560 g vatten
875 g vetemjöl
25 g olivolja
20 g havssalt

Utbakning:
1 dl olivolja
1 msk kryddor (oregano, timjan, basilika, rosmarin)
1 tsk havssalt

Ta ut din levain/surdeg ur kylskåpet och mata. Låt stå ca 8 timmar eller tills den har fått dubbel storlek.

Ta nu ca 350 g levain och spara till nästa bakning.

Den återstående levainen vispar du ut med vatten och tillsätter vetemjöl och olivolja. Knåda degen ca 15 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Degen skall släppa från ytan och vara spänstig. Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar totalt. Du viker degen efter varje hel timma, med blöta händer.

När 3 timmar har gått, viker du degen och välter över den på en väloljad plåt. Ringla lite olivolja över degen, strö lite kryddor och salt över...

... och tryck ut med fingrarna.

Lägg på lite oliver eller torkade tomater om du vill.

Låt jäsa i en timma. Grädda brödet i ugnen på 250°C i 25-30 minuter.

Fluffigt och härligt inkråm, med många stora bubblor.

Mjöl leverans

Jag köper mitt mjöl från Lögens kvarn. De både odlar sitt spannmål och maler det själva. Mjölet är krav märkt och innehåller inga tillsatser. De flesta yrkesbagare rekommenderar att man använder stenmalet mjöl, men det är något svårare att få tag på, då det inte är många kvarnar i Sverige som maler på det sättet. Lögens kvarn maler med valsar och vill du veta mer om dem så läs här.

I dagarna blev det mjöl leverans. Ni förstår att jag måste bunkra ordentligt för att min käraste hobby skall kunna pågå utan avbrott. Ve o fasa om någon mjölsort skulle ta slut.

Förrådet i garaget är nu fyllt med gott mjöl.

Det blir mest vanligt vetemjöl, även om jag bakar danskt rågbröd då och då...som inte är lika populärt bland de övriga famljemedlemmarna. Jag upplever att om man tillsätter någon deciliter rågmjöl till vetedegen får man mer krut i jäsningen, samt ett godare och nyttigare bröd.

Pidoće na buzaru - Musslor buzara

Buzara är inte bara en röd tomatsås som man gör till kräftor. Här kommer den "vita" varianten för musslor. Mina ungar älskar detta. Det går snabbt att laga, musslor är billigt och det går att äta både som förrätt med lite bröd, eller serveras som en varmrätt med spaghetti. För dig som undviker äta musslor för att du inte vet hur man rengör dem eller äter dem, så följer instruktioner även för det nedan.

Musslor buzara - Pidoće na buzaru - (4 port)

1 kg musslor
1 finhackad lök
1 krossad vitlök
2 msk hackad persilja
3 dl vitt vin
1 dl vatten
peppar
salt
2 msk ströbröd

Rengöring: Lägg musslorna i kallt vatten och skrubba dem. Du skall äta såsen musslorna kommer koka i, så du vill inte ha något bös i såsen från skalet. Här på den raka långsidan kan det hända att skägget sticker ut. Det skär du bort eller rycker ut.

Spruckna stackare får du slänga bort. Det kan ha kommit in bakterier och det blir man lätt sjuk av.

Samma sak gäller musslor som inte stänger sig när du knackar på dem. Då är de döda och det kan ha kommit in bakterier.

 Välskrubbade och klara.

Svetta löken mjuk i olivolja. Använder du torkad persilja kan du lägga i den i slutet så att den mjuknar i oljan. När löken har mjuknat lägger du i vitlöken och steker med den kort...

...innan du slår över vitt vin och vatten. Låt koka upp medan du pepprar. Tillsätt omgående ströbröd. Såsen skall inte vara tjock, men en tunn sås kan man säga. 

Lägg i de rengjorda musslorna och lägg locket på. Låt koka på medelvärme i 5 minuter 

tills musslorna har öppnat sig. Du behöver inte röra.

Nu är det dags att salta. Du inväntar med saltningen för musslorna kan släppa ut sälta, 

eller vara salta i sig. Jag upplever att dessa svenska musslorna alltid behöver salt, 

medan jag helt hoppar över saltningen om jag gör denna rätt i Kroatien. 

Salta, strö över hackad persilja om du använder färsk och rör om, smaka av.

Servera med bröd att doppa i såsen eller spaghetti som du häller över musslorna 

och rör om innan du serverar i tallrikar.

Hur du äter musslor:

 Öppna musslan (går den inte att öppna, slänger du - bakterie varning).

 Precis här (där jag pekar med knivskaftet) finns en liten vit muskel. 

Det är endast där musslan sitter fast.

 Stick in gaffeln i ryggen på musslan.

 Och dra den uppåt...

 ...till den lossnar från muskeln.

 Här ser man tydligt var skägget sticker ut. Vissa kockar tycker det är fjantigt att peta med sådant här, men det sitter ofta fast stenar och skal i skägget och det är inte trevligt att bita i dessa saker. 

 Ta tag i skägget...

 ...stoppa in hela musslan i munnen, medan du håller fast skägget med handen. 

Ryck loss och släng skägget, medan du lyckligt tuggar på.

 Här tar vi en närmare titt. Musslan har en svart grej på ena sidan (som man äter).
Det är precis under den svarta grejen som munnen sitter och i munnen sitter skägget. 

Du kan helt hoppa över gaffeln. Greppa bara skägget och ryck ut musslan ur skalet. 

Uslast!