Hemmagjord Ljutenica - Lutenica

Ljutenica, eller Lutenica som man säger i Makedonien, är ytterligare en fantastisk röra som härstammar från Makedonien. Ljutenica betyder den heta och skall naturligtvis vara något hetare än sin kusin Ajvar. Ljutenica görs på många olika sätt i Makedonien, men efter att ha gått igenom recept efter recept, tycks det genomgående vara så att de flesta anser att den inte skall innehålla några auberginer. Vad som ytterligare skiljer den från deras syssling Pinđur, är att man tillsätter socker, ättika och persilja. Ljutenica serveras vanligtvis till grillat eller stekt kött.

Ljutenica - ca 6 dl

700 g grillade röda spets paprikor
500 g färska mogna tomater
2 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
½ dl vinäger
20 g havssalt
30 g socker
4 st små heta paprikor

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Även de små heta paprikorna får sig en grilltur. Dessa heter ljute papričice (heta små paprikor) på kroatiska och är något mellan chili och habanero i styrka. Det går utmärkt att använda annat, som färsk peperoni, chili etc.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i mindre bitar och finhackar dem. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet på paprikorna.

 Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

 Häll lite olja i botten och vänd ner paprikor och tomater. Så fort grönsakerna har kokat upp tillsätter du resterande ingredienser. Du bestämmer naturligtvis själv hur stark du vill göra din Ljutenica, så försiktigt med de heta paprikorna. Denna mängd Ljutenica tog 1½ timma att koka.

För att kontrollera om Ljutenica är klar, klicka 1 tsk röra på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att röran glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C.

Häll upp het Ljutenica i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara din röra i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Receptet baserar sig på detta recept från Bitola trakten (Makedoniens näst största stad, ligger i söder mot den grekiska gränsen).

Langues de chat - Kattungor

Mjau, dags för småkakor. Dessa små krispiga godingar får man inte nog av. Jag har ett sanlöst överskott av äggvitor i frysen och har börjat rota bland mina prövade och oprövade recept, för att göra av med dem en gång för alla. Ni ser här nedan! Det räcker säkert till 242 maränger och vem vill äta maränger dagarna i ända? Det har blivit dags att tina påse för påse och jag återkommer med fler recept inom kort.

Langues de chat - ca 60 st
(Kattungor)

200 g smör
150 g vetemjöl
200 g florsocker
1 msk vaniljsocker
1 nypa salt
200 g äggvitor (6-7 st)

Smält smöret på låg värme. Låt svalna helt. Sikta ihop vetemjöl, florsocker och vaniljsocker. Vänd ner de ovispade äggvitorna och strö på en nypa salt. Vispa ihop (gärna med en mixer). Tillsätt det avsvalnade smöret lite i taget, vispa för hand tills smeten helt sugit upp fettet. Ställ smeten kallt i ca 2 timmar.

Förbered två bakplåtspapper. Du kan antingen spritsa ut smeten på bakplåtarna, eller använda tesked. Tyllen på spritsen bör vara mellan ½-1 cm. Spritsa 5-7 cm långa korvar, som är max 1 cm breda. Efter ett par sekunder kommer korven kollapsa och du får en platt kaka som är ca 3 cm bred och 10 cm lång. Ta höjd för detta när du spritsar - det behövs utrymme mellan kakorna. Spritsa 15 kakor på varje plåt. Medan den ena plåten bakas, spritsar du den andra och byter tills du är klar. Totalt blir det 4 plåtar.

 Efter att ha provat att spritsa, använda plastpåse med avknipsad kant, beslöt jag mig för

 teskeden och den tyckte jag att det var lättast att behandla den något rinniga smeten med.

Grädda i ugnen på 200°C i ca 7 minuter. När kakorna har fått en gyllenbrun cirkel 

runt sig är det dags att ta ut dem. Låt svalna på galler. Förvara i burk. 

Originalreceptet kommer från Sèbastien Boudet.

Hemmagjord Ajvar

De röda spetspaprikornas tid är nu och därför skall vi prova på lite makedonska specialiteter. Makedonerna är experter på röror med röda paprikor. Även om just ajvar kan ha rötter i Serbien, så är denna röra starkt förknippad med just Makedonien. Vad du bör veta om ajvar är att det är det godaste tillbehöret till grillat och stekt kött. Att göra egen ajvar är ett mycket mödosamt arbete, så skall man väl koka ajvar kan man lika gärna slå på stort. Lördagen bjöd på soligt väder och då blev det att grilla paprikor utomhus. Trevligt, mödosamt arbete.

Ajvar - ca 4,5 liter

4½ kg grillade röda spetspaprikor
1½ kg grillade auberginer
5 heta paprikor
300 ml solrosolja
130 g havssalt

Börja med att införskaffa en rejäl mängd röda spetspaprikor. Utländska butiker, grossisthandlare. Finns det kanske någon makedonsk förening i stan, så kan det finnas försäljning i anslutning till dessa. Till ovan recept behöver du 6 kg röda spetspaprikor och 2 kg auberginer (vikt före grillning).

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Även de små heta paprikorna får sig en grilltur. Dessa heter ljute papričice (heta små paprikor) på kroatiska och är något mellan chili och habanero i styrka. Det går utmärkt att använda annat, som färsk peperoni, chili etc.

Skala och skär auberginen i längder och grilla även den. Badda med lite olja så att de mjuknar lättare.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i 4 långa delar. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet från paprikorna till ajvar.

Därefter skall man mala paprikor, auberginer och de små heta paprikorna. Har du ingen köttkvarn är det bara att finhacka hela härligheten för hand. Är du osäker på vilken styrka du vill ha på din ajvar, så kan du ställa dina heta paprikor åt sidan och hacka ner dem under kokningen till den hettan du vill ha.

Häll upp ca ½ dl olja i botten på en stor kastrull och sätt igång och rör. 

Låt röran koka upp och sänk sedan värmen till det lägsta och låt puttra i ca 2-3 timmar.
Oljan skall tillsättas pö om pö, lite i taget.

Efter första timmen är ajvaren synbart mer mosig.

Efter 2 timmar börjar det likna en grov kräm.

 Efter 2½ timma är den perfekt.

För att kontrollera om ajvaren är klar, klicka 1 tsk ajvar på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att ajvaren glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C.

Häll upp het ajvar i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara ajvar i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Och tycker du att alla som kokar ajvar i 8 timmar hemma är helt galna, så är det enbart Mama's hemmagjorda ajvar som duger av butiksvarianterna. Nej, jag får inte betalt för att säga detta. Ingredienserna är exakt som i mitt recept, men jag har ingen aning om mängderna.

Förutom ovan ingredienser är det väldigt vanligt att man kokar ajvar på enbart paprikor.

Kålrabbigratäng till burgare med vaktelägg

För någon helg sedan besökte jag på Jordens Mat, en marknad som anordnas på Gunnebo Slott varje år. Där kan man få se på en hel del spännande grönsaker och varor och jag roffade åt mig både av dessa vackra kålrabbi och några vaktelägg. Dessutom blev jag lite sugen på att ha egna vaktlar...

Kålrabbigratäng - 5-6 port

1 kg fast potatis
2 mindre kålrabbi
3 dl grädde
1 dl mjölk
2 vitlöksklyftor
½ purjolök
200 g riven ost
salt
svartpeppar

Skala och skiva potatis och kålrabbi. Lägg dem i en kastrull och häll på grädden och mjölken. Låt koka ca 10 minuter. Varken potatis eller kålrabbi får bli klara, de skall bara ha "börjat" att bli klara. Pressa i vitlöksklyftorna och i med salt och peppar. Rör om emellanåt så att de blir jämnt kokta.

Häll upp i en ugnsfast form och strö över purjolök och riven ost. Rör om lite slarvigt och 

toppa med 1 näve ost. Låt gräddas i nedre delen av ugnen på 225°C i ca 30 minuter.

Gör i ordning ett gäng hamburgare.

Stek upp ett vaktelägg till varje burgare. Lättaste sättet att knäcka äggen är att dra med en liten kniv över skalet.

Servera på en bädd av strimlad och gräddkokt savoykål. I vår familj vill vissa ha äggen vändstekta.

Och andra sunny side up!

Îles flottantes

Den här desserten är en fransk klassiker, som är något italianiserad i den här versionen. Jag verkligen älskar kokt maräng och rätten påminner starkt om den dalmatiska godsaken Paradižot.

Îles flottantes - 6-8 port

Kokta maränger:
100 g äggvita (ca 3 st)
120 g socker
1 nypa salt

Crema inglese:
5 dl mjölk
5 äggulor
50 g socker

Tillbehör:
150 g savoiardi kex

Topping:
1 näve flagad mandel
50 g socker
1 tsk vatten

Börja med att separera äggen. Släng äggvitorna du inte behöver. Vispa äggvitorna med lite salt till ett hårt skum. Tillsätt nu sockret och vispa hårt tills marängen blivit helt styv (minst 5 min).

Låt mjölken sjuda på medel/låg värme. Ta en rågad matsked maräng och lägg ner i den heta mjölken. 

Klicka ut några maränger och låt dem sjuda 1 minut på varje sida.

Placera kexen i en skål (jag använder köpe kex idag - så ni inte tror att mina savoiardi blir så här raka och snygga).

Lägg de kokta marängerna på kexen.

Vispa äggulor med 50 g socker. Häll i lite av den heta mjölken från marängkokningen och vispa ihärdigt så att äggulorna värms försiktigt. Häll nu ner äggulesmeten i resten av mjölken och vispa hela tiden. Låt krämen värmas på svag värme tills vaniljsåsen har tjocknat. Den får absolut inte koka.

Häll vaniljsåsen över marängerna. Den flagade mandeln rostar du i en stekpanna lite lätt. Strör på över såsen. Sedan smälter du ihop 50 g socker med 1 tsk vatten i en kastrull. Låt sockerlagen koka upp och bli brun. Nu häller du hela härligheten över den flagade mandeln. Låt den knäckiga toppingen svalna och servera genast. Savoiardi kexen är som svampar och suger gärna upp hela såsen, så snabba på.

Originalreceptet kommer från tidningen La Cucina Italiana.

Pain Brie

Ett fantastiskt gott bröd, som ursprungligen kommer från Normandie med mycket smörsmak och naturligtvis serveras det med några skivor brieost på.

Pain Brie - 3 limpor

400 g levain
1½ kg mjöl
975 g vatten
30 g salt
150 g rumsvarmt smör

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den minst 8 timmar innan bakningen. 

Knåda ihop mjöl, vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Klicka på det rumsvarma smöret och knåda in det i degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak. Forma resten av degen till tre limpor och låt dem gärna jäsa i jäskorgar, annars strör du mjöl på en linnedukoch placerar dem på duken så att de tar stöd av varandra. Täck över dem och låt jäsa ytterligare1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C. Stjälp upp dem på en het plåt i ugnen,eller på en het baksten och snitta dem fort med 4 avlånga snittar på varje limpa.

Se till att det finns en vatten i en ugnsfast form i botten på ugnen, som sprider ånga. Bröden bakar du

ca 35-40 minuter. Bröden skall vara 92-96°C inuti när de är klara, mät gärna med en termometer.