5 liter mjölk
½ dl citronjuice
½ msk ostlöpe*
Ta fram en kastrull som rymmer minst 6 liter. Häll i mjölken i kastrullen. Rör ut citronjuicen i 2 dl kallt vatten och rör ut den i mjölken. Värm mjölken till 32°C på medelvärme. Rör hela tiden så att värmen fördelas jämnt. Mät med termometer.
Osten skall börja ysta sig lite. Om den inte gör det fortsätter man värma till 35-37°C.
Under tiden som mjölken värms rör man ut ostlöpe i 1 dl kallt vatten. När mjölken har uppnått rätt temperatur och har börjat ysta sig häller man i ostlöpen. Rör i 30 sekunder och stanna sedan mjölken. Låt mjölken vila drygt 5 minuter.
När man petar på ostmassan vid kastrullens kant, skall ostmassan ha blivit fast och vasslan klar.
Vänta ytterligare 3-5 minuter om massan inte har blivit fast, eller vasslan inte har klarnat.
Vill inte massan bli fast skall man värma till 35-37°C.
Vänta ytterligare 3-5 minuter om massan inte har blivit fast, eller vasslan inte har klarnat.
Vill inte massan bli fast skall man värma till 35-37°C.
Skär nu massan med kniv som når ända ner till botten. Skär både vågrätt och lodrätt i 2 centimeters rutor. Låt massan vila 2-3 minuter. Ta fram ett durkslag som du placerar i en annan kastrull.
Ta upp ostmassan med en hålslev och för över till durkslaget. Låt vasslan rinna av.
Ta upp ostmassan med en hålslev och för över till durkslaget. Låt vasslan rinna av.
När vasslan har runnit av häller du tillbaka den i mjölkkastrullen. Släng inte vasslan!
Vill du salta osten, kan du strö ½ tsk salt på ostmassan nu.
Nu är det dags att dra ut massan för att få den sega konsistensen.
Jag har kokat upp vatten i vattenkokaren och häller nu upp det i en metallskål.
Tillsätter lite kallt vatten för att få 80°C. Mät med termometer.
Jag har kokat upp vatten i vattenkokaren och häller nu upp det i en metallskål.
Tillsätter lite kallt vatten för att få 80°C. Mät med termometer.
Lägg ner ostmassan i det 80°C vattnet.
För att inte bränna mig använder jag ett par nya diskhandskar.
Ostmassan knådas i det heta vattnet, som när man bakar bröd. Massan kommer blir något kletig nu.
När massan börjar smälta ihop tar man upp den ur vattnet och arbetar den på en ren bakyta.
Massan dras ut, sträcks ordentligt och viks tillbaka till en liten boll.
Så fort massan blir kall kommer den inte gå att sträcka, den går sönder
och då är det bara att doppa den i det heta vattnet igen.
Knåda, sträck, vik, doppa i hett vatten.
När osten har blivit glansig och inte riktigt vill brytas av så lätt,
viker du ihop den en sista gång och formar till en längd eller bulle.
Nu är osten klar och du kan antingen äta upp den med en gång,
eller lägga den i saltlake och förvara i kylskåpet.
Saltlake
2 tsk salt
3 msk vassla
1 dl vatten
Släng inte vasslan! Den kan användas till att göra ricottaost, messmör, messost, eller bakvätska.
Att testa till nästa gång: syra mjölken med syrakultur på fil, samt en omgång med vinäger, istället för citronjuice. Hur kan resultatet bli?
*Ostlöpe finns att köpa/beställa i apotek.