Porterstek

Tillhör du dem som tycker att stek är det tråkigaste och torraste som finns på tallriken, så skall du prova det här receptet. Steken blir saftig och mör (förutsatt att du har fint kött) och såsen blir så ljuvlig och god att du kommer vilja dricka den ur champagneglas.

Porterstek - 6 port

1½ kg nötstek/älgstek (fransyska)
50 cl porter*
3 dl köttbuljong/viltbuljong
½ dl soja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 morot
1 dl koncentrerad svartvinbärssaft
10 torkade enbär
10 svartpepparkorn
1 tsk torkad timjan

Såsen:
Buljongen från steken (ca 8-9 dl)
4 dl vispgrädde
salt
svartpeppar

Bryn steken på alla sidorna i smör eller olivolja. Under tiden skär du löken och moroten i grova bitar. Krossa vitlöksklyftorna med en kniv.

Ta av kastrullen från spisen. När du nu häller på porter, kommer det börja pysa och skumma. 

Häll i alla de övriga ingredienserna. Lägg ett bakplåtspapper mellan grytan och locket för att bevara vätskan. Du kan låta steken koka på spisen i 1½-2 timmar, eller lägg grytan i ugnen på 175°C i ca två timmar.

Ta ut steken från grytan och låt den vila. Sila spadet.

 Låt buljongen koka upp...

...och tillsätt grädden. Låt såsen koka tills den har reducerats ner och det finns ca 5 dl kvar. Då har den blivit tjock och härlig. Detta kan ta ca 30 min eller mer. Smaka av sältan och sötman.

Skiva köttet och lägg ner det i såsen så att det blir varmt. Servera med potatismos eller hasselbackspotatis.

*Porteröl finns att köpa både i den vanliga matbutiken och på Systembolaget.
Receptet kommer från boken Kött av Håkan Fällman.

Fransyskan. Bildkälla

Teriyakikyckling med friterad blomkål och lökringar

I det här receptet finns inga genvägar. Både Teriyakisåsen och frityrsmeten görs från grunden. Teriyakisås består i huvudsak av soja och mirin, som är ett japanskt risvin. Jag har kikat efter mirin både i de vanliga mataffärerna och i de asiatiska, men mirin innehåller alldeles för många tillsatser. Efter ytterligare lite letande fick jag veta att man kunde ersätta mirin med vitt vin och lite socker. Resultatet ser ni nedan.

Teriyakikyckling

1 kg kycklingfilé (bröst eller lår)
2 msk riven ingefära

Teriyakisås:
4 dl ljus soja
1 dl vitt vin
1 dl socker
10 krossade vitpepparkorn
1 msk hackad purjolök
½ morot
1 krossad vitlök
1 selleristjälk

Koka upp alla ingredienserna till såsen i en kastrull. 

Låt koka ca 30 min, eller tills såsen har reducerats ner till ca 2 dl.

Den kommer att ha tjocknat något. Sila den.

Lägg kycklingfiléerna i en skål eller påse och häll Teriyakisåsen över den ihop med den finrivna ingefäran. 

Massera in sås och ingefära i köttet och låt marineras över natten.

Ta ut köttet från marinaden. Kycklingfiléerna har blivit betydligt mörkare av marinaden. Klappa torrt. 

Bryn kycklingfiléerna i olja på båda sidorna. Du behöver inte steka klart dem.

Skiva filéerna. Koka upp Teriyakisåsen och lägg i alla kycklingskivorna. Låt dem koka på svag värme i ca 10 minuter. Om såsen känns lite tunn kan du reda den med ½ dl kallt vatten och 1 tsk maizena.

Frityrsmet till grönsaker och bläckfiskringar:
2 dl mjöl
1 tsk salt
½ krm cayennepeppar
1 ½ dl vatten
2 äggvitor

till fritering: ca 1 l olja
1 liten blomkål
1 gul lök

Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa samman mjöl, salt, socker/cayennepeppar och vatten till en slät smet.

Tillsätt äggvitorna och rör om.

Skär blomkålen i små buketter och skiva löken i ½ cm tjocka skivor.

Värm oljan. Lägg blomkålsbitarna i frityrsmeten och fritera. Gör detsamma med lökringarna.

 Fritera tills gyllenbruna.

Servera med kokt ris.

Rödvinssås till älgkött med ugnsbakade rotfrukter

En god rödvinssås förhöjer smaken på nötkött och vilt. Den här såsen är riktigt god. Testa den.

Rödvinssås till älgkött med ugnsbakade rotfrukter - 6 port

Ugnsbakade rotfrukter:
700 g potatis
1 palsternacka
1 morot
3 svartrötter
3 rödbetor
50 g smör
1 msk rosmarin
salt

700 g stek av älg eller nöt

Rödvinssås:
1 msk smör
2 msk vetemjöl
4 dl ox-/viltbuljong
2 dl rött vin
1 liten hackad lök
1 liten delad morot
1 persiljestjälk
1 msk socker
10 krossade vitpepparkorn
1 msk tomatpuré
2 msk ljus soya
25 g smör

Den här smala grönsaken heter svartrot och är otroligt god ihop med andra rotfrukter. Baka rotfrukterna i ugnen på 225°C i ca 1 timma ihop med smör, salt och rosmarin.

 

 Bryn köttet i smör på alla sidor.

Ställ köttbiten/köttbitarna i en ugnsfast form, stick in en termometer och låt köttet gå 

i ugnen på 175°C tills det nått ca 62°C. Ta ut köttet, täck med folie och låt vila.

I stekpannan som du stekte köttet i klickar du i smöret till såsen, låter det smält och vispar i mjölet. Bryn mjölet lite lätt innan du tillsätter vinet och buljongen. Låt koka ett par minuter.

 Häll över allt i en kastrull och tillsätt resten av ingredienserna, förutom smöret. 

Låt koka på medelvärme tills såsen har reducerats till 4 dl. 

Sila såsen, häll tillbaka den i kastrullen och blanka av med smör.

Älgköttbullar med gräddig trattkantarellsås

Här kommer receptet på de godaste köttbullarna - jag överdriver inte. Du behöver inte använda älgfärs, det funkar lika bra med nötfärs.

Älgköttbullar med gräddig trattkantarellsås - 6 port

700 g älgfärs
1 potatis av mjölig sort
1 gul lök
smör till stekning
1 dl grädde
1 dl ströbröd
1 ägg
1/2 dl vatten
1 tsk socker
1 msk Worcestershire sås
1 msk ljus soja
salt
peppar

Koka potatisen och mosa den genom en sil. Finhacka löken och stek den mjuk i en stekpanna. Blanda färsen med alla ingredienserna. Salta och peppra. Smaka av köttfärsen genom att trycka en liten bit mot tungan. Är du äckelmagad får du steka lite grand.

Forma köttbullarna med blöta händer till max golfbollsstora bullar.

Bryn dem i omgångar i smör i en stekpanna tills de har fått fin färg. 

Träng dem inte i stekpannan, då kan det börja koka istället.

Köttbullarna skall inte steka klart utan bara få färg.

Ställ köttbullarna i en ugnsfast form eller på en plåt. Baka klart dem i ugnen på 175°C i 5-10 minuter beroende på köttbullarnas storlek. Dela på en köttbulle för att kolla av om de är klara. Köttbullarna får gärna vara lite rosa, så blir de luftiga och saftiga.

*

Gräddig trattkantarellsås
1 msk smör
1 msk mjöl
3 dl mjölk
1 dl grädde
2½ dl viltbuljong
1 msk mixade torkade trattkantareller
2-3 msk mörk soja
1 msk svartvinbärsjuice/vinbärsgelé
1 msk messmör (recept här)
salt och peppar

Hetta upp gräddmjölken. Smaksätt med soja, gelé, salt och peppar. Låt sjuda på svag värme ca 10 min under vispning. 

Använd samma panna som du stekte köttbullarna i, så får du med allt det goda från köttet. Smält smöret i och vispa i mjölet. Häll på grädde och mjölk. Vispa till en slät sås och tillsätt buljongen.

Här har jag mixat torkade trattkantareller. Du kan självklart ha i hela om du vill eller helt hoppa över svamp så får du en vanlig gräddsås. Tillsätt en matsked torkade trattisar och Låt koka ca 5 minuter. Smält ner messmöret och smaksätt med soja, vinbärsjuice, salt och peppar.

Servera älgköttbullarna med sås och potatismos.

Originalreceptet på köttbullarna kommer från Mannerström.

Mörk Viltbuljong

Vi är sugna på älgköttbullar i gräddig viltsås. Skall det bli god sås måste buljongen vara gjord på riktiga ben.

Mörk Viltbuljong - 1-2 liter

1 kg viltben av älg/hjort/rådjur
1 morot
2 lökar
1 persiljerot
1 äpple
2 msk olivolja
1 selleristjälk
purjolök (det mörkgröna)
3 nejlikor
10 svartpepparkorn
10 enbär
1 tsk timjan
1 tsk libbsticka (finns att köpa tex här)
1 lagerblad
1 msk salt
5 liter vatten

Sätt ugnen på 175°C. Lägg benen på plåten ihop med en skalad morot, delade lökar, skalad persiljerot och en klyftat äpple. Ringla över lite olivolja. Rosta ben och frukt/grönsaker i ca 1 timma tills det har blivit fint brynt. Anledningen till att man rostar är just att man vill ha en mörk färg på buljongen. Ingenting får bli bränt, då kommer buljongen smaka beskt.

När allt är färdigrostat lägger du det i en stor kastrull och fyller på med 5 liter vatten. Tillsätt alla de övriga ingredienserna. Koka soppan 45 minuter i en tryckkokare eller 3 timmar i en vanlig kastrull. Ta ut alla ingredienserna utom benen och fortsätt koka utan lock tills buljongen har fått önskad must och styrka. Reducera gärna ner tills det är 1-2 liter kvar.

Låt svalna och frys ner i burkar nästa dag. Det kan mycket väl hända att buljongen har gelerat sig och det är inget konstigt, med tanke på mängden ben som har kokat i buljongen. Det blir bara lättare att frysa ner i plastpåsar när buljongen inte är rinnande.

Honungssenap

Det är inte helt nödvändigt att göra hemmagjord senap, men det är lite godare med hemmagjort och detta tar inte så lång tid.

Honungssenap

½ dl brunt senapsfrö

½ dl gult senapsfrö

1 dl vatten

½ tsk salt

1 msk äpplecidervinäger

3 msk flytande honung

½ tsk havssalt

½ dl rapsolja

Lägg fröna i blöt i vattnet i någon timma. Mixa alla ingredienserna tills det har blivit krämigt. Alla kornen kommer inte bli söndermixade och det är inte heller syftet. Senapen skall vara grov. Smaka av syran och sältan. Förvara i kyl och lagra ett par dagar innan den skall ätas.

Hamburgare med tillbehör – allt från grunden

Hemmagjorda hamburgare lägger jag alltid in i veckomenyn på de dagarna då det är knappt om tid. Här blir det inga halvmesyrer – allt görs från grunden! Hamburgerbröden bakas när det finns tid och på ät-dagen tar man fram dem ur frysen. Hamburgerdressingen rör man också ihop innan, övriga tillbehör är det bara att skära till medan man steker köttet.

Hamburgare - 10 st

750 g nötfärs
2 tsk dijonsenap
salt
peppar

Krydda nötfärsen med dijonsenap, salt och peppar. Gillar du lite mer styrka är det bara att krydda med lite chili eller cayenne.

Forma hamburgare genom att forma bollar – något mindre än tennisboll i storlek.

Fukta händerna med vatten och pressa bullen mot en glidig yta, tex porslinstallrik eller metallfat.

  Tryck hårt med handflatan och fingrarna så att hamburgaren blir jämn och fin.

 Snygga till kanterna lite med fingarna och pressa igen.

Detta kan du förbereda kvällen innan hamburgarna skall stekas. Köttfärs har mycket kort hållbarhet och måste tillagas nästa dag. Låt hamburgarna bli något rumstempererade innan du steker dem. Lägger man kalla hamburgare i stekpannan kan köttet dra ihop sig och du får en pannbiff istället för en hamburgare. Stek i smör, knappt en minut på varje sida.

Hamburgerdressing – 2 dl

1½ dl majonnäs (recept här)
2 msk crème fraiche
1 tsk tomatpuré
1 krm cayennepeppar/paprikapulver
1 msk hackad lök (helst röd)
1 msk hackad ättiksgurka
salt
peppar

Blanda ihop alla ingredienserna. Ja, det är inte svårare än så!

Servera hamburgarna med hemmagjorda hamburgerbröd, hemmagjord hamburgerdressing, lite skivad lök och fräsch sallad.

Den butiksköpta hamburgerdressingen innehåller: Vegetabilisk olja (raps), gurka, äggula, vatten, ättika, tomatpuré, socker, senap, kryddor (bla lök, paprika, vitlök), salt (1,0%), stabiliseringsmedel (E415, E509), modifierad majsstärkelse, konserveringsmedel (E202), färgämne (E141, riboflavin).

Och hamburgerbrödet som är bakat med ”kärlek” innehåller: Vetemjöl, vatten, vegetabilisk olja av raps, socker, jäst, havreskållning, sesamfrö, förjäst vetemjöl, salt, surdeg på vete, vetegluten, vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471, E472e) och mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra).