Ost ystad med vinäger

Det här inlägget har jag längtat efter att göra. Det handlar om en ystningsmetod där man inte använder någon löpe. Vi är hemma hos min faster på landet. När temperaturen utomhus stiger till fasansfulla 35-40° går faster över till att ysta med vinäger istället för löpe. "Jag orkar inte stå där och vänta och röra i den värmen", säger hon med hänvisning till löpe metoden. Faster förvarar alla sina ostar i en konoba - ett slags svalrum som är byggt  på markplan med tjockare väggar och oftast utan fönster. Dalmatien har ett mycket stenigt landskap, så istället för att gräva ner sig i en källare har de flesta bondhushållen en konoba. Här hänger korvar och skinkor i taket, tunnor med olivolja samsas med tunnor med vin. Doften är fantastisk.

Kon mjölkas på morgonen och på eftermiddagen. Varje mjölkning ger ca 5 liter mjölk.

Faster som mjölkar kon. Hon har en stor spann på sin andra sida, medan hon 

mjölkar i en liten bytta. Kossan kan lätt välta hinken och det vill man ju inte vara med om.

Klicka på videon ovan för att se min faster handmjölka kon. Kossan är inte särskilt
glad över att jag är där och stirrar misstänksamt på mig. I bakgrunden hörs kons bjällra.

Idag blev det ca 5 liter mjölk. Mjölken silas för att få bort ev. orenheter (smulor från kossans svans, eller dyl).

Mjölken kokar upp. Faster häller i en stor kaffekopp med äppelcidervinäger.

Mjölken ystar sig. Faster saltar med 3 msk havssalt rakt ner i vasslen och rör om.

Ostmassan tas upp med en hålslev.

Och läggs upp i en duk.

Ostmassan får rinna av ca 20 minuter.

Sedan trycks den ner i en form med en duk i.

Och så press på. Formen och pressen har fasters man gjort själv. 

Det blir fina små ostar. Nu får osten stå så här i ca 8 timmar.

Osten står nu och mognar i rumstemperatur. Under sommaren 

när temperaturen når över 40° håller konoban sina stadiga 20-25°.

Ost som är två dygn gammal.

Här syns ostar som är gjorda den senaste veckan. Faster flyttar aldrig ostarna till något kylskåp, utan de äts upp när ca 1-1½ månad gått. Några ostar säljer hon, ger bort, eller äter upp. Hon oljar in dem med lite matolja om hon hittar sprickor, eller märker att de blir lite torra. Skulle mögel uppstå skrapar man bort det och oljar in.

Ostarna står luftigt på trä eller papp och vänds varje dag.

Insidan är alltid mjuk och mild.

Då mjölken, klimatet och temperaturen påverkar ostens resultat, kommer morgondagens inlägg handla om hur man kan göra denna typen av ost i Sverige. Följ med min ystning från dag 1 och provsmakningen 1 månad senare.

Lapin à la moutarde - Senaps kanin

Jag har lagt händerna på ännu en kaninstackare. Butiken jag besökte sist hade några kvar i frysen, så jag slog till. Detta receptet gjorde mig nyfiken för något år sedan, men att få tag på kanin är ju inte det lättaste. Receptet kommer från Michel Olivers barnkokbok La Cuisine est un jeu d'enfants. Kika längre ner i receptet på den charmiga lilla teckningen från boken.

Lapin à la moutarde - 4 port
(Senaps kanin)

1 kanin
3 msk senap
2 msk ströbröd
1 msk olja
2 dl crème fraiche
½ tsk salt

Vispa ihop senap, ströbröd och olja och pensla detta över kaninen. Inget extra salt är nödvändigt. Måste tillägga att jag använde dijon senap för att hålla det så franskt som möjligt.

Släng in kaninen i ugnen på 240°C (ja, det är en väldigt hög temp, men det står så i boken) och stek kaninen i ca 30-40 minuter. Testa att skära ut lite av ryggfilén. Om köttet fortfarande är lite blodigt kan man låta det gå en liten stund extra.

Häll upp crème fraiche och strö på salt i en liten stekpanna, eller gryta. Låt smälta och koka upp. Häll omgående över den färdiga kaninen.

Klipp kaninen i mindre bitar, skär ut ryggfiléerna och servera till den hungriga familjen. Jag serverade med lite kokt zucchini och potatis till.

Receptkommentar: jag har egentligen inget negativt att säga om receptet, förutom att jag nog inte hade valt en så hög temperatur vid stekningen. Kaninkött är ju lite åt kycklinghållet, fettfritt och benigt på vissa ställen, så jag hade säkert stekt den på något under 200-strecket. Nu lydde jag receptet och det blev saftigt ändå, men det yttre köttet blev lite för rostat för min smak.

Om du tvekar att servera kanin till familjen så måste tilläggas: 6-åringen tyckte att "kycklingen" smakar konstigt. När jag erkände att det var kanin så ville hon inte äta mer. "Man har ju dem som husdjur". Även om jag sa att det är en vild kanin, så ville hon inte ha mer. 8-åringen knaprade lite på ett ben, men var inte så förtjust - och denna unge äter allt. Mannen smaskade i sig sina filéer och lämnade bordet utan kommentar. Själv tycker jag att detta med stekt kanin bara får ett medelbetyg. Köttet är för torrt för att stekas. Det har blivit dags för grytor...och hösten närmar sig.

Vill du snegla på det franska receptet ur boken så är det bara att klicka på bilden för förstoring.

Tikva na lešo - kokt zucchini med potatis

Den här "rätten" eller tillbehöret heter tikva na lešo (kokt zucchini), på kroatiska och är ett mycket vanligt tillbehör på matbordet. Man äter det till grillat, kokt, eller stekt kött. Sommartid finns det zucchini i drivor och i sommarvärmen vill kroaterna gärna äta något lätt. Kokt zucchini alltså!

Tikva na lešo - 4 port (som tillbehör)

1 kg fast potatis
½ morot
1 stor zucchini
½ dl olivolja
salt
svartpeppar
1 msk hackad persilja

Skala och skär både potatis, zucchini och morot i småbitar. Koka tillsammans i ca 20 minuter. Häll av vattnet. Salta, peppra och strö över persiljan. Ringla över olivolja och rör om försiktigt.

Ja, det var det, inte mer komplicerat än så.

Inlagda gurkor i vassle

Det här med att lägga in grönsaker i vassle är egentligen inget jag vill förespråka. Det går och det blir okej, men det smakar inte lika gott som när man låter sina grönsaker syra sig själva. Med hjälp av vasslen hoppas processen över där bakterierna tillför arom. Det är väl värt att prova och kanske passar bättre på vissa grönsaker än på andra. Visst låter jag lite luddig?

Inlagda gurkor i vassle

1 kg västeråsgurkor

ca 6 dl vassle
2 msk jodfritt salt
senapsfrön
vinbärsblad (hallonblad, ekblad, lagerblad)

Har du ingen vassle så kan du värma fil till 50°C och låta rinna av, vassle till syrningen och färskost till mackan. Eller så sätter du kall yoghurt på avrinning; labneh till maten och vassle till syrningen. Se min MEJERI mapp för fler tips.

Rengör och skiva dina grönsaker. Ställ dem i en skål ihop med något trevligt blad som ger smak och med en tyngd på som håller nere grönsakerna. Jag har en fyrkantig matlåda och lägger en assiett över. Skålen förvarar du i rumstemperatur i ca 5 dygn. Lägg gärna locket på lite löst, för snart börjar det pysa.

När det har gått 5 dagar har grönsakerna antagit en olivgrön färg. Nu skall du förvara burken helt med lock på i 15-18°C 10 dagar.

Efter 10 dagar fördelar du grönsakerna i steriliserade glasburkar och ställer in dem i kylen. Efter 4 veckor skall grönsakerna vara färdiga för konsumering. Förvara burkarna svalt och hållbarheten är ca 4-6 månader.

Processen för syrning i vassle är densamma som när man låter grönsakerna syra sig själva (mjölksyra). Men den mjölksyran som finns i grönsakerna är inte densamma som finns i vasslen, så resultatet blir inte detsamma.

Mjölksyrade gurkor i saltlag

Att mjölksyra grönsaker har blivit IN. Det är ungefär som att göra surdeg, man låter bakterierna sköta jobbet och njuter sedan av resultatet. Viktigt är att använda jod fritt salt. Jod dödar bakterier - inte bara de dåliga och just här skall det skapas en bakteriehärd.

Viktigt att grönsakerna är i absolut toppskick så att det inte kommer med bakterier man inte vill ha i sin burk. Skrubba och skölj så är det bara att sätta igång.

Mjölksyrade gurkor i saltlag

1 kg gurkor
1 liter vatten
45 g jodfritt salt
senapsfrön
vinbärsblad (hallonblad, ekblad, lagerblad)

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**

Skiva gurkorna i önskad tjocklek. Just idag använder jag västeråsgurkor.

Tryck ner gurkor och blad i dina glasburkar. Strö gärna på lite senapsfrön mellan lagren. Fyll på med saltlag så att det nästan går upp till toppen. Lägg på en tyngd så att gurkorna verkligen stannar under lagen. Man kan också fylla små fryspåsar med vatten och lägga som tyngder. Låt burkarna stå i rumstemperatur vid 20°C i ca 5 dygn, här börjar fermenteringen.

Efter ett par dagar bubblar det friskt. Det är nu bakterien Leuconostoc Mesenteroides* sätter igång att tillverkar mjölksyra, koldioxid och aromämnen. Vissa väljer att sätta locket hårt på och går och luftar flera gånger om dagen. Trycket inuti burkarna blir så pass hårt att det kan skvätta ordentligt varje gång man öppnar.

Jag föredrar därför att ha locken av och täcker med lite plastfolie för att undvika hitta flugor i mina gurkor. Ställ burkarna på en bricka, för det kommer läcka ur dem. Så fort det är för lite saltlag i burkarna, kokar du upp nytt, låter svalna till rumstemperatur och fyller på.

När det har gått ca 5 dagar har bubblandet stillat sig och nu har bakterien Lactobacillus Plantarum* tagit över. Denna bakterie producerar mest mjölksyra och syran fortsätter därmed att öka.

Gurkorna och bladen har antagit en härlig olivgrön färg, lagen är klar och det doftar friskt. Nu skall man flytta över sin burkar till lite svalare temperatur, ca 15-18°C i ca 10 dagar. Locket kan nu vara helt på. Det får bli i garaget för egen del.

 

Den här burken har drabbats av toppjäst (den vita beläggningen i botten) - troligtvis för att för mycket luft kommit in under den första veckan. Det påverkar inte smaken, men livslängden blir kortare och därmed får man äta upp grönsakerna lite fortare.

 Ingen toppjäst här! Hurra!

När syrandet har nått en perfekt nivå ställer man glasburkarna i kylskåpet. Efter ca 4 veckor skall de vara ät klara. Rekommendationen är att förvara burkarna 4-6 månader i kylen. Därefter kan grönsakerna ha blivit på tok för mjuka (nästan geggiga). Av denna anledningen kan det vara bra att syra i olika omgångar och se till att äta det man syrade först. Vitkål och morötter kanske man syrar först i oktober, så har man lite godsaker att knapra på innan våren släpper sina första primörer.

 Karin Bojs bok Syra Själv förklarar detta med syrningen på ett enkelt och lättfattligt, som gör att vem som helst kan ge sig på detta. Dessutom innehåller boken en massa recept, särskilt på våra älskade klassiker.

*Karin Bojs: Syra själv

**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Inlagd gurka i ättikslag

Vill man ha ett snabbt och säkert resultat är inläggning i ättika ett snabbt och säkert alternativ. Tror aldrig att jag har hört att någon misslyckas, men jag kan ju ha fel. Jag kommer ha en sekvens av efterföljande inlägg som handlar om just inläggningar; mjölksyrade och inlagda i vassle. Kika på dessa innan du bestämmer dig för hur du vill lägga in dina grönsaker.

Inlagd gurka i ättikslag

1 kg skivad gurka

Saltlag:
1 liter vatten
1 dl salt

Ättikslag:
1½ dl ren ättika 24%
4 ½ dl vatten
4 dl socker
1 tsk senapsfrön
hallonblad (vinbärsblad, ekblad, lagerblad)

Börja med att rengöra, skiva upp och finfördela dina grönsaker. Skall du lägga in morötter, blomkål, broccoli så skall man blanchera dessa snabbt, så att de inte blir för hårda när man skall äta av dem. Dagen till ära har jag slanggurka, vanligast är att man använder västeråsgurka om man lägger in gurkor.

Koka upp vatten och salt. Rör ut saltet. Låt svalna helt. Häll nu saltlagen över gurkorna och låt stå kallt i ett dygn.

Se till att burkarna är urtvättade och sterilisera dem gärna i ugnen på 100°C i 30 minuter. Häll av saltlagen och lägg gurkorna i burkar. Stoppa in lite trevliga blad på sidorna och strö på lite senapsfrön. Allt för den goda smaken.

Nu är det dags att koka ättikslag. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över grönsakerna och lägg locket på.

Denna har jag smaksatt med 2 st nejlikor och så har jag lagt i några ekblad.

Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa. Hållbarheten är mellan 6-12 månader.

Receptet kommer från Vår Kokbok 1993.

Händige mannens hasselnötskaka

Den här kakan brukar min mamma baka ganska ofta och det är en av få sötsaker min make äter. Vi tillägnar den därför till honom. Min mor är mycket noga med att ersätta en del av hasselnötterna med en näve mandlar (som mals). Jag har testat båda varianterna och märker ärligt talat ingen skillnad.

Händige mannens hasselnötskaka
4 ägg
200 g socker
200 g hasselnötter
2 msk mjöl
2 tsk bakpulver

Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt de malda nötterna. Blanda ihop mjöl och bakpulver och tillsätt i degen. Smörj och bröa en form. Sätt ugnen på 175°C. Grädda i 45 min. Låt kakan vila ca 10 min innan den stjälps upp ur formen.

Här ser ni en hasselnötsbuske hemma hos min morbror i Kroatien.

Busken är något högre än en riktigt stor vinbärsbuske.

 Fina små hasselnötter.