Trattkantareller - hur förvarar man dem?

Trattkantareller är ofta ett säkert kort om man inte hittar någon annan svamp i skogen. I slutet på semptember och ända fram till slutet på november brukar man kunna hitta drivor av dem. För de växer sällan ensamma utan i kolonier. Förra helgen gav jag mig ut i skogen med min 10-åring. Först hittade vi några riktigt torra exemplar och då var jag på väg att vända hem. Det har inte regnat på 10 dagar och de såg verkligen ut att ha stannat i tillväxten.

Vi fortsatte dock längre in i skogen till andra säkra ställen där jag visste att det var ganska mossrikt. Här hade vi större svamplycka. Vart vi än satte ner foten så trampade vi på trattisar. Vi satt i ungeför en timma på ett och samma ställe och bara plockade ner i korgen. Dessa sista exemplar var inte lika torra, men turligt nog inte så blöta heller. Detta gör att det bara var att snagga till foten lite så var de helt rena.

När jag väl kom hem var det bara att lägga upp dem på bakplåtarna och låta torka. Har man riktigt blöt svamp tycker jag att man skall använda en torkapparat och torka svampen ordentligt.

När trattkantarellerna är snustorra kan man förvara dem i en glasburk och de håller länge. Den här burken är sedan två år tillbaka skulle jag tro. När man väl skall tillaga dem tar man en näve och lägger ner i ljummet vatten så blir de mjuka och fina på ca 20 minuter. Glöm inte att använda vattnet som svampspad.

Och trattkantareller kan man aldrig plocka för många av. Tänk vilka fina ätbara julklappar man kan ge bort!

Pinđur - Pindjur

Tidigare har ni kunnat ta del av detta recept på Pinđur. I det här nya receptet är vitlök huvudkryddan i denna härliga makedonska röra. I ursprungsreceptet, som jag har hittat här, skall man slå alla ingredienserna tills de bildar en röra. Då min mortel är av mindre sort valde jag att mala istället. Jag väljer också att koka röran för att få längre hållbarhet. Pinđur är riktigt läckert och riktigt gott och som originalförfattaren skriver: Sist men inte minst är Pinđur allt det som varje paprika och varje tomat vill bli.

Pinđur - ca 800 g

1 kg röd spetspaprika
700 g tomater
10 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
1 msk salt



Grilla paprikor och tomater tills skalen är svedda och brända. Det går även bra att ugnsbaka. Lägg de grillade grönsakerna i en stor kastrull med locket på så att de svettas. Nu går skalet lätt att dra av. Ta ut kärnhuset ur paprikorna och pressa ur kärnorna ur tomaterna. Ta fram köttkvarnen och mal grönsakerna. Mortla vitlöksklyftorna tills det blir krämigt.

Vänd ner allt i en kastrull och koka ihop med olja. Koka 45-60 minuter. Smaksätt med salt. Häll upp het Pinđur i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Förvara i kylskåpet.

Ljutenica - Lutenica

Ljutenica är en makedonsk läckerhet, som man oftast serverar till grillat. Ledordet är hett! En ljutenica skall vara riktigt het. Tidigare har ni kunnat ta del av detta recept. Receptet har jag hittat här och modifierat något litet.

Ljutenica - drygt 1 kg

1 kg röd spetspaprika
150 g tomater
250 g auberginer
150 g morötter
2-3 heta chili (habanero, chili padron mfl.)
1 dl olivolja
1 msk äppelcidervinäger
50 g socker
2 msk salt

Grilla paprikor, tomater och auberginer tills skalen är svedda och brända. Det går även bra att ugnsbaka. Lägg de grillade grönsakerna i en stor kastrull med locket på så att de svettas. Nu går skalet lätt att dra av. Ta ut kärnhuset ur paprikorna, pressa ur kärnorna ur tomaterna och skrapa ur köttet ur auberginerna. Koka morötterna. Ta fram köttkvarnen och mal paprika, tomater, auberginer och morötter.

Före

Efter

Vänd ner allt i en kastrull och koka ihop med hackad chili och olivolja. Koka 45-60 minuter. Smaksätt med äppelcidervinäger, socker och salt. Häll upp het Ljutenica i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Förvara i kylskåpet.

Ljutenica, Pinđur och Ajvar - helgens kok.

Kantareller - hur man förvarar dem?

I år kan det nog vara ett kantarellår. I fredags var jag i skogen och plockade med svärfar och även om jag än aldrig haft den turen att råka ut för en hel äng av dem, så blev jag ändå nöjd. Två korgar - ca 4 liter svamp är inte att klaga på.

Jag får ofta frågan hur man skall förvara sina kantareller. Skall man frysa dem rätt uppochner, eller skall man torka? Det bästa sättet är att förvälla dem och här kommer en kort instruktion.

Rensa kantarellerna noga så att de är fria från insekter, bett och skräp.

Lägg dem i en kastrull. Häll på ½ tsk salt per liter kantareller. Saltet drar ut vätskan ur svampen. Låt koka upp.

Koka på låg värme bara tills kantarellerna har släppt sitt spad. Nu låter du spaden och svampen svalna.

Nu är det dags att fördela svamp och spad i styckförpackningar. Japp - spadet skall med! Viktigt att du portionerar ut så mycket som du kommer behöva per måltid. Att frysa ner det i ett block kan bli jobbigt att tina om du bara behöver en näve svamp. När du skall tillaga svampen så behåller du även spadet - det är en riktigt bra smakförstärkare i läckra svampsåser.

Krusbärssylt

I år när ingenting har vuxit som det skall i trädgården, har vi fått ofantliga mängder krusbär. Tidigare år har vi knappt fått några alls. Så jag är glad! De mognar dessutom i omgångar, vilket gör att man kan äta av dem lite då och då. Här kommer ett recept på krusbärssylt, som vi gillar väldigt mycket. Nya favoriten på havregrynsgröten. Du tar 600 g socker per kilo krusbär.

Krusbärssylt - ca 1,5 kg
2 kg krusbär
1,2 kg socker

Blanda ihop krusbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sylten kan tyckas lite rinnig, men efter ett par dagar i kylen har den fått rätt konsistens. Om du har använt något omogna bär, så kan det lätt bli att det blir en något mer geléaktig konsistens.

Hemmagjorda digestive kex

Digestive kex är inte svårare att göra än pajdeg och så goda de blir! Perfekt till ostbrickan. Du behöver ungefär halva degsatsen om du skall göra en cheesecake. Då är det bara att trycka ut degen i botten av pajformen och förgrädda i 10 minuter innan du häller på smeten. Mycket bra!

Digestive kex - 18 st

100 g grahamsmjöl
100 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
25 g socker
5 g vaniljsocker
3 g salt
125 g smör
1 msk iskallt vatten

Blanda ihop mjölsorterna med bakpulvret. Vänd ner socker, vaniljsocker och salt. Rör om ordentligt. Klicka i smöret och finfördela det med fingrarna, precis som när du gör en pajdeg. Skvätt i lite iskallt vatten och forma till en smidig degklump.

Kavla ut degen på bakplåtspapper, ca 3-4 mm tjock. Stansa rundlar om 7-8 cm. Ställ in i kylskåpet i 30 minuter för att stelna. Grädda 20 minuter på 175°C.

Hemmagjord panceta - lufttorkat sidfläsk

Dalmatisk panceta är precis samma sak som den italienska pancettan. Enda skillnaden är stavningen - kroatiskan har inga dubbla bokstäver :) Min egen hemmagjorda version har jag inte rökt, utan bara rimmat och torkat. Smaken blir mycket god, inte som när man skulle kallröka den, men gott nog. Köttet får en väldigt utpräglad umami smak och blir gott i både grytor, på mackan och skär man långa skivor kan man även linda in annat gott med den.

Panceta - lufttorkad

1-2 kg sidfläsk (med svål, utan ben)
salt (3% av vikten)
grovmalen svartpeppar

Min köttbit väger 1,3 kilo, jag blandar ihop 40 g salt och 5 gram svartpeppar och gnider in kryddorna i köttet. Biten lägger du i en plastpåse och försluter tätt. Lägg påsen i kylskåpet och låt rimmas i en vecka. Vänd påsen då och då.

Efter en vecka tvättar du av köttbiten och torkar. Ta fram en bit steksnöre och kör igenom det med hjälp av en grov nål i ena hörnet av fläsket. Badda sidfläsket med ättika och häng upp det att torka på ett svalt ställe som gärna håller under 18°C.

Efter ca 2 månader tycker jag att det har hängt nog och är färdigt att skivas och ätas. OBS! Lägg gärna ner stora bitar av svålen i en gryta, det ger härlig smak. Ingenting skall slängas.

Hemmagjort jordnötssmör

Det här receptet består av tre ingredienser. Du behöver en blender, eller mixer som mixar nötterna slätt. Det jobbigaste i hela historien är rensandet av jordnötter. Hittar du naturella, skalade jordnötter, så slipper du det steget. Min 8-åring, som älskar jordnötssmör, fick naturligtvis den tråkiga uppgiften att skala hela påsen.

Jordnötssmör - ca 250 g

250 g skalade jordnötter
15 g neutral olja (raps tex)
1 nypa salt

Skala jordnötterna.

Vänd ner olja och gnuttan salt och mixa slätt.

Häll upp på burk som rymmer minst 3 dl. Locket på och förvara i kylen, eller ät upp omgående.

Hemmagjorda marshmallows

Marshmallows är ingenting vi använder hemma på något sätt, men senaste grillningen med klasskamraterna så grillades det friskt med marshmallows och ungarna fick upp ögonen för detta. Det här receptet har jag hittat i Tareq Taylors kokbok Tareq helt enkelt och det är verkligen ett enkelt recept.

Marshmallows - ca 40 st

25 g gelatinblad (ca 16 st)
500 g socker
100 g glykos
160 g vatten
180 g äggvita (ca 5 st)

Strö
1 dl maizena
1 dl florsocker

Blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka upp socker, glykos och vatten till 130°C. Vispa äggvitorna och droppa i sockerlagen. Vispa till en fluffig italiensk maräng, som bildar fasta toppar. Smält gelatinet på låg värme i en kastrull och häll ner i marängen. Vispa noga.

Lägg ett bakplåtspapper i en form om ca 25x15 cm, då blir rutorna jämnt höga. Blanda ihop maizena och florsocker och sikta över bakplåtspappret. Häll ner smeten och låt stelna tills det är helt avsvalnat. Kan ta upp till 2-3 timmar.

Sikta maizena och florsocker på en skärbräda och stjälp upp bakplåtspappret med marshmallows smeten på ytan. Skär rutor och vänd i maizena och florsocker blandningen.

Går utmärkt att förvara i kylskåpet i plastpåse i någon vecka.

Trä gärna på pinne och grilla lite lätt, eller skär i mindre bitar och vänd ner i din favoritglass.

Baškot - brödskorpor

Brödskorpor är bra att ha på lager. När helst man är sugen på lite gott, både till frukost, eller kvällsfika, så kan man ha dessa på lager. I Kroatien kallas dessa för baškot, om man kommer från Dalmatien, eller prepečenac och dvopek. Jag älskar dem med smör och marmelad på.

Baškot
(Brödskorpor)

25 g jäst
850 g vatten
2 ägg
1300 g vetemjöl
25 g salt

Lös jästen i vattnet och vispa i ägg. Knåda i mjöl och salt. Låt degen jästa ca 1 timma. Knåda degen kort och forma en limpa. Lägg den i en, eller två brödformar, för att få det typiska kantiga utseendet.

Låt jäsa 30 minuter.

Grädda 45 minuter i ugn på 225°C. Låt svalna helt.

Skiva 1 cm tjocka skivor och ställ dem på galler. Rosta först i 15 minuter på 175°C och sänk sedan till 75°C och låt torka ur i ca 45-60 minuter. Glöm inte att ställa en träslev mellan ugnen och ugnsluckan, så att all ånga försvinner och bröden verkligen blir torra och krispiga.

Förvara i burk.

Äppelmust

Har man mustat sin äppelmust, så har man nog gjort det i höstas, när man hade drivor av äpplen. Jag är lite sent ute. Det blev inga äpplen på vårt äppelträd i år...jo ett stackars som skatorna gav sig på. Så är man riktigt sugen så kan man handla av någon annan, eller i butiken.

Jag har inte anskaffat någon riktig fruktpress utan jag har fått ärva en riktigt ful mackapär av min mammas granne, en juicepress. Den tar mycket plats, den är jobbig att sätta ihop, den kladdar, den är svår att rengöra och den låter. Detta är ingenting jag tar fram så där på morgonen för att göra färsk juice - även om jag är sugen på juice. Men skall man göra egen must och ändå hålla på en stund så får den duga för det ändamålet.

I min ägo har jag ca 7 kg äpplen. Efter pressningen blev det lite drygt 2½ liter äppelmust. Det lilla dryga drack jag upp och resten gick till att göra cider. Hur det resultatet blev, får ni kanske läsa om i ett annat inlägg.

Och är ni sugna på att pressa äpplen själva så finns det en massa olika äppelpressar och fruktpressar här.

Hemmagjorda Chorizo

Precis innan jul stoppade jag korv med en väninna och denna sats chorizo blev jag mycket nöjd med. För detaljerade korvstoppningsinstruktioner med bilder och allt - se detta inlägg här. Låt korvarna stå ett dygn för bästa resultat, innan du tillagar dem. Frys gärna ner korvarna råa, så är det bara att ta fram när man blir sugen. Dessa korvar är mycket smakrika, men vad det gäller styrkan så är denna variant något mesig. Detta för att även mina ungar skall äta av dem. Vill du ha sting i dem, så tveka inte att hacka ner två stycken habanero chili till denna mängd kött.

Hemmagjorda Chorizo

5 meter svinfjälster
2 kilo fläskkarré
700 g späck
50 g salt
1½ dl vitt vin
6 g grovmalen svartpeppar
4 vitlöksklyftor
2 tsk chipotlepaste
15 g ancho chili pulver
15 g paprikapulver
5 g oregano

Skölj fjälstret noga i vatten och låt sedan ligga i vatten i några timmar. Skär späcket i små rutor om högst 2x2 cm. Ställ i frysen på ett fat. Späcket skall vara helt fryst när det skall användas. Skär köttet i mindre bitar. Ställ köttet i frysen så att ytan blir lite fryst. Förbered köttkvarnen, gärna med en grov hålskiva. Förbered kryddorna. Blanda ihop kött och späck och så är det dags att mala.

Krydda köttfärsen, rör om snabbt och lätt så att köttet inte blir varmt och ställ den i frysen medan du gör rent kvarnen och monterar korvhornet. Spola igenom fjälstret med vatten - använd svag stråle så att du inte gör hål. Trä på fjälstret på korvhornet. Får inte hela fjälstret plats, kan man klippa det på mitten och köra i två omgångar.

Så snart smeten börjar skymta i hornet, trycker du ut luften ur fjälstret och knyter en liten knut. Fjälstret skall inte fyllas för hårt, för då kommer korvarna spricka när man steker dem. Avsluta med en knut i andra änden. Forma korvar genom mäta upp om tre stycken - en korv i varje hand och en i mitten. Nyp till och snurra mittenkorven framåt ca 3 varv. Fortsätt tills alla är snurrade.

Låt korvarna stå i kylen ett dygn så att smakerna blandas innan du steker dem. Detta förhindrar också någorlunda att innehållet pyser ut ur korvskinnen när man steker dem. 

 Dessa korvar har ugnsbakats med olika grönsaker.

Hemmagjord Coppa - Budžola

Jag har funderat lite på vilka projekt jag kommer syssla med under 2015 och bestämt att det kommer bli en del torkat kött och kanske att jag även ger mig på att röka kött. Även om det inte alltid dyker upp inlägg på bloggen, så ystas det en del ost och även där har jag en del nya sorter jag vill prova, som inte publicerats på bloggen än. Vi får se vad det här året håller i sitt sköte och vad man mäktar med. En sak är säker - jag tänker äta gott! Gott Nytt År allesammans. 

Årets första inlägg kommer därför handla om just torkat kött. Den här delikata köttbiten har legat på tork sedan oktober månad och har nu blivit torr och fin. Det är Coppa vi talar om, eller Budžola som den heter i Dalmatien. Här har de italienska influenserna blivit någon felöversatta, då Budžola kommer från ordet Bresaola, som i Italien görs på nötkött. Coppa och Budžola görs på fläsk och då helst fläskkarré. Se till att du får tag på en riktigt fin bit fläskkarré, helst svenskt och ekologiskt kött. Tips om hur man torkar Coppa har jag hittat i boken: Salt, socker och vinäger : konsten att preservera, av Olle T. Cellton.

Coppa - Budžola

2 kg fläskkarré
60 g salt
20 g grovmalen svartpeppar
½ dl ättika

Gnid in köttet med salt och svartpeppar och ställ kallt i kylen i 1 vecka. Efter halva tiden vänder du köttet.

Nu är det dags att binda upp köttbiten. Börja med att torka av köttet och bind med steksnöre. Bind hårt och tätt så att köttbiten får en fin form och håller ihop bra. Anteckna köttets vikt. Badda köttet med ättika och häng upp i ett luftigt utrymme med hög luftfuktighet, som håller en temperatur om ca 10°C, tex. garage eller förråd. Låt köttet torka i ca 2 månader. När köttbiten har minskat med 30% i vikt är det klart.

Om utrymmet är för torrt torkar köttet hårt på utsidan och blir fortsatt mjukt på insidan. Har man inte möjlighet att tillsätta fukt, kan man låta köttet torka ytterligare, men blir i regel något torrare och hårdare.