Dinstani kiseli kupus - Ångkokt surkål

Jag är en riktigt surkålsälskare och om det är något jag gör varje år så är det egen surkål. Det är otroligt nyttigt och passar till det mesta av vinterns mastiga mat.

Dinstani kiseli kupus

(Ångkokt surkål)

2 msk olja/ankfett/ister etc.

250 g riven surkål

2½ dl vatten

1 tsk rött paprikapulver

Värm oljan och vänd ner surkålen. Fräs en kort stund. Häll på vatten lite i taget varteftersom det kokar bort och låt koka på lägsta värme i 30 minuter under omröring. Locket skall vara på på sniskan. I slutet skall allt vatten ha kokat bort och då tillsätts paprikapulver, salt och peppar. Servera med korv och potatis.

Đuveč - Djuvec

Đuveč är en fantastisk vegetarisk rätt, som inte bara brukar ätas som tillbehör till kött, utan även som en solo rätt. De olika grönsakerna ger fantastisk smak.

Đuveč - 4 port

2 dl olivolja
500 g rödlök
500 g vita paprikor
2 vitlöksklyftor
500 g zucchini
500 g aubergine
2 msk tomatpuré
500 g krossade tomater
2 msk vinäger
2 lagerblad
salt
peppar
1 tsk timjan
200 g risottoris
5 dl buljong

Hacka löken och stek den mjuk och glansig i lite olivolja. Skär paprikan i mindre bitar. Tillsätt olja och vänd ner paprikan och stek tills även den har mjuknat. Tillsätt hackad vitlök och övriga finskurna grönsaker. Stek grönsakerna tills all vätska har kokat bort. Rör i tomatpuré, krossade tomater, timjan samt lagerblad. Häll på buljongen, smaksätt med vinäger, salt och peppar. Låt koka på svag värme ca 10 min.

Koka riset separat, men avsluta tillagningen innan det har blivit helt klart (vid helt klart vid 20 min, kan du avsluta kokningen vid 15 min). Vänd ner riset i grönsaksröran, rör om och låt koka klart.

Domaća salata - Kroatisk potatissallad

Har man mycket att pyssla med i köket tills gästerna kommer tycker jag att det kan vara god idé att servera en kall potatissallad, så har man ugnen fri till annat. Denna potatissalladen är en kroatisk klassiker, som tillagas året om. Vi serverar den till grillat kött, ugnsbakad fisk och till kokt korv.

Domaća salata - 6 port

2 kilo fast potatis
½ röd paprika
1 rödlök
salt
peppar
½ dl olivolja
(2 msk vinäger)

Koka potatissarna med skalet på. Låt svalna något innan du skalar dem. Skiva potatisarna. Hacka paprika och lök och vänd ner bland potatisarna. Krydda med salt och peppar. Ringla över olivolja. De som gillar lite syrligare sallader brukar även skvätta på lite vinäger.

Fransk grov senap

Förra året bjöd jag på en väldigt god honungssenap. Denna julen blir det en stark och härlig fransk senap.

Moutarde maison - ca 2 dl

Blötlägg
25 g gula senapsfrön
25 g bruna senapsfrön
50 g vinäger
75 g vatten
i någon timma.

Tillsätt
30 g rapsolja
20 g honung
30 g vetemjöl
5 g salt
Mixa med stavmixer.

Klart!

 Originalreceptet går att finna här.

Manakish - libanesiskt tunnbröd

Manakish, eller Manousheh som det heter om det är ett bröd, är ett libanesiskt tunnbröd, som även bakas i andra delar av levanten. Kryddan som man toppar brödet med heter zaatar och är en blandning av timjan, sesamfrön och sumac. Den finns lätt att hitta i de flesta utländska matbutikerna. Det är den libanesiska kryddblandningen du skall söka, då det även säljs en jordansk variant. Jag tycker brödet är gott till soppor och grillat, men även att rulla ihop till en macka med tomater och ost på.

Manakish - 8 bröd

750 g vetemjöl
475 g ljummet vatten
25 g jäst
15 g salt
1 tsk socker
½ dl olja

Topping:
2 dl zaatar
2 dl olivolja

Väg upp mjölet och häll lite vatten i mitten. Rör ut jästen och tillsätt resten av vattnet. Tillsätt salt och socker. Knåda kort till en jämn deg. Klappa lite olja över degen och låt jästa 45 minuter.

Dela degen i 2 delar. Ställ en av klumparna i kylen medan du delar den 

andra i 4 bitar och kavlar ut varje del till en rundel på 20 cm i diameter.

  Blanda ihop zaatar kryddan med olivolja.

Rör ut en rågad matsked på varje tunnbröd.

Ugnen skall vara inställd på 250° och du skall även ha en het plåt redo i ugnen. Skjut in brödet och låt bakas 10-12 minuter.

Trava bröden på varandra och vira gärna in i en duk.

 

Frukost med tomater och ost.

Grissini med levain

Härliga goda och krispiga grissini! Dessa kan man göra på vilken vetedeg som helst. Men vill man göra enbart grissini så kommer degreceptet här.

Grissini med levain - ca 20 st

500 g vetemjöl
300 g vatten
10 g salt
150 g levain

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Knåda ihop mjölet med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Olja in degen med olivooja och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Dela degen i två bitar. Kavla ut varje bit till den 20x15 cm stor rektangel. 

Snitta 10 längder av varje bit med en pizza slicer eller kniv.   

Här kan du välja att krydda med vallmofrön eller sesamfrön. Tvinna eller dra ut varje längd, lika långa som plåten och låt jäsa i 1½-2 timmar i rumstemperatur. Ugnen värmer du till 250°C.

Har du naturella pinnar kan du spraya dem med vatten och strö på lite 

havssalt eller rosmarin precis innan gräddningen och skjuts in i ugnen.

Grädda dem i 20-25 minuter, tills de är gyllenbruna och krispiga.

Torkade soppgrönsaker

Jag vill verkligen slå ett slag för torkningen. Frysning i all ära, men vissa varor passar bättre att torka. Torkningen framhäver smaken på en fantastiskt sätt. Förra året investerade jag i en svamp och frukttork och torkade drivor av äppelskivor och trattkantareller. I trädgården hade vi i år en hyfsad skörd med morötter. Efter att jag lagt undan de vackraste exemplaren för vinterförvaring, gav jag mig på de lite mer skadade, skivade dessa och satte på tork. Ihop med morötterna blir det även rotselleri, ett par palsternackor och skivad purjolök. Tillsammans blir detta en suverän soppbas. Skall man göra en sås och inte har någon buljong till hands, vänder man ner lite soppgrönt. Oerhört smidigt.

 

 

Skiva grönsakerna tunt, så torkar de snabbare. Torkning sker vid 42°C och grönsakerna måste vara helt snustorra innan du tar av dem från torken. Sprid ut de torkade grönsakerna på en plåt så att de svalnar ett par timmar innan du lägger dem i en glasburk för förvaring. Om det finns fukt kvar i grönsakerna kan det börja mögla och då blir hela burken förstörd.

Inlagd ljutika - schalottenlök på tre sätt

Svärmor tog med sig Ljutika från Kroatien i somras. Det är den stackars utmärglade och spinkiga varianten av schalottenlök, som växer i det karga Dalmatien och här blir den mycket starkare i smaken. Här lägger mina släktingar in löken utan att skala den i hemmagjord rödvinsvinäger. Man skalar löken först när man äter den och det gärna till pršut och hemmagjord ost. Nedan har jag gjort tre varianter av inläggningar: mjölksyrad, inlagd i ättika och inlagd i ättikslag.

Mjölksyrad ljutika

1 liter vatten
30 g salt
1 kg oskalad schalottenlök

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skölj lökarna och snoppa av skägget. Skala dem inte. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

***

Ljutika i ättika

Nästa variant blir fasters med enbart vinäger. Faster gör egen rödvinsvinäger, som troligtvis har något högre halt av ättikssyra än en vanlig butikköpt. Här testar jag att helt enkelt hälla på vanlig äppelcidervinäger. Locket på och låt stå 1 månad i rumstermperatur, hälsar faster. Utav dessa tre syrnings varianterna blir lökarna godast med denna metoden, tycker jag.

***

Ljutika i ättikslag

2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över lökarna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.

Skogsflickornas minipajer

Jag minns utflykterna med klassen när jag var liten. De övriga ungarna åt torra smörgåsar, medan jag njöt av min mammas extra omsorg av lite smått o gott i matlådan. Jag tycker fortfarande att det är trevligt att ha med sig lite av varje i små burkar. Barnen letar med spänning igenom väskan när de skall iväg och ser fram emot sitt mellanmål med stor förtjusning. Gör man en hel muffinsform med minipajer, räcker det till många utflykter.

Skogsflickornas minipajer - 12 st

Pajdeg:
1 ägg
1 nypa salt
80 g rumsvarmt smör
200 g vetemjöl

Fyllning:
3 dl grädde
2 ägg
2 nävar riven ost
salt
peppar
½ tsk paprikapulver

Alt I: 4 skivor hackad skinka och lite oregano
Alt II: 12 st cocktailtomater

Gör i ordning pajdegen enligt anvisningarna här.

Kavla ut degen och stansa ut rundlar enligt din muffinsform (mät botten och sidorna, så hittar du säkert ett glas med omkrets som passar). Picka botten med en gaffel. Vispa ihop ägg och grädde, salta, peppra, krydda med lite paprikapulver. Häll upp äggsmeten i pajdegen och tryck ner valfri fyllning (se Alt I och II ovan) och strö över riven ost. Grädda i ugnen på 200°C i 40 minuter, eller tills pajerna har fått fin färg.

Det gäller att hålla isär pajerna, den lilla vill ha tomat och absolut ingen skinka (Alt II).

Den stora vill ha med skinka (Alt I). Jag toppar med lite oregano för att lättare skilja dem åt i frysen.

Mjölksyrad rödkål

Nu när vi har svalare väder början man vanligtast med surkålen. Jag börjar med lite rödkål innan jag ger mig på den vita.

Mjölksyrad rödkål

1 kg rödkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**

Riv kålen på en mandolin. Massera med händerna så att den börjar släppa sin egen saft. Rödkål är lite torrare än vitkål, så oftast blir det inte så mycket vätska. Stoppa kålen i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner kålen i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet.

 

Efter 2 veckor i rumstemperatur har kålen fått en härlig cerise färg. 

Ställ den svalt och låt stå ytterligare 3 veckor innan du äter av den.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Mjölksyrad morot och vitkål

Jag är väldigt förtjust i surkål och nästan lika förtjust i coleslaw, så i år gör jag en syrad variant med morötter och vitkål, som jag sedan skall använda just till coleslaw, men även till annat. Nedan ser ni morötter från egen skörd och det är första gången jag lyckas. Denna sorten trivs verkligen i vår jord.

Mjölksyrad morot och vitkål

½ kg morötter
½ kg vitkål
1 liter vatten
30 g salt

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala morötterna. Riv både morötter och vitkål på en mandolin. Massera med händerna så att grönsakerna börjar släppa sin egen saft. Stoppa grönsakerna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Jag lägger enbart i ett lagerblad i varje burk. Man kan naturligtvis smaksätta med någon skiva vitlök, eller ingefära.

Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. Pressa ner grönsakerna i burken för att få ut så mycket luft som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Rotfrukter behöver 6-8 veckor på sig innan man kan äta dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Hemmagjort örtsalt

Idag ligger jag hemma med halsont och feber. När febern släpper börjar jag bli rastlös och kommer på att jag i garaget har flera plåtar och knippen med örter, som bara väntar på att komma till användning. Det är dags att göra örtsalt.

Örtsaltet använder jag som en allkrydda och kryddar kött, fisk, sallad och annat grönt med. Det är lite fritt med vad man vill ha i för kryddor i sitt örtsalt. Man får helt enkelt ta det man har i sin trädgård, eller det man gillar mest. Att tänka på är syftet med örtsaltet. Skall du använda det som en allkrydda kan det vara bra att utesluta de starka kryddorna: rosmarin, salvia, chili, vitlök mfl. Dessa kan man istället tillsätta vid matlagningstillfället. Jag vill ha mycket umami smak i mitt örtsalt och har därför i den dominanta libbstickan. Har du ingen libbsticka, kanske du kan trolla fram lite selleriblad som ersättning för att få rätt must?

Örtsalt - ca 1 kg

10 g torkad gräslök
5 g torkad basilika
5 g torkad persilja
5 g torkad libbsticka
2 g torkad timjan

1 kg havssalt

Jag gör mitt örtsalt på enbart egenodlade örter. Örter som växer som blad på kvistar går bäst att torka som knippen som man hänger på en krok, eller gardinstång, eller så lägger man dem på en bakplåt med hål så att de alltid luftas.

Kryddor som är lite hårdare behöver man finhacka och kan med fördel torkas på ett bakplåtspapper. Tex. gräslök, salvia, rosmarin, purjolök och vitlök.

Torkning får aldrig ske i soligt fönster, för då får man bruna och sega blad. Jag torkar alltid mörkt och svalt och får alltid mycket aromatiska och krispiga, torkade örter.

Plocka av bladen från kvistarna och mixa varje krydda för sig i en stor blender. Mixa inte till pulver, utan ganska grovt. När du har mixat varje krydda för sig väger du ihop det du skall ha med i ditt örtsalt och finmixar.

Häll upp de mixade örterna i en stor skål. Häll på saltet och rör om med en sked. Saltet skall inte mixas. Häll över allt till en glasburk. Ju längre saltet ligger ihop med örterna, desto mer smak tar det av dem.

Får du en massa örter över kan du göra mer örtsalt att ge bort i julklapp.

Mjölksyrad lök

I år blev det ingen stor gul lök. De helt enkelt vägrade att växa till sig. Jag ägnade i och för sig ingen större energi åt att varken gödsla, eller gulla med löken, så i år blev den marginellt större än när jag satte den i våras. Nåja, mjölksyra den blir ju alltid gott, så kan vi äta upp den till någon maträtt.

Mjölksyrad lök

1 liter vatten
30 g salt
1 kg smålökar
1 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skala löken. Lättast är om du låter den ligga i lite ljummet vatten, så mjuknar skalet fort. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Inlagda grillade auberginer

Jag hade aldrig kommit på tanken att lägga in auberginer om det inte varit för att jag och min man irrade runt i Italien, hungriga efter all dålig mat vi ätit och till slut hamnade i en vanlig mataffär. Vi började plocka på oss lite kallskuret och där vi i Sverige vanliga fall har potatissallader mm har italienarna olika inlagda grillade grönsaker. Jag fastnade direkt för melanzane, för det är ju så gott.

Inlagda grillade auberginer
1 kilo röda grillade auberginer
2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker
2 tsk svartpepparkorn
2 lagerblad
2 vitlöksklyftor

Skala och skiva dina auberginer och grilla dem på grillen (går också bra att steka i stekpanna). Pensla med lite olja på så att de inte blir torra.

Lägg aubergineskivorna tätt i en steriliserad burk. Lägg i lagerblad, skivad vitlök och svartpepparkorn.

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över grönsakerna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.