Dalmatiskt lantbröd under glödande lock - Kruh ispod peke

Det har blivit dags för ett litet inlägg som jag dokumenterade i somras. Det är faster som är i farten och bakar sitt dagliga bröd. Det här typiskt dalmatiska brödet bakas på ett upphettat golv under ett glödande lock. Det är fullkomligt underbart. Faster mäter ingenting, utan häller i lite si och lite så. Det tog en stund för mig att få ihop allt, men följer du receptet lite längre ner så funkar det även i en vanlig ugn.  

Mjölet vägs, man häller i salt och vatten och löser jästen i vattnet. Knåda ihop degen.

Degen knådas mycket kort.

Som ni ser här är det varken elastiskt eller färdigknådat, sett till standardförfarande.

Efter 1 timmes jäsning har autolysen gjort sitt. Degen är fluffig och något elastisk.

Degklumpen plattas ut på en duk.

Tjocklek: ca 1½ cm.

Brödet täcks så att de har det varmt och gott.

Efter 30 minuter har det fluffat upp sig rejält.

Faster tar nu tag i duken och vänder upp brödet på en brödspade.

Hon gör några hål (grov naggning) för att brödets skorpa inte skall separera sig från inkråmet.

Glödbädden är förberedd.

Faster flyttar bort de glödande bitarna och sopar lite rent med ett ris. 

Brödet placeras på den varma bädden.

Brödet täcks med järnlocket och så skrapas glöden upp på locket. Faster 

eldar med kvistar från gamla vinrankor och sly från närliggande skog. 

En kontroll efter någon minut. Brödet har rest sig rejält, men det behöver gå lite till.

Och totalt har brödet legat under glöden kanske 10-15 minuter när det är klart.

Askan borstas bort med en risborste.

En stolt faster med sitt bröd. 

Dalmatisk bröd i ugn - 1 stort bröd (passar baksten)

1 kilo vetemjöl
650 g ljummet vatten
20 g salt
10 g jäst

eller - 1 lite mindre bröd (passar en vanlig bakplåt)

750 g vetemjöl
490 g ljummet vatten
15 g salt
10 g jäst

Följ anvisningarna ovan för hur du bakar och jäser brödet. Använder du en baksten, så ser du till att den är ordentligt uppvärmd innan bakningen. Brödet skall gräddas på 250°C i 25 minuter på baksten eller uppvärmd plåt.

Precis innan du ställer in brödet i ugnen tar du en matkniv och gör hål i brödet med handtaget.

Ett stort bröd går även perfekt att baka i en form.

Men det blir bäst resultat på en baksten med mycket fukt i ugnen.

 Bröd bakat på plåt.

Bröd bakat på baksten.

Här har jag använt ett stenmalet vetemjöl, som ger en något grövre tekstur.
 Det blir inte som fasters, men det är nära nog.

Zwetschgendatschi med kvarg - Plommonkaka

Min mammas mosters recept på denna Bayerska delikatess är det klassiska sättet att laga kakan på, men denna med kvarg har jag snappat upp i en av mosterns tyska damtidningar. Då jag är helt galen i denna sviskonkaka måste jag så klart ha med de här receptet också. Sviskonsäsongen är nu, så det är verkligen ett måste.

Zwetschgendatschi med kvarg

Deg:
150 g kvarg
1 dl olja
1 ägg
½ dl mjölk
80 g socker
1 nypa salt
1 tsk vaniljsocker
300 g mjöl
3 tsk bakpulver

Topping:

1 kg plommon (helst sviskon eller andra köttigare plommonsorter, Victoria kan vara bra)
30 g brynt smör
florsocker

Blanda alla ingredienserna till degen. Det blir en underbar deg! Smörj en ugnsplåt ORDENTLIGT med smör. Tryck ut degen. Jag använder en plåt med storleken 35x26 (alltså något mindre än en vanligt ugnsplåt).

Kärna ur plommonen och sedan slitsar man plommonhalvorna, så att hela plommonet fortfarande hänger ihop. Lägg nu ut plommonen över degen. Grädda på 200°C, 30 min. Sista 5 minuterna kan du sätta på grill så att plommonen får lite färg. Akta dock att degen inte blir bränd.

Så fort du tagit ut kakan skvätter du det brynta smöret över plommonen och strör snabbt florsocker över. Låt svalna lite innan hela familjen hugger i. Är plommonen lite surare kan man strö lite extra florsocker över. Lika gott kallt.

Pistageglass

Även om sommaren närmar sig sitt slut, tänker jag inte sluta äta glass. Det äter jag gärna året runt, även om det är godare när det är varmt ute. Denna goda glass tillhör en av mina bästa skapelser. Krämig och god med mycket smak. Jag hade lite övermogen frukt i kylen som jag hackade ihop och la i botten och toppade med kanderade dadlar och hackade pistagenötter. En fruktsallad med glass blir ju aldrig fel.

Pistageglass

5 ägg
5 dl grädde
1 dl socker

Pistagemassa:
200 g skållade, naturella pistagenötter
50 g florsocker
2 msk honung
½ dl vatten

Följ anvisningarna i glasstillverkningen här. OBS! Notera att jag har minskat sockermängden i pistageglass receptet då det kommer mycket sött från pistagemassan.

Följ anvisningarna i pistagemassa tillverkningen här. OBS! Notera att jag har i mer pistagenötter för att få en fastare massa i pistageglass receptet.

När glassen är ihopvänd och massan ihopmixad, är det dags att förena dessa två. Vänd försiktigt ner pistagemassan i glassen.

Följ visp anvisningarna i glasstillverkningen här. När glassen är hård nog att göra kulor av är det bara att sleva upp.

Här serverar jag glassen inte enbart med färsk frukt utan även kanderade dadlar. Fantastiskt gott, som jag hittade recept på här. Ännu en bra sak att göra med omogna dadlar.

Pistage och dadelkaka

Det är dadelsäsong också! Jag köpte några kvistar omogna dadlar hos min utländske frukt- och grönsakshandlare. Visste inte riktigt vad jag skulle göra med dem, men något måste jag ju hitta på. Fick veta att de är fullkomligt oätliga i denna formen. Antingen stoppar man dem i en påse och låter mogna, eller så får man göra som jag i nedan recept. Koka dem, steka dem, karamellisera dem och baka dem...så blir de bannemej mjuka!

Pistage och dadelkaka - 12-16 bitar

200 g smör
300 g mörk choklad
4 ägg
300 g socker
200 g vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 nypa salt
200 g omogna dadlar
25 g smör
2 msk socker
30 g hackade pistagenötter (naturella och skållade)

Smält ihop smör och choklad på låg värme. Vispa ägg och socker fluffigt. Blanda ihop vetemjöl och bakpulver. Vänd ner vetemjölsblandningen ihop med salt i äggsmeten och häll på smör och choklad. Vispa till en slät smet.

Koka dadlarna halvmjuka ca 30 minuter i vatten så att det precis täcker. Spola med kallt vatten. Skala dem - om det är svårt kan man använda en potatisskalare. Dela dadlarna i 4 delar. Stek dem kort i smält smör, strö över sockret så att de karamelliseras och vänd till sist ner dem i kaksmeten.

Klä en långpanna på ca 35x26 cm med smörpapper och vänd ner smeten i den.

Strö på hackade pistagenötter. Baka kakan på 180°C i 20-25 minuter.

Kakan får inte vara för kladdig, men inte heller helt torr.

Servera gärna ljummen med en kula vaniljglass.

Zwetschgendatschi - Bayersk sviskonkaka

Här kommer ett riktigt traditionellt bayerskt recept på plommonkaka. Det är inte vilka plommon som helst som används i den här kakan. Ni som försöker minnas lite från skoltyskan kanske vet att Zwetschgen betyder sviskon, medan det något mer ovanliga datschi betyder trycka ner/pressa. Det här är min mammas mosters recept på denna bayerska delikatess och hon ser alltid till att jaga München runt efter sviskon eller Zwetschgendatschi när jag kommer på besök sådär i början på sviskonsäsongen.

Jag brukar göra en sats deg när jag gör kakan i en rund form och dubbel deg när jag vill göra kakan på en plåt. Traditionellt sätt bakas kakan i en rektangulär form och man äter den i fyrkanter. Nedan finns angivelserna för båda mängderna.

Zwetschgendatschi - (ca 10 pers)
(Bayersk sviskonkaka)

Deg:
10 g jäst
60 g ljummen mjölk
1 ägg
1 nypa salt
25 g socker
rivet skal av ½ citron
200 g vetemjöl
25 g mjukt smör

½ kg sviskon
(25 g brynt smör)
50 g florsocker

Smula jästen i en bunke. Häll på mjölken och rör ut. Tillsätt salt, socker, citronskal och vispa ner ägget. Vänd ner mjöl och knåda ihop till en deg. Arbeta ner det mjuka smöret. Knåda degen tills allt fett har sugits in i den och degen är slät och elastisk. Täck med en kökshandduk och låt jäsa till dubbel storlek i ca 1 timma.

Får du inte tag på sviskon till den här kakan, så kan man använda en annan fast plommonsort. Tex. Victoria. Använd inte mjuka plommon, då blir kakan blöt och kladdig. Skölj sviskonen, dela på hälften och kärna ur. Snitta varje halva ytterligare en gång.

Ta en rund form (jag använder en på 28 cm i diameter) och smöra den. 

Tryck ut degen över botten på formen. Låt jäsa ca 20 min. Värm ugnen till 180°C. 

Lägg nu ut sviskonen över hela degen. Börja med att lägga ut i kanterna och arbeta dig inåt. 

Baka kakan 40-45 min. De sista 10 minuterna kan man behöva höja värmen till  

200°C för att ge plommonen lite färg. Akta dock så att degen inte bränns och blir hård.

Pensla lite brynt smör över plommonen och strö florsocker över hela kakan. 

När den har svalnat strör du ytterligare florsocker över.

Angivelser för dubbel deg bakad på plåt:

Deg:
20 g jäst
120 g ljummen mjölk
2 ägg
1 nypa salt
50 g socker
rivet skal av 1 citron
400 g vetemjöl
50 g mjukt smör

1 kg sviskon
(50 g brynt smör)
100 g florsocker

Grillad slätvar

Kan det vara sista grillningen tro? I år har sommaren blivit lite längre och hittar man så här fin fisk hos fiskhandlaren skall man allt passa på att grilla den hel, nu när vädret ändå tillåter. Piggvar är den med piggar och slätvar är den med slätt skinn. Båda passar perfekt att grilla hela. Köttet blir fast och saftigt och den är en favorit hos barnen.

Grillad slätvar - 4 port

1 slätvar på ca 1½ kg
½ dl olja
½ dl salt

1 dl olivolja
2 msk hackad persilja
2 hackade vitlöksklyftor

Börja med att rensa och skölja fisken. Ringla över olja och strö salt över. Saltet ger inte bara smak utan hindrar även fisken från att fastna i gallret.

 På med fisken. Vi använder tången att hela tiden lyfta fisken med runt om för att den inte skall fastna. 

Detta kan man göra så länge fisken fortfarande är rå, annars kan de gå sönder.

 Vänd fisken med hjälp av två tänger, eller stekspadar. Pensla hela tiden med olja för att hålla köttet saftigt.

 För att se om fisken är klar kan du dra lite i köttet bakom huvudet (där ryggraden möter huvudet). 

Om det är ljust och fint är fisken klar. Syns fortfarande lite blod runt benen får man låta den 

gå en stund till. Vi grillar denna runt 20 minuter.

Upp med fisken på en plåt, eller stort fat. Dränk den i olivolja och strö på dina favoritkryddor. 

Här blir det klassiskt dalmatiskt med persilja och vitlök.

 Nu skall vi servera fisken. Börja med benen som följer utmed fiskens sidor. 

Dessa trycker du lätt undan med en matkniv.

 Dela på filen mitt på ryggraden. Ta nu en stekspade och lossa försiktigt på filén.

 Här serveras slätvaren med en potatissallad med sockerärtor och hackad gräslök. 

Slätvarens skinn blir knaprigt och saltigt, så det äter vi upp. Glöm inte kinderna - även där finns det fint kött.

Poulet à l'ail - Vitlökskyckling

Det är dags för ännu ett barnvänligt (?) recept ur La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver. Idag är det 6-åringens tur att laga mat för familjen. Tyvärr skvätte oljan illa på de små armarna trots uppmaningar att ta det försiktigt med iläggningen av köttet, så min lilla sockertopp hann pudra köttbitarna snällt och flydde sedan fältet. Varför händer alltid detta när ungarna skall steka? Det slår aldrig fel!!! Grrr...elaka stekpanna.

Poulet à l'ail - 4 pers
(Vitlökskyckling)

1 kyckling
2 msk mjöl
salt
2 msk smör
3 vitlöksklyftor
ca 350 g osötad kondenserad mjölk
1 dl vitt vin

Stycka kycklingen i mindre bitar. Salta bitarna med lite salt och vänd dem i mjölet.

Bryn bitarna i det smälta smöret.

Om din stekpanna har blivit helt svart i botten av mjölet får du torka ur den innan du går vidare. Stek den hackade vitlöken lite lätt i smör, tillsätt vitt vin och den osötade kondenserade mjölken. Låt koka upp. Lägg ner kycklingdelarna i grytan och låt sjuda på svag värme med locket på i ca 20 minuter. Smaka av såsen med salt.

Det här med kondenserad mjölk kan vara ett gissel. Det finns tjockflytande och lättflytande. Jag fick tag på en variant på Lidl som var mer lik vanlig grädde än en sån där kåda liknande sötad variant.

Vill du laga rätten på franska är det bara att klicka på bilden ovan så förstoras den.

Vad som inte funkade med rätten: Receptet anger "en stor konserv av osötad kondenserad mjölk". Otydligt hur mycket en "stor konserv kan vara" men mängden jag använde täckte bitarna gott och väl. Var det tjockflytande eller lättflytande mjölk som skulle användas - det förtäljer inte receptet. Inget vi kommer laga igen skulle jag tro.