Hemmagjord panceta - lufttorkat sidfläsk

Dalmatisk panceta är precis samma sak som den italienska pancettan. Enda skillnaden är stavningen - kroatiskan har inga dubbla bokstäver :) Min egen hemmagjorda version har jag inte rökt, utan bara rimmat och torkat. Smaken blir mycket god, inte som när man skulle kallröka den, men gott nog. Köttet får en väldigt utpräglad umami smak och blir gott i både grytor, på mackan och skär man långa skivor kan man även linda in annat gott med den.

Panceta - lufttorkad

1-2 kg sidfläsk (med svål, utan ben)
salt (3% av vikten)
grovmalen svartpeppar

Min köttbit väger 1,3 kilo, jag blandar ihop 40 g salt och 5 gram svartpeppar och gnider in kryddorna i köttet. Biten lägger du i en plastpåse och försluter tätt. Lägg påsen i kylskåpet och låt rimmas i en vecka. Vänd påsen då och då.

Efter en vecka tvättar du av köttbiten och torkar. Ta fram en bit steksnöre och kör igenom det med hjälp av en grov nål i ena hörnet av fläsket. Badda sidfläsket med ättika och häng upp det att torka på ett svalt ställe som gärna håller under 18°C.

Efter ca 2 månader tycker jag att det har hängt nog och är färdigt att skivas och ätas. OBS! Lägg gärna ner stora bitar av svålen i en gryta, det ger härlig smak. Ingenting skall slängas.