Rågbullar - Västerbotten

Det är dags för det sista receptet ur utskicket från Västerbottens läns hembygdsförening 1974. Dessa goda bullarna blev något av favoriterna i denna receptsamling. Mesost skall man ha i och här har jag faktiskt inte gjort egen mesost (ja, hör o häpna) utan använt butiksköpt. Resterna tärnade jag i små rutor och la ner i brunsåsen till köttbullarna. Fantastiskt gott!

Rågbullar - 8 st

Blötmissu
200 g mesost
100 g vatten

Degen
750 g rågsikt
250 g levain
400 g mjölk
15 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Tärna mesosten och häll på vattnet. Värm på medelvärme och rör om så snart vattnet börjar ånga. Så snart mesosten har smält är blötmissun klar.

Blanda ihop mjöl med blötmissu, mjölk, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Stjälp upp degen på bakbord och dela den i åtta bitar. Runddriv till bullar och lägg på bakplåt. Platta till något. Picka dem med mjölad pinne - ex. grillpinne och låt jäsa i ca 2 timmar. Ugnen värmer du till 225°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Kör in plåten i ugnen. Bullarna gräddas i ca 25 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Originalreceptet: Det jästa rågbrödet kallas i Sorsele "rågbulla", i Bjurholm "råg-bulla" eller "knivkaku". Om deras bakning berättar O. P. Pettersson. Degen stöptes på sötmjölk blandad med "blötmissu", löskokad mesost, och rågmjöl. I degen inblandades jäst, varefter den fick jäsa över natten. På morgonen arbetades ytterligare rågmjöl in, degen knådades och man gjorde degrullar, ur vilka sedan kakämnen skars till. Bullarna formades tallriks stora och kupiga. Med en pinne stacks en massa hål på ovan-sidan. Därefter togs kaka efter kaka på bakuspjälken och ställdes tätt intill varandra i den lagom heta ugnen och ugnsöppningen stängdes till och tätades med tyg-trasor. Innan bullarna skjutits in i ugnen hade de bestrukits med vatten. När de gräddats förvarades de i en korg täckt med en duk. När bullarna åts, skars de i skivor, "bullskivor", man bredde smör på och åt dem till kaffe eller mjölk. När man stekte fett kött, doppade man skivorna i flottet i pannan och åt dem så. På julaftonen skulle var och en i gården ha en av bullarna i sin matlott på julbordet.

Rabarbertårta

Vi älskar rabarber i vår familj. Det är lite surt och lite sött och så fantastiskt gott. Men smulpaj tröttnar man på tydligen efter 5 omgångar, så jag bläddrade i lite gamla kokböcker och hittade denna smaskiga tårta i Prinsessornas Kokbok, med en väldigt god tårtbotten. Hoppas det smakar.

Rabarbertårta - 10-12 bitar

Tårtbotten

200 g mjukt smör

90 g socker

1 ägg

1 nypa salt

4 bittermandlar

200 g vetemjöl

Rabarberkompott

500 g rabarber

½ dl vatten

1 dl socker

Fransk maräng

3 äggvitor

1 nypa salt

1 dl socker

Vispa smör och socker tills det blir krämigt. Tillsätt ägget, salt och bittermandlar. Rör om. Tillsätt vetemjölet och rör ihop den ganska kladdiga massan. Tryck ut smeten i en form ca 25 cm i diameter. Grädda botten på 200°C i 20-25 minuter.

Under tiden sköljer du rabarbern och skär i mindre bitar. Lägg över till en kastrull ihop med vattnet och sockret. Låt koka upp och rör om. Sänk till medelvärme. Det tar bara några minuter, så har röran förvandlats till en vacker kompott.

Vispa äggvitorna med nypa salt. Tillsätt lite socker i taget. Vispa till marängen formar fasta toppar.

Ta ut tårtbotten ur ugnen. Höj ugnsvärmen till 250°C. Bred omgående på kompotten. Spritsa på marängen som du själv önskar. Kör in formen i ugnen och låt topparna bli lite gyllenbruna. Detta tar 3-5 minuter, så vakta noga så att ingenting blir bränt.

Servera. Går bra att äta kallt.

Hemmagjord halloumi

Jag har fullkomligt missat charmen med halloumi, som mina kollegor är så förtjusta i. I min mun smakar det smaklöst tuggummi, så jag har faktiskt undvikit att köpa den efter första smakprovet. Egen produktion brukar ge bättre och godare smak, så jag beslutade mig för att detta fick bli min nästa mejeri utmaning. Halloumi görs ursprungligen av får- eller getmjölk. Då jag inte har någon sådan mjölk att tillgå, görs den här osten på komjölk. Ost överlag är väldigt nyttigt. Den är en utmärkt proteinkälla, så den passar suveränt i en vegetarisk måltid. Och JAJJEMÄN - den blev godare än affärens variant.

Halloumi - ca 500 g

5 liter opastöriserad komjölk
½ msk löpe
15 g salt

Värm mjölken till 30-32°C. Rör ut löpen i lite kallt vatten och rör ner i mjölken. Stanna mjölken och lägg locket på. Låt mjölken stå i 45-60 minuter, tills den har löpt klart (när du trycker på massan skall vasslan vara genomskinlig, inte mjölkig).

Skär ostmassan i 1,5 cm kuber och låt stå ca 30 minuter med lock på. Det är nu vasslan frisätts från ostmassan.

Ställ kastrullen på spisplattan och värm försiktigt till 40°C. Med väl tvättad arm rör du försiktigt i massan så att bitarna vänder sig. Bryt gärna av de långa klumparna, om du hittar några sådana i grytan. Stäng av värmen och locket på. Låt stå 30 minuter på den avstängda plattan. Nu släpper ostmassan ut ännu mer vassla.

När du lyfter på locket har ostmassan sjunkit till botten av kastrullen. Häll av vasslan i en annan kastrull. Använd gärna en stor slev för att få ut det sista. Ställ vasslan åt sidan.

På ett galler/hålad plåt har du förberett en rektangulär, hålad ostform, om du har. Lägg en ostduk i formen och för över ostmassan till den. Pressa ordentligt på ostmassan så att allt får plats. Ställ en skärbräda över formen och en större tyngd över. Jag fyllde en stor kastrull med vatten och använde som vikt. Ostmassan skall få rinna av i en timma. Vänd osten efter halva tiden.

Värm vasslan till precis under kokpunkten, gärna vid 95-97°C. Ta ut osten ur formen och skär den i 4 bitar.

Lägg ner bitarna i vasslan med hjälp av en hålslev. Bitarna sjunker ner i vasslan, men kommer efter ca 20-25 minuter flyta upp och då är de klara. Kastrullen kommer hålla värmen om du stänger av spisen och täcker med lock.

Ta upp ostbitarna med hålslev och ställ att rinna av. Salta på båda sidor. Saltet hjälper både att driva ut vätskan och smaksätta osten. När osten har svalnat (efter ca 1 timma), lägger du osten i en plastburk och låter stå i kylen i ett dygn. Nu kan du skära, grilla, steka, fylla, äta och njuta.

Grillad havskatt med dillpotatis och mangold

Havskatt äter man alltför sällan. Det är en köttig fisk, med god smak. Benen är centrerade mitt i kroppen, så har man folk vid bordet som hyser skräck för att sätta fiskben i halsen är detta ett bra val. Man kan både filéa ur varje sida av fisken, eller skära kotletter. När jag grillar, föredrar jag kotletter. Det blir så vackert.

Grillad havskatt med dillpotatis och mangold - 4-5 port

1 kg havskatt
salt
olivolja
1 kg fast potatis
1 klick smör
1 msk hackad dill
½ kg mangold

Skär fisken i tjocka kotletter, ca 2-3 cm. Pensla med olivolja och salta rikligt. Hetta upp grillen, olja in grillgallret noga med vanlig olja och grilla ca 3 minuter på varje sida. Ringla över lite extra olivolja när fisken är klar.

Potatisarna har du skalat och kokat. Klicka i en klick smör, salta och krydda med dill. Rör om så att det fördelas jämnt. Mangolden har du sköljt noga och blancherat. Ringla över lite olivolja och salta lätt. Servera med den nygrillade fisken.

Hemmagjord Fläderblomssaft

Min bästa kollega kom över med en påse fläderbloms klasar häromdagen. Då jag tidigare aldrig provat göra egen fläderblomssaft letade vi efter recept på nätet, men samliga innehåller ingrediensen citronsyra, vilket är fullkomligt onödigt, då citronsyra finns naturligt i vanlig citron, med samma konserverande effekt. Detta receptet är utan citronsyra och det hittade jag hemma i Jan Hedhs bok Sylt och Marmelad. Inga konstigheter alls.

Måste tilläggas att fläderblomman kan förväxlas med två andra giftiga sorter, nämligen sommarfläder och druvfläder. Kika här för att se skillnaden. Vår tama fläder (Sambucus Nigra) har platta blomklasar, som påminner lite om växten Hundkäx. Fläderbären som kommer i augusti/september kan man också göra saft av, men bären bör inte ätas råa då de innehåller gift som försvinner vid kokningen (källa).

Fläderblomssaft - 4 liter

½ kg fläderblomsklasar
10 citroner
2½ kg vitt strösocker (eller råsocker*)
2½ liter vatten

Ställ alla blomklasar på en bordsduk och skaka av ev. insekter från dem. Skiva citronerna.
Varva citroner och blomklasar i en värmetålig spann eller kastrull.

Koka upp socker och vatten och häll rakt över blommor och citroner. Låt svalna. Lägg ett lock över och låt stå svalt i 5 dagar. Sila genom en silduk och häll upp på flaska. Pastörisera de fyllda flaskorna genom att ställa dem i en kastrull med vatten värmt till 80° i 20 minuter för längre hållbarhet.

*Den bärnstensfärgade varianten är gjord med råsocker, istället för vanligt vitt socker. Vilket ger en mycket rundare smak och är godare enligt mina smaklökar.

Lignje na gradelama - Grillad bläckfisk

Här kommer ett lite grilltips. Att grilla bläckfisk kan vara en utmaning. Grillar man den för länge kan den bli som gummi. Pensla den ordentligt med olivolja och ös på med salt, så fastnar den inte i grillgallret.

Lignje na gradelama - 4 port
(Grillad bläckfisk)

4st 10-armade bläckfiskar (medelstora)
olivolja
salt
1 msk hackad persilja
2 hackade vitlöksklyftor

Rensa bläckfiskarna enligt instruktionerna här. Får du tag på större bläckfiskar kan du med fördel dela dem i bitar. Skölj bläckfisken, klappa torrt med hushållspapper. Ringla över olivolja och salta ordentligt.

Lägg bitarna på den heta grillen och grilla ca 5 minuter på varje sida. Lägg de grillade bitarna i en kastrull och ringla över lite olivolja och strö på persilja och vitlök. Låt vila 5 minuter innan du serverar med bröd, potatissallad, blancherad mangold.

Hemmagjord Fläderchampagne

Ett mycket enkelt sätt att göra lyxigt bubbel på, med det man har hemma, om man har lite fläderblommor att tillgå. Receptet har jag hittat här, dock har jag ändrat lite på det. Det bildas tydligen lite alkohol i drycken under jäsningen.

 Fläderchampagne - 5 liter

200 g fläderblommor
500 g vitt strösocker
4,5 liter vatten
2 msk äppelcidervinäger
1 citron

 

Lägg fläderblomsklasarna på en bordsduk. Vik ihop duken och skaka runt lite, så att alla insekterna lossnar från blomklasarna. Blanda socker, vatten och äppelcidervinäger i en 5 liters hink. Rör så att sockret löser sig. Skala citronen med potatisskalare. Pressa ur saften ur citronen. Tillsätt både skal och saft till sockerlösningen. Tryck ner blommorna i vätskan.

Låt hinken stå i rumstemperatur, övertäckt med kökshandduk i 1 dygn. Sila vätskan genom en silduk och häll upp på flaska. Sätt lock på, men skruva inte åt. Låt stå i rumstemperatur i ytterligare 4 dagar. Drycken kommer ha blivit lite lätt kolsyrad. Skruva nu åt locket och ställ champagnen att kylas. Serveras iskall i vackra glas. Dekorera gärna med någon jordgubbe. Hållbarheten skall vara 3 veckor.