Besök på ett rökeri

En av Dalmatiens mest kända delikatesser är pršut (kallrökt skinka av typen parmaskinka). Vi tog därför tillfället i akt att besöka en sušiona (torkeri/rökeri) där vi kunde få se på delar av processen. Grisarna slaktas tidigast i november, därför hade vi inte möjlighet att se den första delen av processen, men jag beskriver den så får jag hoppas att det blir spännande nog. Det här rökeriet röker ca 15'000 skinkor varje vinter.

Efter att grisarna har slaktats avlägsnar man båda skinkorna, fläsksidorna och i vissa fall även karrén. Av skinkorna blir det pršut, av fläsksidorna blir det panceta (italienska pancetta) och av karrén blir det budžola. Man tar inte bort svålen på de två förstnämnda. Dessa skickas nu till detta rökeri för förädling. Hos en gris på 150 kg, väger skinkan (med hela benet) ca 15 kg. Denna skinkan saltas med ca 1½ kg havssalt och ställs svalt ca 15 dagar. Därefter låter man all vätska på skinkan droppa av under ett dygn innan man sätter tyngder på den för att pressa ur all vätska. Skinkan står med tyngder på i ca 1 vecka.

Nu är det dags att hänga upp köttet på rökning. Man använder trä av ek, avenbok, eller ask. Enris, eller tall används inte, då detta skulle smaksätta köttet alldeles för mycket. Rökningen tar allt från 2-3 månader. Ovan ser vi panceta, som röks.

Nästa steg är att utsätta köttet för naturens krafter - på ett kontrollerat sätt. Här hänger pršut, paceta och några få budžola i ett rum där luften får spela fritt. Här blåser vindarna fritt genom generöst tilltagna luftspalter. Det är detta steget som gör att köttet kan kallas för kallrökt. Här hänger köttet i några månader, beroende på storlek.

Nu är det dags för skinkorna att mogna. Detta utrymme liknar mest en källare, eller som man i Dalmatien skulle kalla för konoba. Det är mörkt och under 20°C. Beroende på köttets storlek så kan det ta allt mellan 1-2 år innan man kan äta det. Pršutarna till höger har fått en beläggning av ett ofarligt mögel. Detta är väldigt vanligt och skyddar köttet ytterligare enligt experterna.

Sista fasen i produktionen sker här i delikatessavdelningen. Här tar man bort svålen, skrapar bort ev. mögel och skivar upp köttet som sedan vakumeras i förpackningar.

Det här rökeriet heter Belcro och ligger i byn Brištani i närheten av Miljevci (mellan Drniš och Šibenik).