Dadlar i sockerlag

Det har blivit dadel dags. Hittade färska dadlar hos en frukt och grönsakshandlare, som har mycket utländska varor. Så här råa dadlar går inte att äta rätt upp och ner. Genom att förädla dem - koka dem i sockerlag, blir de mjuka och ljuvliga, perfekt att hälla över några kulor vaniljglass.

Dadlar i sockerlag - ca 1 liter

750 g råa dadlar
750 g socker
750 g vatten
1 citron

Lägg dadlarna i vatten och koka 30 minuter tills de har mjuknat. Häll av vattnet och häll på kallt vatten. Så fort de har svalnat så pass mycket att du kan hantera dem är det dags för nästa steg.

Skala dadlarna med en litengrönsakskniv, ev. kan en potatisskalare funka. Ta ur kärnan och halvera dem.

Väg upp socker och vatten och rör om till sockret har löst sig. Vänd ner dadlarna. Skär tunna skivor av citronskalet och vänd ner i grytan. Pressa i citronsaften. Låt koka tills sockerlagen mäter 104°C. Häll upp dadlarna i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Torkad Stensopp - Karl Johans pasta

I år är det ett riktigt Karl Johan år. Det fullkomligt dräller av svampen i våra skogar, tack vare regnet som kom nu efter den varma sommaren. En släkting till mig har plockat så mycket svamp att hon nu säljer till en restaurang. Tydligen får man hela 700 kr kilot för torkad KJ och 50 kr för färsk KJ.

Efter att du rensat svampen är det bara att skiva den och torka på ett bakplåtspapper, om du inte har en svamptork. Det skall vara max 50°C varmt i svamptorken, men jag försöker hålla mig till raw-food rådet på 42°C. Även om det går fortare att torka på hög värme, så blir svampen inte lika brun efter torkning på lägre värme och både doftar bättre och ser aptitligare ut.

Så har du inte varit i skogen än, så är det bara att ge sig ut och samla förnödenheter inför den kommande vintern.

Så vad hittar vi på att laga med Stensoppen då? Jag har sparat några färska exemplar, som jag skivar, steker i smör ihop med lite hackad lök och skivad bacon. Detta serverar jag till pasta med ostsås. Väldigt gott!

Karl Johans pasta - 4-6 port

8 st små stensoppar
1 gul lök
1 paket bacon

Ostsås
50 g smör
2 msk vetemjöl
1 dl mjölk
2 dl buljong
5 dl grädde
salt
peppar
3 nävar riven ost

Skiva stensopparna och stek dem knapriga i lite smör. Ta bort den från spisen. Stek den hackade löken i lite smör, tills den är mjuk och glansig. Tillsätt bacon, som du skivat i mindre bitar. Låt köttet brynas.

Smält smöret till ostsåsen. Vänd ner mjölet och vispa. Låt det puttra på låg värme i ett par minuter. Tillsätt mjölk och buljong (går även bra att använda endast mjölk), samt grädde. Salta och peppra. Låt såsen sjuda tills den tjocknar något. Vänd ner den rivna osten, se till att minst en av nävarna ost är en starkare variant, så du får lite karaktär på såsen.

Koka upp spaghetti, eller tagliatelle till 4-6 personer. Häll såsen över den kokta pastan och strö över de stekta ingredienserna. Servera omgående.

Aprikossylt

Aprikossylt är en av de vanligaste sylttyperna vid Medelhavet. Får man tag på fina, köttiga aprikoser, som är lite för mjuka skall man verkligen passa på att göra aprikossylt. I det här receptet kokar man först upp sockret med vattnet tills det når en hög temperatur och lägger sist i frukten (tips från Jan Hedhs bok). Denna metod ger mer fruktsmak och förkortar koktiden.

Aprikossylt - ca 1,7 kg
½ liter vatten
1,2 kg socker
2 kg aprikoser

Blanda ihop vatten och socker och låt koka på högsta värme tills det uppnått 112-114°C.

Vänd ner de urkärnade och klyftade aprikoserna. Skala dem inte - helt onödigt! När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104-105°C för att ha fått rätt konsistens. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sylten kan tyckas lite rinnig, men efter ett par dagar i kylen har den fått rätt konsistens.

Svartvinbärssylt

Svartvinbärssylt hör till de syrligare syltsorterna. Passar perfekt till tårtfyllningar och naturligtvis på en skorpa ihop med lite smör. Gudomligt! Jag mixar inte sylten, då jag uppskattar att det kommer lite hela bär på skorpan. Du tar 600 g socker per kilo svarta vinbär.

Svartvinbärssylt - ca 1,5 kg
2 kg svarta vinbär
1,2 kg socker

Blanda ihop svarta vinbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sylten kan tyckas lite rinnig, men efter ett par dagar i kylen har den fått rätt konsistens.

Pekmez od višanja - Sylt av surkörsbär

Sylt av sura körsbär är vansinnigt gott. Jag är sanslöst förtjust i syrlig frukt och dessa är något av favoriterna. Surkörsbärssylt på en rostad macka med smör är rena himmelriket. Du tar 600 g socker per kilo urkärnade körsbär.

Surkörsbärssylt - ca 800 g

1650 g urkärnade sura körsbär
1 kg socker

Blanda ihop sura körsbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens.

Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Mjölksyrade hela surkålshuvuden - Glave kiselog kupusa

Årets sista inläggning har tagits ur sin hink och det blev mycket lyckat. Hela surkålshuvuden används flitigt i det kroatiska köket för att göra sarma. Oftast kan man få tag på hela surkålshuvuden i välsorterade matbutiker, eller så gör man dem själv. Letar du efter recept på sarma så klicka här. Det är alltså en maträtt, som kallas för sarma och inte surkålshuvuden, som vissa kan få för sig att tro.

Mjölksyrade hela surkålshuvuden
(Glave kiselog kupusa)

5 kilo vitkål

5 liter vatten
200 g salt

1 plasthink om 10 liter

Vanligtvis använder man denna lite plattare vitkålssort till att göra surkålshuvuden. Av denna mängd vitkål används 3 vitkålshuvuden, ca 4 kilo till att syras och 1 kilo riven vitkål att packas emellan.

Plocka bort yttersta bladen från kålhuvudena och se till att ytterbladen som lämnas kvar är hela, rena och felfria. Tryck ner kålhuvudena i hinken för att planera inläggningen. Beroende på hur hinken är utformad, så kan du kanske få plats med 3 hela huvuden. Det fjärde huvudet kan du riva fint och lägga den rivna kålen mellan huvudena.

Saltlaken med vatten och salt har du kokat i förväg och den är rumstempererad.
Packa kålhuvuden och riven kål i hinken och häll på saltlaken.

 Locket på. Låt stå i två dygn vid 20-22°C. Lägg gärna en tallrik på kålen för att hålla nere den. Saltlaken som du har fått över sparar du och häller på mer vid behov.

Förvara i 40 dagar dagar vid ca 15°C. Surkålen är nu klar. Förvara i kylskåp.

Kolla hinken då och då och tillsätt saltlake vid behov.

Efter att 40 dagar har gått är det bara att sätta igång att göra sarme, 

eller så låter du dina huvuden ligga kvar i laken tills du har tid och lust.

Mjölksyrad riven surkål - Ribani kiseli kupus

Vinter är surkålstider och det har börjat bli dags att titta till min senaste inläggning. Av alla mjölksyrade inläggningar så är detta favoriten. Att surkål är nyttigt, råder det ingen tvekan om. Ger du dig på att lägga in egen surkål, får du vara beredd på att det kan lukta lite illa. Har man därför ett förråd, garage, eller dylikt, så blir det lättare för resten av familjen.

Hemmagjord riven surkål
(Ribani kiseli kupus)

3 kilo vitkål
45 g havssalt (15 g salt/kilo kål)

Av ovan mängd kål får man drygt 2 liter kål.

 Riv kålen fint.

 Strö salt över kålen.

 Stampa kålen så att de släpper saft. Barnen hjälper gärna till och det är bara att tvätta fötterna noga, så blir det gjort i ett nafs.

 Stampandet gör att kålen saftar sig och släpper vätska.

  Packa den i steriliserade glasburkar tätt, så att inga luftfickor finns kvar. 

Stoppa in något lagerblad och ev. svartpepparkorn.

 Klipp ett kålblad som ett runt lock till glasburken. Den skall vara något större än öppningen på burken.

 Tryck ner den över kålen så att den håller nere kålen.

Om det fattas kålsaft kan man hälla på rumstempererad saltlake (15 g salt/liter vatten).

Låt stå i två dygn vid 20-22°C. Ställ svalare, gärna vid 15°C i ca 40 dagar. Kolla av inläggningarna då och då och tillsätt saltlake vid behov.

Inlagd ljutika - schalottenlök på tre sätt

Svärmor tog med sig Ljutika från Kroatien i somras. Det är den stackars utmärglade och spinkiga varianten av schalottenlök, som växer i det karga Dalmatien och här blir den mycket starkare i smaken. Här lägger mina släktingar in löken utan att skala den i hemmagjord rödvinsvinäger. Man skalar löken först när man äter den och det gärna till pršut och hemmagjord ost. Nedan har jag gjort tre varianter av inläggningar: mjölksyrad, inlagd i ättika och inlagd i ättikslag.

Mjölksyrad ljutika

1 liter vatten
30 g salt
1 kg oskalad schalottenlök

Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre bildas.**
 

Skölj lökarna och snoppa av skägget. Skala dem inte. Stoppa ner lökarna i rena och steriliserade burkar och häll på saltlake. Låt stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i burkarna. fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet. Låt stå ca 6 veckor innan du äter upp dem.

Följ detaljerade instruktioner här.

*Karin Bojs: Syra själv
**Anneli Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

***

Ljutika i ättika

Nästa variant blir fasters med enbart vinäger. Faster gör egen rödvinsvinäger, som troligtvis har något högre halt av ättikssyra än en vanlig butikköpt. Här testar jag att helt enkelt hälla på vanlig äppelcidervinäger. Locket på och låt stå 1 månad i rumstermperatur, hälsar faster. Utav dessa tre syrnings varianterna blir lökarna godast med denna metoden, tycker jag.

***

Ljutika i ättikslag

2 dl ren ättika
6 dl vatten
2 msk salt
2 msk socker

Ättikslagen har du kokat. Var noga med att du använder rätt styrka för det finns olika. Följande info kommer från Perstorp Ättika:

1 dl ren ättika 24% + 1 dl vatten ger 2 dl 12% ättiksprit
1 dl ren ättika 24% + 3 dl vatten ger 4 dl 6% inläggningsättika

Koka upp ättika, vatten och socker. Häll lagen rakt över lökarna och lägg locket på.
Låt svalna och förvara i kylskåp. Efter 3 veckor har dina grönsaker blivit klara och nu kan du börja mumsa.

Kvittenmos

Vanligtvis gör man marmelad av kvitten, men vi föredrar sylt och mos i vår familj, så det fick bli mos. Detta blev en riktig fullpoängare. Kvitten smakar ju vidrigt om man fick för sig att bita i det, men som ett mos är det gudomligt gott.

Kvittenmos - ca 850 g
1 kg kvitten
2-300 g socker
1 dl vatten

Valfri smaksättning:
1 tsk vaniljsocker

Skala, klyfta och skär ner kvitten i småbitar. Lägg ner i en kastrull med socker och vatten. 

Låt koka på svag värme ca 30 min. Rör emellanåt. När det är ca 10 minuter kvar kan du ta en stavmixer och mosa frukten till ett slätt mos. Fortsätt koka lite kort tills det blir en fin och slät konsistens.

Häll upp i steriliserade glasburkar.