Visar inlägg med etikett Mejeri. Visa alla inlägg
Visar inlägg med etikett Mejeri. Visa alla inlägg

lördag 31 maj 2014

Hemmagjord kajmak - skorup

Nu när grillsäsongen är i full gång, tänkte jag presentera det här lilla annorlunda tillbehöret kallat kajmak. Den här urgoda mejeriprodukten liknar mest gräddfil, men är något tjockare och mer ojämn i konsistensen. Ursprungligen kommer kajmak från Turkiet (kaymak), men på balkan äter man den särskilt mycket i Bosnien och Herzegovina. En somun med ett gäng čevapčići serveras oftast med en portion kajmak, ajvar och lite gul lök till.
Men vi börjar från början. För att få kajmak, behöver man skorup och för att få skorup behöver man mjölk. Av 5 liter opastöriserad mjölk får man ut ca 350 g kajmak. Det är även mjöligt att ersätta den opastöriserade mjölken med 4 liter standardmjölk (röd)+1 liter grädde. Vad som sker vill tillagningen är att man plockar av grädden, så det är inte möjligt att göra särskilt mycket kajmak på butiks mjölk.

Hemmagjord kajmak - skorup

5 liter opastöriserad mjölk
(½ tsk salt)

Ta fram en stor och vid kastrull. Börja med att värma upp mjölken till ca 70°C. Sänk värmen på plattan till lägsta och låt mjölken stå på samma värme resten av tiden. Hinnan som kommer börja bildas på mjölken är det vi kallar för skorup. Du behöver inte stå och bevaka kastrullen konstant och plocka bort minsta lilla hinna. Låt det bildas rejält med hinna innan du plockar upp.
Lägg hinnan i en liten skål. Fortsätt på samma sätt hela tiden tills det inte riktigt vill bildas någon hinna mer. Detta kommer ta ett par timmar, så du kan i lugn och ro pilla med annat i köket.

Ett annat sätt att göra detta på är att man hettar upp mjölken, nästan till kokpunkten. Ställ kastrullen svalt, utan lock och glöm bort i ett par timmar. Hinnan som bildas på den här tiden blir ordentligt tjock. Värm upp mjölken igen och gör om processen. Du kommer kunna göra processen ca 3 gånger.

Din ihop samlade skorup låter du stå i rumstemperatur i ca 2-3 dygn. Täck gärna med en linneduk för att undvika att få simmande flugor i skålen. Se bild t.h. nu har mjölksyrabakterierna jobbat hårt och förvandlat din skorup till en flottig och pösig sörja. Rör om med en sked, salta lite lätt om du vill och vips har du fått god och syrlig kajmak. Förvara i kylen tills det blir dags att äta.

måndag 26 maj 2014

Hemmagjord fetaost

Fetaost ligger rätt i tiden. Till sommaren vill vi gärna äta lite lättare mat, som ändå mättar bra. Fetaosten med sin syra och fräschör hör till sommarfavoriterna. Hållbarheten är lång, om man låter osten ligga i saltlaken. Hemma hos oss tog den slut inom en månad, enbart för att vi glömde den i kylen och den var lika fräsch som första dagen.

Fetaost – ca 1 kg ost

10 l opastöriserad mjölk
1 msk löpe
2 dl fil eller yoghurt
120 g salt
Värm mjölken till 30-32°C. Tillsätt 2% filmjölk eller yoghurt. Båda funkar lika bra och det går utmärkt att blanda. Låt mjölken förmogna i 30 min. Tillsätt sedan löpe och låt löpa i 40 min. Bryt osten i 1½-2 cm stora kuber. Låt vila 30 min. Vänd massan med dina vältvättade händer så att vasslan släpper ytterligare och låt vila 30 minuter igen. Ta en ostduk och sänk ner den under ostmassan. Fånga upp all massa.
Ställ en ostform över en kastrull. Vasslan skall sparas, därför låter man ostformen rinna av i en större form. Ta upp duken med massan - vasslan och allt. All vassla skall vara med för att osten skall bli så tät som möjligt. Låt nu vasslan rinna av i 24 timmar, lägg en press på osten. Vänd osten ett par gånger.

Efter 1 dygn saltar man osten runtom med 50 g salt. Man kan också välja att skära ner osten i skivor i detta skede. Låt stå ytterligare ett dygn i rumstemperatur för att torka ut. Totalt skall osten stå i rumstemperatur i 3 dygn för att bli lite hårdhudad.

Samtidigt som osten torkar ut, tar man 1 liter av vasslan och låter surna i rumstemperatur i 3 dygn. Salta med 70 g salt, rör så att saltet löser sig, laken skall ha en saltmängd om 7%. Häll den saltade vasslan över osten. Lagra osten i kylen i minst en vecka innan du äter den.

Det är viktigt att låta vasslan surna och även att låta osten torka ut ordentligt. Annars kan osten komma att bli mjuk och slabbig. Se bild nedan på ost som har börjat lösas upp i vasslan.

torsdag 1 maj 2014

Hemmagjord vitmögelost

En ostbricka är aldrig komplett utan en vitmögelost. Det må vara Brie, Camembert, Brillat Savarin eller dyl. och de känns igen på sin krämiga konsistens och ljuva smak. Min version har fått lagras extra länge och har fått fantastiskt god smak.
Vitmögelost

5 liter opastöriserad mjölk
1 dl filmjölk
½ msk löpe
2 msk jodfritt salt
1 liten bit vitmögelost

Låt mjölken bli rumstempererad och häll i filmjölken. Rör om noga med en visp. Låt förmogna i 30 minuter. Värm nu mjölken försiktigt till 32°C. Tillsätt ½ msk löpe utrört i lite kallt vatten. Låt massan löpa i 1-2 timmar. När du trycker på massan skall den ha stelnat och lämnar kvar genomskinlig, gulaktig vätska efter sig.

Förbered formen du skall lägga upp ostmassan i och använd inte duk, då massan fastnar i duken när  osten skall vändas. Ostmassan bryts inte. Ta en stor slev och skeda upp massan i en form, . Ingen tyngd på skall ställas på massan utan den skall droppa av själv.

Låt vila 1 dygn. Vänd på hela formen. Låt stå ett dygn till. Tredje dagen tas osten ur formen. Om den är fortsatt mjuk stoppar du tillbaka den i formen ytterligare ett dygn. Troligtvis kommer detta inte vara nödvändigt. Ostmassan har minskat rejält och ca 20-25% är kvar i formen.

Salta med 2 msk salt runt om och låt stå 30 minuter. Saltet bidrar inte bara med smak utan driver även ut något vätska. Torka av osten och gnid på lite mosad vitmögelost, som du har inhandlat i affären. Lägg osten antingen på galler i en kyl som håller 13-15°C, med fuktiga tegelstenar i (se detta alternativ i inlägget om grönmögelost här). Ett lättare alternativ kan vara att använda ett durkslag, som är något större än osten. Täck med plastpåse så behåller den fukten och förvara vid angiven temperatur. Det är viktigt att skapa ett klimat för möglet att vilja utvecklas i och då krävs både fukt och rätt temperatur.

Vänd osten varje dag i 2 veckor. Vitmöglet börjar utvecklas efter ca 3-5 dagar och osten är helt täckt av mögel efter 2 veckor. Osten kan nu vara redo att ätas, men vill man lagra längre för djupare smak så kan man göra så. Plasta in osten i plastfolie och förvara kallt i ytterligare två veckor. 

onsdag 9 april 2014

Ostkaka utan löpe

Visst kan man göra ostkaka utan ostlöpe och visst kan man göra den på mjölk från mataffären. Allra snabbast är att använda grynost (keso), men vill man ändå göra allt från grunden, så kommer det i receptet nedan. Denna ostkakan blir smuligare och grynigare än den vanliga.

Ostkaka utan löpe - 8-10 port

2½ liter mjölk
3 msk vinäger
2 ägg
75 g socker
1 dl grädde
2 dl mjölk
75 g malda mandlar
1 malen bittermandel


Koka upp mjölken och häll ner vinäger. Använd vitvins- eller äppelcidervinäger. Så snart ostmassan börjat ysta sig häller du upp massan i en sil så att vasslen hälls bort. Pressa ur all vätska. Du får ca 400-500 g grynost/paneer (som du kan ersätta med butiksköpt Keso om du inte orkar med denna biten).

Vispa ägg och socker fluffigt och häll i grädde och mjölk. Vänd ner de malda mandlarna. Smöra en ugnsfast form med fasta kanter och häll upp smeten i den. Jag använder en form om 24 cm i diameter. In i ugnen på 200°C och grädda i ca 45 minuter och ostkakan har fått vacker färg. Servera ljummen med glass och sylt.

söndag 16 mars 2014

Paneer ost på 3 sätt

Paneer är en asiatisk färskost, som ofta används tärnad i maten. Den är en utomordentlig proteinkälla och är något av det snabbaste du kan göra hemma i ostväg. För att göra paneer behöver du bara någon sorts syra, som gör att mjölken vill koagulera: citron, vinäger, eller yoghurt. Alla tre varianterna kommer nedan. Jag utgår från 1 liter mjölk i alla tre recepten. Man får ut mellan 150-200 g paneer på 1 liter mjölk.

Paneer med citronsaft
1 liter mjölk
2 msk färskpressad citron

Låt mjölken precis koka upp. Pressa ut citronsaften och häll ner den i mjölken. Rör med en sked tills mjölken har ystat sig. Citroner kan vara olika sura, om inte mjölken börjar ysta sig inom 1 minut häller du bara i lite mer syra. Häll upp massan i en sil och låt vasslen rinna av. Krydda osten (kummin, salt etc.) och pressa den i silen. Stjälp upp på en tallrik och skär fina små skivor.

Paneer med vinäger
1 liter mjölk
2 msk ljus vinäger (vitvins, äppelcider)


Låt mjölken precis koka upp. Häll ner vinägern i mjölken. Rör med en sked tills mjölken har ystat sig. Vinäger kan ha olika syrahalt, om inte mjölken börjar ysta sig inom 1 minut häller du bara i lite mer syra. Häll upp massan i en sil och låt vasslen rinna av. Krydda osten (paprikapulver, hackad färsk timjan, salt etc.) och pressa den i silen. Lägg den i en form och ät närhelst du vill.

Paneer med yoghurt
1 liter mjölk
1 dl yoghurt
Låt mjölken precis koka upp. Häll ner yoghurten i mjölken. Rör med en sked tills mjölken har ystat sig. Häll upp massan i en sil och låt vasslen rinna av. Krydda osten (örtsalt, svartpeppar etc.) och pressa den i silen. Forma den till en korv så att du kan skära skivor. Servera tex. på ett knäckebröd med ruccolasallad.