Piletina na primoštenski - Kyckling á la Primošten

Primošten är en liten mysig stad vid kroatiska kusten. Primošten är känt för sitt klara vatten och mysiga, små, trånga gator. Vi återvänder hit varje år för att spatsera och äta gott i någon konoba.

Piletina na primoštenski - 4-5 portioner

(Kyckling á la Primošten)

1 kyckling

1 gul lök

10 g rökt pancetta

1 msk tomatpuré

1 msk vetemjöl

1 klyfta vitlök

½ dl prošek/vitt vin

3 potatisar

300 g gröna ärtor

1 msk persilja

salt

peppar

Stycka kycklingen, brösten gärna i flera långa bitar och bryn bitarna i olja. Ta upp kycklingen på ett fat. Hacka lök och stek den glansig och fin i stekpannan. Tillsätt hackad rökt pancetta och rör i tomatpurén. Låt stekas lite kort. Strö på vetemjöl, rör om. Lägg ner hackad vitlök och kycklingbitarna. Häll på ½ liter vatten och lite prošek (vitt vin). Lägg ner tärnade potatisar. Låt koka ca 30 minuter. Häll nu i de gröna ärtorna och låt koka ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt och peppar och vänd ner hackad persilja.

Istarska jota - Surkålsgryta från Istrien

Den här delikata surkålssoppan/grytan från Istrien är en riktig vintrig rätt. Använd gärna kallrökt kött, annars funkar det ju bra med rimmat griskött om det inte går att finna.

Istarska jota - 4 port

200 g rökt kött

4 potatisar

200 g borlotti bönor

250 g riven surkål

1 lagerblad

1 vitlöksklyfta

1 liter vatten

salt

peppar

Blötlägg bönorna ett dygn. Koka dem 45 minuter. I egen kastrull kokar du upp det rökta köttet och häll av vattnet. Häll upp lite olja i en kastrull och fräs surkål med hackad vitlök. Lägg ner lagerblad och rökt kött, samt häll på vatten. Häll av vattnet från bönorna och vänd ner dem i surkålssoppan. Koka 30 minuter. Tillsätt tärnad potatis och koka hela soppan tills bönorna och potatisarna blivit mjuka. Smaksätt med salt och peppar.

Štrudla od jabuka - Apfelstrudel

Strudel med äppelfyllning bakas i stort sett hela Kroatien. I norr kallas den just för štrudla, då denna delen av landet låg under Österrike-Ungerska kejsardömet och naturligtvis kom det mycket inspiration från det germanska köket. Vid kusten kallas kakan oftast för burek och då kommer inspirationen istället från Bosnien, där turkarna hade ockuperat landet. Idag blir det klassiskt deutsch. Schmeckt sehr gut!

Štrudla od jabuka - 90 cm längd

(Apfelstrudel)

Filodeg:
450 g mjöl
260 g varmt vatten
3 msk olja
½ tsk salt

Fyllning:
100 g smör

1 kg rivna äpplen

100 g socker

50 g ströbröd

(50 g russin + ½ dl rom)

+ 3 msk florsocker att dofta på

Gör filodegen enligt anvisningarna här. Smält smöret och droppa hälften av det över hela folodegen. Lägg på den rivna äpplena utmed ena kanten. Strö på socker och ströbröd och fördela eventuellt över russin, som du blötlagt i lite rom. Ströbröden har du med för att inte äpplena skall fukta igenom degen. No soggy bottoms!

Med hjälp av duken rullar du ihop din strudel. Antingen kan du lägga den på plåten genom att vrida den som en orm. Eller så skär du några plåtlånga längder och kniper ihop ändarna med fingrarna. Pensla med återstående smör och ställ in i ugnen på 175°C. Grädda i 45 minuter, eller tills strudeln har fått fin färg. Dofta över florsocker och servera omgående.

Lady of Arundel's Manchet Semlor

Jag fortsätter i Sussex-andan och bjuder på semlor, som baseras på gårdagens bröd recept. Den här gången får det bli jäst istället för levain och i form av söta semlor. Årets semlor får inget lock på - man måste helt enkelt variera sig!

Lady of Arundel's Manchet Semlor - 30 st

30 g jäst
1,2 kg mjölk
2 ägg
400 g socker
2 msk stött kardemumma
20 g salt
2 kg vetemjöl
150 g mjukt smör

Penslig:
1 ägg
½ dl mjölk

Mandelmassakräm:
200 g mandlar
200 g socker
150 g mjölk

+4 dl grädde
+ ½ dl florsocker

Börja med att blötlägga mandlarna till mandelmassakrämen dagen innan du skall fylla bullarna.

Rör ut jästen i lite av den ljumna mjölken. Den låga mängden jäst kommer ge en längre jäsning, längre jäsning ger godare smak på bröd och bullar, så våga minska på mängden. Tillsätt resten av mjölken. Vispa ägg och socker fluffigt och vispa ner i mjölken ihop med kardemumman och saltet. Vänd ner mjölet och rör om. Stjälp upp på bakbordet och klicka på det mjuka smöret. Knåda igenom ordentligt tills du fått en elastisk och smidig deg. Degen kan kännas kladdig när man knådar in smöret, men det tar inte lång tid innan allt smör har absorberats. Låt degen jäsa 1-1½ timma i rumstemperatur.

Lägg upp degen på mjölad bakyta och dela den i 30 delar. Varje degklump skall väga mellan 130-135 g, om du är riktigt petig. Platta ut varje degklump och vik in sidorna, runddriv och sätt bullarna på jäsning. Jäsningen tar 30-45 minuter.

Värm upp ugnen till 210°C. Jag har testat grädda semlorna på 225°C och de får färg alldeles för snabbt, 200°C blev lite för mesigt, så det har fått bli 210°C. Vispa ägg och mjölk och pensla bullarna innan du lägger in dem. De tar ca 17 minuter på sig. Knacka dem på undersidan för att se till att det låter ihåligt innan du tar ut dem. Pensla dem en gång till så fort du har tagit ut dem. Semlorna kommer få en glansigare yta av att penslas två gånger. Låt svalna helt innan du fyller med mandelmassakräm och grädde.

Mandelmassakräm: Låt mjölk och socker koka upp. Ta de blötlagda mandlarna, lägg dem i en blender och mixa till en grov massa. Häll på mjölken och mixa till en slät kräm. Låt krämen svalna innan du fyller spritspåsen med den. Vispa grädden. Skär ett snitt mitt i bullen och spritsa skåran med krämen och toppa med spritsad grädde. Dekorera med siktat florsocker.

Lady of Arundel's Manchet

De här goda bröden tillägnades grevinnan av Sussex, Lady Arundel av grevinnan av Kent, Elizabeth Grey. Damen i fråga levde från slutet av 1500-talet till mitten på 1600-talet. Receptet på denna Manchet återfinns i  A True Gentlewoman's Delight från 1653. Då jag är väldigt förtjust i gamla recept, blev jag omgående nyfiken på det, efter att ha blivit tipsad i The Great British Bake Off. Receptet har jag hittat här.

Lady of Arundels Manchet - 2-3 runda bröd

1 kg vetemjöl

300 g levain 

1 ägg

600 g mjölk

20 salt

67 g smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjöl med vatten,  vispat ägg, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Klicka på mjukt smör och knåda in det ordentligt. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två delar och forma till två eller tre runda bröd. En manchet skall vara lika stor som en handflata, men handflator är olika stora, så bestäm själv. Låt bröden jäsa på plåt i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 225°C.

Stjälp upp bröden på en het plåt i ugnen, eller på en het baksten och snitta ett snyggt snitt rakt över. Se till att det finns vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Sänk temperaturen till 200°C omgående. Brödet bakar du ca 45 minuter och det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Glöm inte snitta bröden, ut kommer degen på ett eller annat sätt och det är bättre om det kan få lov att expandera under kontrollerade former. Här ser ni resultatet av osnittat bröd. 

Ovan ser ni en tjugondel av receptet. Vill du läsa originalreceptet, så finner du det nedan. Bilden har jag hittat här.

Take a bushel (36,3687 liter = 21,6 kilo) of fine Wheat flower, twenty Eggs, three pound (0,453 kg/pound = 1,35 kg) of fresh butter,  then take as much Salt and Barme after the ordinary Manchet, temper it together with new Milk pretty hot, then let it lie the space of half an hour to rise, so you may work it up into bread, and bake it, let not your Oven be too hot.

Kroštule - Kroatiska klenäter

Februari månad är karnevalernas månad och i den kroatiska staden Rijeka hålls en av världens största karnevaler. Även den lilla staden Samobor firar sin variant, som de kallar för fašnik. Kroštule, även kallade karnevalske kroštule (karnevals klenäter) är typiska sötsaker man äter under karnevalsmånaden. Kroštule görs i huvudsak i Dalmatien och har ursprungligen italienska rötter (crostoli, chiacchiere).

Kroštule

200 g mjöl

3 äggulor

1 nypa salt

1 msk socker

1 msk mörk rom

½ dl ljummet vatten

+ ½ dl florsocker

Knåda ihop allt till en fast deg likt pasta deg. Olja in lätt och låt degen vila 30 min i rumstemperatur.

Kavla ut degen tunt till en rektangel och sporra ut längder ca 1,5 cm breda och 12 cm långa. Slå knut på längderna och fritera i olja 175°C tills de blivit gyllene (ej bruna). Strö på florsocker och hugg i.

Sinjski arambaši - Kåldolmar från Sinj

Sinj är en liten stad i Dalmatiens inland, men en egen stark kultur. Här kan man få se på de berömda alkari, som tävlar genom att med ett spjut försöka träffa en cirkel och detta så klart ridande till häst. Denna turnering hålls varje sommar och är en välbesökt tillställning, läs mer här. Sinj har då även egen snurr på klassiska rätter. Här får ni se på arambaši (även kallade arambašići), som är en variant av sarma. Skillnaden på en dalmatisk sarma och övriga landet är att man inte reder såsen. Likadant är det med Sinj varianten, med tillägget att arambaši inte görs på malet kött, utan med mycket finhackat sådant. Man har inte heller i något ris och dessutom används det något mer spännande kryddor än i övriga Kroatien. Dessa arambaši konkurrerar väl med min svärmors recept på sarma.

Sinjski arambaši - ca 6 port
(Kåldolmar från Sinj)

12 surkålsblad
½ kg nötkött (högrev tex)
1 gul lök
180 g rökt pancetta
salt
peppar
1 nypa riven muskotnöt
1 nypa nejlikor
½ citron, skalet
1 msk hackad persilja
1 msk tomatpuré
5-6 dl vatten
½ kg riven surkål

 Finhacka köttet så att det nästan ser grovmalet ut. Om du absolut måste, kan du ersätta finhackat kött med grovmalet sådant. Hacka den gula löken och hälften av den rökta pancettan. Stek allt i lite olja tills det mjuknar. Krydda köttet med salt, peppar, riven muskotnöt, nejlikor, rivet citronska och persilja. Vänd i den stekta löken och pancettan och rör om.

Skölj surkålsbladen och fyll dem med köttblandningen. Vik in den ena änden och lämna den andra öppen.

Rulla ihop.

Vänd upp kåldolmen och tryck in kålen inåt. Så sitter den fast ordentligt. Detta är ett monteringsalternativ. Se sarma inlägget för den klassiska.

Lägg hälften av den rivna surkålen i botten av kastrullen. Fördela kåldolmarna i kastrullen. Skiva resten av pancettan och stick in den lite varstans. Strö resten av kålen över kåldolmarna. Vispa ut tomatpurén i vattnet och häll över. Det skall precis täcka kåldolmarna. Låt koka på svag värme ca 2 timmar, så att köttet hinner bli mjukt. Servera gärna med potatismos.