söndag 21 april 2013

Pan de Mie

Pan de Mie är det typiska sandwich brödet. Ärligt talat så är det ingenting jag föredrar, men familjen vill gärna ha varma mackor, toast och trekantiga snibbar att tugga på till frukost, så för deras skull gör jag det här vita, mjuka brödet. Själv vill jag gärna ha lite att tugga på, något med skorpa...

Pan de Mie - 2 limpor

Matningen:
300 g levain
200 g vetemjöl
100 g vatten

Bakningen:
Degen från ovan
1 kg vetemjöl
750 g mjölk
20 g salt
120 g rumsvarmt smör

Se till att din levain har stått i rumstemperatur (om du förvarar den i kylen) så att den är rumstempererad innan du börjar. Mata den och låt bubbla upp. Detta tar ca 8-10 timmar, eller fortare om du kanske bakade med den igår.

Blanda ihop levainen med alla de övriga ingredienserna utom smöret. Låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort 300 g deg (levain) att baka med till nästa gång. Bred ut den kvarstående degen och klicka på smöret. Knåda in smöret ordentligt, tills degen har blivit smidig och elastisk (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Ta fram 2 st rektangulära bakformar om 1½ liter och smöra dem ordentligt. Vänd upp degen på bakbordet. Spara en liten bit deg (levain) till nästa bak och dela resten i två bitar. Rulla ihop till limpor och lägg ner i formarna. Låt jäsa ytterligare 1-1½ timme i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C och sänker sedan till 225°C när du lagt in bröden. Formarna täcker du med ett bakplåtspapper, som du smort in med lite olja, så att inte bröden fastnar på det. På bakplåtspappret lägger du en tyngd, tex. en plåt och på plåten en ugnsfast form. Tyngden kommer få degen att trycka ihop sig i formen och få det typiska fyrkantiga utseendet. Bröden tar ca 40-50 minuter att baka av i ugnen. När bröden är klara skall de vara 92-96°C inuti. Du kan ta ut bröden ur formen de sista 10 minuterna. Formarna gör ofta bröden bleka. Låt bröden svalna på galler innan du skär upp dem.





lördag 20 april 2013

Tarte aux pommes - Äppeltarte

En gudomligt god äppletarte är aldrig fel. Hittar du några syrliga svenska äpplen i affären så välj gärna dem. Denna tarten kan inte smaka mycket med de smaklösa plastäpplena som finns året runt.

Tarte de pommes - 8-10 personer

200 g äpplemos/äpplekompott
2-3 äpplen
50 g smör
1 msk råsocker

Pajdeg
260 g mjöl
150 g smör
½ tsk salt
1 msk socker
1 dl kallt vatten

Knåda ihop pajdegen och låt vila 2 timmar i kylskåpet. Knåda degen så att den blir formbar. Kavla ut den på mjölat bakbord.

Jag använder en form på 28 cm i diameter. Lägg ut degen över formen så att den hänger över formen något. Skär bort det som blir för mycket.

Picka degen med en gaffel, bred sedan ut äpplemoset på botten av formen. Lägg ut den tunt 
skivade äppleskivorna över moset. Pensla på det smälta smöret och strö på lite råsocker. 
Vik pajkanten över äpplena så att en stor del av den första äppelraden döljs.

Baka i ugnen på 200°C i ca 25 minuter. Låt svalna något innan du serverar den med tex. råvispad vaniljsås eller fin vaniljsås.

fredag 19 april 2013

Agretti


Den här lilla grönsaken kallas bla. Agretti, eller Barba di Frati (prästens skägg). Grönsaken odlas enbart i Italien i Lazio regionen en kort tid på våren, men har också dykt upp på Japanska menyer. Den säljs som ovan i lösvikt, eller i små knippen. I Sverige går den enbart att få tag på som frö, men vem vet, kanske någon har börjat importera?
Jag kunde inte motstå, så jag köpte med mig hem en påse för att tillaga. Samtidigt passade jag på att fråga ut försäljarna lite om hur man tillagar den. En gammal dam berättar att hon bara kokar/blancherar den kort och sedan skvätter hon på lite olivolja, citronsaft och salt.

Mycket gott recept - dessa mjälla små "blad" smakade utsökt. Något mellan spenat och sparris och det finns faktiskt en naturlig sälta i dem. Bladen/stråna ser ut som gräslök, men de smakar inte lökigt alls.

 Det blev en paj också!
Torta di Agretti e Pomodori

Pajdeg:
175 g mjöl
100 g smör
½ tsk salt
0,6 dl vatten

Fyllning:
50 g pancetta
100 g agretti
1 tomat
150 g ricottaost
3 ägg
2 dl grädde
salt
peppar

  Knåda ihop degen och låt den stå i kylen i 2 timmar. Kavla ut den och lägg den över pajformen (räcker till drygt en 28 cm form). Får du deg över kan du sporra längder att lägga över pajen. Picka den med en gaffel och grädda i ugnen på 200°C i 10 min. Vispa ihop ägg och grädde. Vispa ner ricottan i äggsmeten, salta och peppra. Skär pancettan i små bitar och stek i en torr stekpanna.

 Lägg agretti i botten på pajskalet. Häll på äggsmeten, strö över pancetta och lägg på skivor av tomat. Dekorera ev. med lite utsporrad pajdeg. Baka i ugnen ytterligare 40 minuter, eller tills pajen fått fin färg.

Detta blir lunchmat i 3 dagar. Inte illa! Kanske kommer jag odla agretti nästa år i en kruka?

torsdag 18 april 2013

Minestra con farro e piselli - Grön ärtsoppa med spelt

Detta är en riktig bondsoppa. Min mormor brukade koka soppa på vad hon hade i trädgården: bönor, ärtor, lök, rotade fram lite torkat kött, kryddor och hade i det som kallas för orzo i Dalmatien. Detta är egentligen korngryn, som kokas med soppan för att den skall bli riktigt matig. Då jag drog med mig en påse ärtor från Italien, får det bli en italiensk variant med farro - som på svenska kan översättas till speltvete (dinkel). Italienarna verkar ha minst tre varianter på farro och orzo är en liten pasta sort i Italien.
Minestra con farro e piselli - 4 port

1 dl speltvete/dinkelvete (blötlagt)
1 gul lök
½ selleristjälk
100 g pancetta
½ tsk oregano
1 lagerblad
salt
peppar
1 morot
300 g gröna ärtor
1 msk hackad persilja

Blötlägg speltvetet under natten i minst dubbel mängd vatten.

Hacka lök, selleri och finskiva pancetta (kallrökt sidfläsk). Stek lök och selleri glansigt i lite olivolja. Tillsätt fläsket, oregano och lagerblad. Låt röran karamelliseras i lite salt. Häll på buljongen och låt koka tills speltvetet har mjuknat helt (se förpackningen). Mitt vete tog ca 1½ timma på sig.

Tillsätt lite persilja, ärtor och tärnad morot sista kvarten under kokningen.

Servera med gott bröd till.

onsdag 17 april 2013

Lasagne med zucchinipesto

Jag fick en hel del späda zucchini frukter över efter friteringen av zucchiniblommorna. Något skall vi hitta på med dem också. Den här lasagnen blev över alla förväntningar. Vill du ha en helvegetarisk rätt är det bara att utesluta baconskivorna.

Lasagne med zucchinipesto - 6 port

200 g färska lasagneplattor
(100 g bacon)
250 g mozzarella
300 g zucchini
1 msk torkad basilika
50 g pinjenötter
2 msk citronjuice
2 msk olivolja
½ dl vatten
1 näve parmesanost
salt
peppar

Bechamelsås
7½ dl mjölk (alt. 2 dl grädde+5½ dl mjölk)
2 msk mjöl
2 msk smör
salt
peppar
1 näve parmesanost

 Skär zucchinin i halvor.

Krydda med lite salt, basilika och ringla över olivolja. Baka i ugnen i 30 minuter på 180°C.

 Rosta pinjenötterna lätt i en torr stekpanna. Hacka zucchini i mindre bitar. 
Strö på pinjenötter, 1 näve riven parmesanost, citronjuice, olivolja, vatten, salt och peppar.

 Mixa till ett grötigt mos.

 Koka ihop bechamelsåsen genom att göra en bottenredning: smält smöret och bryn mjölet lite kort. Häll på mjölk. Låt koka upp och sjuda 3-5 minuter. Såsen kommer tjockna märkbart. Smaksätt med 1 näve parmesanost, salt och peppar.

Skär baconskivorna i mindre bitar och stek knapriga i en torr stekpanna. Skär mozzarella osten i tunna skivor.

 Häll först på lite bechamelsås i botten på den ugnsfasta formen. Lägg på lasagneplattor, klicka ut pesto, lägg ut 1/3 av skivad mozzarella och baconskivor. Häll på bechamelsås och gör ytterligare två lager. Avsluta med lasagneplattor, utklickad pesto och det sista av bechamelsåsen.

 Baka lasagnen mitt i ugnen på 225°C i ca 30 min.


Originalreceptet kommer från tidningen La cucina italiana.

tisdag 16 april 2013

Carciofi alla romana - Kronärtskocka på romerskt vis

Se på dessa vackra grönsaker. Nyplockade kronärtskockor är en fröjd att äta. Särskilt Romaneschi sorten med sina runda huvuden och möra blad, perfekta att fylla och man kan äta upp det mesta på dem. Ungarna är galna i kronärtskockor och hemma brukar vi koka dem och servera med smält smör. Nu fick jag tillfälle att fråga ut en dam om det romerska receptet, så i detta inlägget blir det romerska kronärtskockor.

Carciofi alla romana (4 port)

4 kronärtskockor
3 msk hackad persilja
2 vitlöksklyftor
salt
peppar
½ dl olivolja
½ dl vatten

Se till att dina kronärtskockor är fina och färska. Torra exemplar hoppar du över.

 Skär av yttre bladen med kniv. Håll i stjälken och skär neråt/utåt. Akta så att du inte skadar botten.
 Skär av främre delen på kronärtskockan. Här finns bara blad.

Ta av de innersta bladen som sitter fast i botten. De är oftast lite taggiga och hårda. 
Låt det bli ett litet hål som är värt att fylla. 

 Ansa stjälken. 

 Mixa ihop kryddorna med en skvätt olivolja.

 Lägg en dryg tesked kryddor på kronärtskocksbotten.

Vänd kronärtskockorna neråt i kastrullen så att stjälkarna sticker upp. Häll på ½ dl olivolja och ½ dl vatten. Locket på och låt koka upp. Sänk till lägsta värme och låg sjuda på svag värme tills bottnarna är mjuka. Detta bör ta ca 30 min. Stick med en kniv, det skall vara mjukt om de är klara.

 Servera gärna som förrätt och ringla lite av spadet över.


Även stjälkarna går att äta, allt är mjukt och gott. Kronärtskocka smakar som potatis/majs...

måndag 15 april 2013

Frittata med zucchini och tomater

Snabbare än snabbast - den italienska omeletten frittata ger dig inga ursäkter att säga "jag hinner inte laga mat". Alla hinner vispa ägg!
De här vackra tomaterna såg jag på marknaden i Rom och jag tog med mig några stycken i kofferten. För en person behöver du:
 
 ½ tomat, 1 liten zucchini, några färska basilika blad, 3 vispade ägg, ½ dl finriven parmesanost och lite salt.

 Värm upp lite olja i en stekpanna. Häll i de vispade äggen. Strö över de finskurna tomaterna och skivad zucchini. Strö på lite salt, strö över basilikablad och riv på lite parmesanost. När undersidan har blivit stekt...

 ...för du över frittatan till en ugnssäker form om du inte använder en stekpanna som du kan slänga in i ugnen. Du skall bara låta den glida över så att den råa sidan ligger kvar vänd uppåt. Ugnen skall vara inställd på GRILL och låt den gå tills frittatan fått lite färg. Min ganska långsamma ugn tog 5 minuter på sig.

 Skär upp frittatan i trevliga bitar och servera med den andra tomathalvan.