Fisk & fänkålsgryta

Det här inlägget tillägnar jag en hat/älskad grönsak vid namn fänkål. Ni som har haft oturen att sätta tänderna i en ugnsbakad bit fänkål har kanske upplevt en ganska stark anisdoft. Även om man är en lakritsälskare, så blir smaken bara så fel. Men när man kokar fänkålen, tappar den helt denna doft och tillför istället krispighet - eller crunch! Denna grytan är min favorit bara för att jag längtar efter fänkålens krispighet.

Fisk & fänkålsgryta - 4-5 port

1 gul lök
1 fänkål
2 morötter
1 purjolök
500 g krossade tomater
2 dl crème fraiche
1 dl fiskbuljong
700 g fisk
(1 näve räkor)
0,5 g saffran
1 msk hackad körvel
1 krm cayenne
salt
peppar

Hacka grönsakerna i fina ätstora bitar.

Stek dem lätt i lite olivolja tills de har mjuknat något. Häll på krossade tomater, rör i crème fraiche och tillsätt kryddor. Låt koka ca 10 minuter. Smaka av grytan och stäng av plattan. Vänd ner fisk, som är skuren i munsbitar. Locket på och låt fisken ligga och dra 5-10 minuter i grytan.

Vill du ha i räkor vänder du i dem nu och kryddar med lite körvel.

Originalreceptet kommer Klokboken av Göteborgs Stad.

Mjölksyrad lök

I år blev det ingen stor gul lök. De helt enkelt vägrade att växa till sig. Jag ägnade i och för sig ingen större energi åt att varken gödsla, eller gulla med löken, så i år blev den marginellt större än när jag satte den i våras. Nåja, mjölksyra den blir ju alltid gott, så kan vi äta upp den till någon maträtt.

Mjölksyrad lök

1 liter vatten
30 g salt
1 kg smålökar
1 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala löken. Lättast är om du låter den ligga i lite ljummet vatten, så mjuknar skalet fort. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Olivbröd med levain

Det här brödet är en familjefavorit, som har hängt med i många år. Naturligtvis skall man ha ost på en olivbröds macka, det är ungarna eniga om. Det enda jobbiga i receptet är att kärna ur oliverna, men det är det värt. Köp inga målade oliver, utan äkta svarta kalamata tex.

Olivbröd med levain - 1 boule

250 g levain
650 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
490 g vatten
15 g salt
250 g svarta oliver (ca 180 g urkärnade)

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop mjöl, vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Strö på de grovhackade oliverna på resten av degen och knåda in dem i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Forma degen till en rund boule och låt den gärna jäsa i jäskorg. Täck över brödet och låt jäsa ytterligare 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp brödet på en het plåt i ugnen,eller på en het baksten och snitta fort. Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Brödet bakar du ca 35 minuter och det skall vara 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer.

Inlagda grillade auberginer

Jag hade aldrig kommit på tanken att lägga in auberginer om det inte varit för att jag och min man irrade runt i Italien, hungriga efter all dålig mat vi ätit och till slut hamnade i en vanlig mataffär. Vi började plocka på oss lite kallskuret och där vi i Sverige vanliga fall har potatissallader mm har italienarna olika inlagda grillade grönsaker. Jag fastnade direkt för melanzane, för det är ju så gott.

Inlagda grillade auberginer
1 kilo röda grillade auberginer
2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker
2 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
2 vitlöksklyftor

Skala och skiva dina auberginer och grilla dem på grillen (går också bra att steka i stekpanna). Pensla med lite olja på så att de inte blir torra.

Lägg aubergineskivorna tätt i en steriliserad burk. Lägg i lagerblad, skivad vitlök och svartpepparkorn.

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över grönsakerna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.

 

Hemmagjord gräddfil

Jag har kommit till nästa mejeriprodukt på tur och det är gräddfil. Jag har faktiskt försökt mig på att göra egen hemmagjord gräddfil flera gånger, men inte lyckats. Den har blivit på tok för vattnig - så vattnig att inte ens en avrinning hjälpt. Denna gången blev det riktigt bra.

Gräddfil - 3 dl

3 dl mjölk

3 dl grädde

2 msk filmjölk

Värm mjölken till ca 80°C och låt sedan svalna till rumstemperatur (ca 20°C). Häll i rumstempererad 

grädde och fil. Rör om och låt stå i rumstemperatur tills det tjocknar. Det tar ungefär ett dygn. 

Nu häller du upp gräddfilen i en ren kökshandduk och låter rinna av ett par timmar. 

Kvar blir en perfekt konsistens av krämig grädde.

Mjölksyrade pickles

Det är hög tid att fundera över vad man skall lägga i sina burkar i år. Min man brukar bli tokig på att jag sparar glasburkar under året, men nu när hösten faktiskt är här, har jag fyllt varenda burk och jag är inte ens halvfärdig. Syrat är gott och nyttigt och lite blandade godsaker, som pickles brukar falla de flesta i smaken.

Mjölksyrade pickles

250 g morötter
250 g vitkål
250 g blomkål
150 g gurka
100 g purjolök
½ vatten
15 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Riv och skär grönsakerna i mindre bitar. Massera med händerna så att grönsakerna börjar släppa sin egen saft. Stoppa grönsakerna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du börjar äta av godsakerna.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Carpaccio på nötkött

Att äta rått kött kan många tycka är lite läskigt. Köttet i sig smakar inte så mycket, det är kryddan och tillbehören som förgyller rätten. Visst skall man våga testa, åtminstone en skiva.

Carpaccio på nötkött - 4-6 personer (som förrätt)

500 g oxfilé eller rostas
1 schalottenlök
1 msk capris
2 msk riven parmesanost
salt
svartpeppar

Övriga fyllningar:
2 skvättar balsamvinäger
½ hackad tomat

 Putsa köttet från senor och fett. Linda in biten i plastfolie, forma med händerna 

och frysa in i 1-1½ timma. Infrysningen gör att köttet blir lite lättare att skiva.

Skär så tunt du bara kan.

Klä en skärbräda med plastfolie och lägg köttskivorna på. Täck med plastfolie.

Fram med något som du kan banka med som har en slät yta. Jag använder en gammal stekpanna.

Banka ordentligt så att skivorna blir alldeles platta och nästan genomskinliga.

Lägg upp på ett fat och dekorera.