Čobanac - Herdegryta

Herdegrytan är jägargrytans motsvarighet. Istället för att blanda vilt, blandar herden, eller bonden det han har på gården. Det kan vara lamm, höns, gris, nöt, kyckling, eller get. Att blanda köttsorter ger godare smak på grytan. Denna kroatiska variant har feferoni i som tillför styrka. Välj gärna starka sådana.

Čobanac - 6 port

500 g lammkött

500 g fläskkött

500 g nötkött

2 gula lökar
2 vitlökar

1 msk malen paprika

300 g krossade tomater

2 starka feferoni

1 lagerblad

2 dl vitt vin

½ tsk malen svartpeppar
salt

Av lammkött rekommenderar jag lammlägg, av griskött gärna revben och av nöt kan du ta göra grytbitar av högrev. Benen skall så klart koka med för bästa smak i grytan.

Börja med att bryna alla köttbitarna i lite smör/olja. Lägg köttbitarna åt sidan. Hacka löken och låt den stekas glansig och mjuk. Salta löken och låt den karamelliseras. Vänd ner hackad vitlök och låt sttekas med kort. Lägg i paprikapulver, krossade tomatera, hackade feferoni, lagerblad och vitt vin. Skulle du sakna vätska så att det täcker köttet kan du hälla på lite vatten. Låt grytan puttra på svag värme i minst 2 timmar. Känn av köttet så att det är mört och gärna faller av benen. Smaksätt med svartpeppar och salt. Servera med polenta, potatis, eller bröd.

Grönkål & köttfärslasagne

Jag har en pasta-hatande unge hemma, som i övrigt äter gott och bra. När jag bytte ut lasagneplattorna till grönkålsblad blev det inga protester. Barn behöver ju få i sig kolhydrater och är man nitisk med detta kan man servera knäckebröd till. Ursäkta den otroligt fula bilden. Ni får helt enkelt lita på att detta smakar mumsigt.

Grönkål & köttfärslasagne - 4-5 port

1 sats bolognese

1 sats bechamelsås

6-8 grönkålsblad

Skölj grönkålsbladen och tunna ut stammen. Låt dem förvällas i kokande vatten ca 5 minuter.

Låt rinna av ordentligt. I och med att det inte finns några lasagneplattor i den här lasagnen, finns det inte heller något som suger upp fukten. Montera enligt vanligt lasagne förfarande. Toppa med lite riven ost om du vill. Grädda lasagnen i ugnen på 225°C i ca 30 minuter.

Sinjski arambaši - Kåldolmar från Sinj

Sinj är en liten stad i Dalmatiens inland, men en egen stark kultur. Här kan man få se på de berömda alkari, som tävlar genom att med ett spjut försöka träffa en cirkel och detta så klart ridande till häst. Denna turnering hålls varje sommar och är en välbesökt tillställning, läs mer här. Sinj har då även egen snurr på klassiska rätter. Här får ni se på arambaši (även kallade arambašići), som är en variant av sarma. Skillnaden på en dalmatisk sarma och övriga landet är att man inte reder såsen. Likadant är det med Sinj varianten, med tillägget att arambaši inte görs på malet kött, utan med mycket finhackat sådant. Man har inte heller i något ris och dessutom används det något mer spännande kryddor än i övriga Kroatien. Dessa arambaši konkurrerar väl med min svärmors recept på sarma.

Sinjski arambaši - ca 6 port
(Kåldolmar från Sinj)

12 surkålsblad
½ kg nötkött (högrev tex)
1 gul lök
180 g rökt pancetta
salt
peppar
1 nypa riven muskotnöt
1 nypa nejlikor
½ citron, skalet
1 msk hackad persilja
1 msk tomatpuré
5-6 dl vatten
½ kg riven surkål

 Finhacka köttet så att det nästan ser grovmalet ut. Om du absolut måste, kan du ersätta finhackat kött med grovmalet sådant. Hacka den gula löken och hälften av den rökta pancettan. Stek allt i lite olja tills det mjuknar. Krydda köttet med salt, peppar, riven muskotnöt, nejlikor, rivet citronska och persilja. Vänd i den stekta löken och pancettan och rör om.

Skölj surkålsbladen och fyll dem med köttblandningen. Vik in den ena änden och lämna den andra öppen.

Rulla ihop.

Vänd upp kåldolmen och tryck in kålen inåt. Så sitter den fast ordentligt. Detta är ett monteringsalternativ. Se sarma inlägget för den klassiska.

Lägg hälften av den rivna surkålen i botten av kastrullen. Fördela kåldolmarna i kastrullen. Skiva resten av pancettan och stick in den lite varstans. Strö resten av kålen över kåldolmarna. Vispa ut tomatpurén i vattnet och häll över. Det skall precis täcka kåldolmarna. Låt koka på svag värme ca 2 timmar, så att köttet hinner bli mjukt. Servera gärna med potatismos.

Musaka från Kroatien

Grekisk moussaka är något av en världsklassiker. Den känns igen på sina mjuka auberginer och ostsås. Den kroatiska varianten - snarare en musaka som görs av alla grannländerna och knappast är särskilt kroatisk, saknar båda dessa komponenter. Frågan är om detta ens liknar en moussaka. Det är något av en potatispudding, eller köttfärspaj. Hur som helst - god vardagsmat. Men jämför den inte med grekernas moussaka.

Musaka - 4-5 port

750 g nötfärs

2 ägg

1 gul lök

1 kg fast potatis

2 dl gräddfil

1 tsk torkad oregano

1 tsk torkad timjan

salt

peppar

Stek den hackade löken och stek den mjuk i olivolja. I med nötfärs, krydda med oregano och timjan. Bryb köttet lite lätt. Skiva potatisen i ca 3 mm tjocka skivor. Smöra en form och lägg hälften av potatisskivorna i botten av formen, salta lite. På med köttfärsen och täck med andra halvan av potatisarna. Vispa gräddfil och ägg. Häll på över potatisarna. Salta potatisarna. Grädda i ugnen på 175°C i 45-60 minuter. Testa potatisarna med en provnål innan du tar ut formen. Servera med en grönsallad till.

Steacks hachés aux champignons - Hackad biff med champinjoner

Min make (den händige mannen) är något av en misstänksam person. Så fort det serveras något nytt på tallriken (och det händer ofta hemma hos oss) så luktar han först på det och ofta rynkas det på pannan innan han vågar sig på ett bett. Han äter oftast upp, men jag kan se när han inte är nöjd. Den här rätten bad han mig snällt laga igen.

Steacks hachés aux champignons - 8-10 biffar

200 g färska champinjoner

2 ägg

500 g nötfärs

salt

seppar

Champinjonsås ca 3 dl

7 dl oxbuljong

3 dl grädde

1 näve skivade champinjoner

salt

peppar

Grovhacka 200 g champinjoner. Vänd ihop dessa med nötköttet och två vispade ägg. Smaksätt med salt och peppar.

Champinjonsåsen: häll upp buljong och grädde i en kastrull och låt koka ner tills 1/3 finns kvar. Häll i skivade champinjoner och låg koka ca 10 min. Smaksätt med salt och peppar.

Receptet till hackebiffen kommer från La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver. Såsen är ett eget påfund.

Sarme od kelja - Sarma med savoykål

Är man inte uppvuxen med att äta surkål, så kanske man inte uppskattar surkåls sarman. Denna varianten gjord på savoykål är minst lika god och ett alternativ till den något mer kräsna gästen.

Sarme od kelja - 5-6 port
(Sarma med savoykål)

10 blad av savoykål
500 g malen nötfärs/blandfärs
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1 msk hackad persilja
1 näve risottoris
1 ägg
salt
peppar
150 g kallrökt kött
1 msk tomatpuré
1 dl vin
3-4 dl vatten

Börja med savoykålsbladen. Tunna ut de tjocka stjäklarna i mitten av bladen. Koka bladen kort i kokande vatten. När bladen är så pass mjuka att de lätt går att böja har de kokat klart. Detta tar max 3 minuter.

Ta fram köttfärsen. Lägg i finhackad vitlök, riven gul lök, persilja, ris, ägg, samt salt och peppar. Rör ihop en smet. Fördela köttsmeten i 10 delar, så att varje sarma får lika mycket kött. Fördela köttet på varje blad och vik ihop enligt bilderna nedan.

Placera sarmorna tätt i en kastrull, så flyter de inte upp under kokningen. Lägg lite rökt kött utmed kanterna. Vispa ihop tomatpurén med vatten och vin och häll över sarmorna så att det precis täcker. Låt koka ca 45 minuter på låg värme. Servera med potatismos, eller bröd.

Rimmad oxbringa

Att rimma själv är ingen big deal. Så här vet du exakt vilka tillsatser som finns i din köttbit. Här rimmar jag oxbringa.

Rimmad oxbringa

1 bit oxbringa (1½-2 kg)
230 g salt
2 liter vatten

Gnid in köttbiten med 30 g salt. Låt stå kallt i några timmar.

 Koka upp 2 liter vatten med 200 g salt, som du låter svalna. Häll över köttet och förvara i kylen i 8 dagar. Vänd köttet efter halva tiden.

 

 Bringan rullar du ihop och binder med snöre innan kokning.

 Eller serverar stekt.

Roulade de Veau - Kalvrullad

Den här rätten kan vara något knepig att rulla ihop, men den blev mycket god. Helst skall kalvskivorna täcka kanterna, så att korvarna inte sticker ut och det kan bli lite svårt att hitta en så stor skiva. Man får helt enkelt pussla och linda in med snöre, så blir det så bra så.

Roulade de Veau - 6 port
(Kalvrullad)

1 stor skiva av kalvstek (eller två mindre)
2 skivor kokt skinka
2 kranjska korvar (frankfurter)
2 hårdkokta ägg
2 msk gräddfil
1 nypa salt

 Lägg ihop två kalvskivor och banka dem så att de blir tunna och fina.

 Lägg två skivor kokt skinka över.

 2 tjocka korvar.

 Mosa ihop hårdkokt ägg och gräddfil med en nypa salt.

 Klicka ut äggröran över korvarna. Se till så att det rinner in mellan och vid sidorna av korvarna. Bind ihop paketet. Bryn köttpaketet i en stekpanna och låt gå i ugnen i 20 minuter på 175°C.

 Paketet klart.

 Skär skivor av köttpaketet och servera med potatis och god sallad.

Ytterligare ett recept från La Cuisine est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

Obrazine po dalmatinski - Dalmatiska oxkinder

Jag har lagat oxkinder på många sätt. Denna variant hittade jag inspiration till när jag åt oxkinder med goda vänner på en trevlig restaurang vid Šibeniks riviera. Som vanligt - koka länge på låg värme, så blir de goda, mustiga och mjuka.

Obrazine po dalmatinski - 4 port
(Dalmatiska oxkinder)

2 oxkinder1 lök
1 morot
1 persiljerot
1 vitlöksklyfta
3 dl rött vin
200 g krossade tomter
salt

peppar
1 msk hackad persilja

Stek kinderna i olivolja på båda sidorna. Ställ åt sidan. Stek löken glansig. Tillsätt hackad morot, persiljerot och vitlöksklyfta. Lägg ner de brynta oxkinderna och häll på krossade tomater och rött vin över. Låt koka på svag värme i ca 3½ timma. Smaksätt med salt, peppar och strö hackad persilja över.

Servera gärna med selleripuré till.