Hemmagjord rödbetssallad

Julen närmar sig och redan nu kan man förbereda denna goda och enkla sallad. Du kan naturligtvis använda inlagda rödbetor du köpt i butiken, hoppa bara över vinägern. I det här receptet gör vi allt från grunden.

Hemmagjord rödbetssallad - 1 liten skål

500 g rödbetor
2 msk äppelcidervinäger
salt
peppar
150 g majonnäs

Börja med att koka oskalade rödbetor. Dessa behöver kokas ca 45 minuter. Spola dem i kallt vatten och skala. Tärna dem fint, eller grovt...som du vill ha det. Ställ hacket i en skål. Häll på vinägern, salt och peppar och rör om. Klicka i majonnäsen och rör om. Smaka av sältan. Låt stå i kylen och gotta sig ett par timmar innan servering.

Det var väl inte så svårt?

Hemmagjord beef jerky

Jag är väldigt förtjust i alla sorters torkade frukter och har torkat drivor av äpplen denna höst. Nu har turen kommit till torkat nötkött, för jag är väldigt förtjust i att ha något att tugga på när jag blir sugen på kvällarna. När torkmaskinen ändå stod framme...
Kryddningen kan du variera efter eget tycke och smak. Vill du ha spicy öser du på med cayennepeppar, vill du bara ha salt och peppar så kör du på det. Jag rekommenderar inte att krydda med vitlök och vanlig lök då det kan få hela huset att stinka under torkningen. Det torkade köttet äter du som snacks, eller tar med på utflykt och lägger ner i en soppa tex.

Beef jerky

1 kg magert nötkött (fransyska, rostbiff, filé, nötrulle, flankstek, ryggbiff)
20 g salt
2 g svartpeppar
2 g torkad timjan

Putsa köttet från senor och fett. Fettet kan få köttet att härskna även i torkat tillstånd, så det skall bort. Skär köttet i tunna skivor ca 2-3 mm tjocka. Kan vara lättast att göra detta när köttet är lite halvfruset. Det är inte nödvändigt att banka köttet papperstunt. När man väl skall tugga i sig det är det godare med en köttbit än en chipsbit som går sönder. Stöt ihop saltet med de övriga kryddorna och krydda köttet. Ställ kallt i minst 2 timmar.

Lägg köttet på torkollorna och torka på max 50°C, funkar lika bra i ugn, men ställ gärna en slev mellan luckan och ugnen, så att fukten kan sippra ut. Det blir klart efter ca 10-12 timmar. Förvara tätförslutet, torrt, mörkt och svalt i ca 6 månader.

Torkade tomater

I vår familj avstår vi från att äta tomater när det inte är säsong för dem, av den enkla anledningen att de inte smakar något. Här har jag fått tag på hösttomater som jag har torkat och lagt in, så kan det bli lite tomater på annat vis under de kalla månaderna.

Torkade tomater

2 kilo solmogna tomater
salt
2 msk hackad basilika/oregano
2 vitlöksklyftor
5-7 dl solrosolja

Börja med att skölja tomaterna. Skär dem i fyra bitar och skär bort det gröna. Salta något på tomaterna så att de börjar vätska sig. Låt stå 30 minuter. Det är inte nödvändigt att skrapa bort kärnorna. Pressa tomatbitarna så att så mycket vätska som möjligt rinner bort. Ställ tomatbitarna på torkollor för att torka i svamptork, eller på bakplåt för att torka i ugn. Ställ in värmen på ca 50°C och sätt igång. Torkar du i ugn ställer du en slev mellan ugnsöppningen och dörren så att fukten kan sippra ut.

Det sägs att tomaten består till 92% av vatten, vilket också är anledningen till att det är viktigt att pressa ut så mycket vätska som möjligt. Torkningen tar nämligen lång tid. Beroende på hur tjock, vätskefylld och stor tomaten är så tar det olika lång tid. Jag torkade under ett helt dygn för att få dem klara. Känn på tomaterna, de skall inte torkas till knäckebröd utan tills de blivit lite sega och absolut inte hårda.

Låt tomaterna svalna helt och häll upp dem på en burk. Jag hackar basilika och vitlök, strör på och häller på solrosolja. Låt tomaterna dra i någon vecka innan du börjar konsumera. Förvara svalt, gärna i kylen.

Fatost från Ångermanland

Jag avslutar mitt brödkapitel i Ångermanland med en helt annan specialité från landskapet, nämligen fatost. Detta receptet kommer från Gör din egen ost av Annie Nilsson från 1977. Fatost smakar något mellan ostkaka och pannacotta. Jag serverar min med svartvinbärssylt. Ljuvligt gott.

Fatost från Ångermanland - ca 12 bitar

1,7 liter mjölk
1 msk socker
1 msk vaniljsocker
1 ägg
2 msk ostlöpe

Häll upp mjölken i en vid kastrull och låt koka upp, rör sedan tills det lugnar ner sig och sänk till låg värme. Låt koka ca 40-60 minuter tills vätskan minskat med hälften. Mjölken kommer att ha tjocknat något. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa i socker, vanilj, ägg och ostlöpe. Rör om ordentligt. Smöra en rund form (25-28 cm i diameter) och häll upp smeten i den. Grädda på 175°C i ca 40 minuter. Låt svalna något så att smeten sätter sig väl och skär bitar, som du kan servera med vispad grädde och sylt.

Originalreceptet:
1,7 l mjölk kokas med 2 kanelstänger i ca 40 minuter. Då skall så mycket av mjölken ha gått upp i ånga att det bara är ungefär 8 dl kvar. Låt mjölken svalna tills den är ljummen. Rör ner 2 msk sirap och 1 ägg. Smörj en rund ugnsform med litet smör och häll i smeten. Rör sedan ner 2 msk ostlöpe försiktigt och noggrant och låt formen stå i knappt 5 minuter innan den åker in i ugnen. Grädda i 175 grader i ca 40 min. Serveras ljummen med sylt och lite mjölk eller gräddmjölk.  Kardemumma och russin är andra vanliga kryddor till fatosten.

Hallonglass

Barnen har verkligen tagit ett stort kliv in i köket. 9-åringen bakar småkakor varje vecka - till min kollegas stora förtjusning och 8-åringer vispar och hackar så fort jag ber henne. Denna glassen satte de snabbt ihop med en kompis. Nya familjefavoriten är född!

Hallonglass - ca 1½ liter

5 ägg
5 dl grädde
2 dl socker
200 g hallon

Följ tillverkningen av grundglass receptet här. När du skall vispa glassen efter första infrysningen tillsätter du hallon (tinade och med sin juice om de varit frysta) nu. Vispa noga så att hallonen mosas med elvispen. Fortsätt följa receptet.

Vi serverar glassen dekorerad med barn-bakade knäckflarn och björnbär från trädgården.

Hemmagjord paprika ajvar

Årets ajvar har jag endast baserat på paprika. Det vanligaste är att man kokar paprikorna med auberginer till en krämig röra. Många tycker dock att äkta ajvar endast görs på paprika. Ajvar är en röra från Makedonien, men tillagas i många andra länder i balkanområdet. Servera gärna till grillat.

Hemmagjord paprika ajvar - 3-4 kg

8 kilo röda spetspaprikor
4 dl rapsolja/solrosolja
1 dl äppelcidervinäger
5 starka chili
salt

Börja med att införskaffa en rejäl mängd röda spetspaprikor. Utländska butiker, grossisthandlare. Finns det kanske någon makedonsk förening i stan, så kan det finnas försäljning i anslutning till dessa.

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i 4 långa delar. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet från paprikorna till ajvar. Skär dem i småbitar.

Häll upp ca ½ dl olja i botten på en stor kastrull, vänd ner paprikor och finhackad chili och sätt igång och rör. Låt röran koka upp och sänk sedan värmen till det lägsta och låt puttra i ca 2 timmar. Nu är det dags att ta fram stavmixern. Paprikorna skall inte mixas till en slät puré, utan grovmixas. Ta det lugnt och försiktigt. Det skall gärna finnas hela paprika bitar här och där. Om man vill kan man mala paprikorna i en köttkvarn innan man sätter igång och kokar dem. Se denna tillagningsmetoden här.

Nu skall ajvaren puttra ca 1 timma till. Oljan skall tillsättas pö om pö, lite i taget.

För att kontrollera om ajvaren är klar, klicka 1 tsk ajvar på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att ajvaren glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C. Häll upp het ajvar i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Förvara så svalt och mörkt det går, helst i kylskåp.

Dadlar i sockerlag

Det har blivit dadel dags. Hittade färska dadlar hos en frukt och grönsakshandlare, som har mycket utländska varor. Så här råa dadlar går inte att äta rätt upp och ner. Genom att förädla dem - koka dem i sockerlag, blir de mjuka och ljuvliga, perfekt att hälla över några kulor vaniljglass.

Dadlar i sockerlag - ca 1 liter

750 g råa dadlar
750 g socker
750 g vatten
1 citron

Lägg dadlarna i vatten och koka 30 minuter tills de har mjuknat. Häll av vattnet och häll på kallt vatten. Så fort de har svalnat så pass mycket att du kan hantera dem är det dags för nästa steg.

Skala dadlarna med en litengrönsakskniv, ev. kan en potatisskalare funka. Ta ur kärnan och halvera dem.

Väg upp socker och vatten och rör om till sockret har löst sig. Vänd ner dadlarna. Skär tunna skivor av citronskalet och vänd ner i grytan. Pressa i citronsaften. Låt koka tills sockerlagen mäter 104°C. Häll upp dadlarna i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Torkad Stensopp - Karl Johans pasta

I år är det ett riktigt Karl Johan år. Det fullkomligt dräller av svampen i våra skogar, tack vare regnet som kom nu efter den varma sommaren. En släkting till mig har plockat så mycket svamp att hon nu säljer till en restaurang. Tydligen får man hela 700 kr kilot för torkad KJ och 50 kr för färsk KJ.

Efter att du rensat svampen är det bara att skiva den och torka på ett bakplåtspapper, om du inte har en svamptork. Det skall vara max 50°C varmt i svamptorken, men jag försöker hålla mig till raw-food rådet på 42°C. Även om det går fortare att torka på hög värme, så blir svampen inte lika brun efter torkning på lägre värme och både doftar bättre och ser aptitligare ut.

Så har du inte varit i skogen än, så är det bara att ge sig ut och samla förnödenheter inför den kommande vintern.

Så vad hittar vi på att laga med Stensoppen då? Jag har sparat några färska exemplar, som jag skivar, steker i smör ihop med lite hackad lök och skivad bacon. Detta serverar jag till pasta med ostsås. Väldigt gott!

Karl Johans pasta - 4-6 port

8 st små stensoppar
1 gul lök
1 paket bacon

Ostsås
50 g smör
2 msk vetemjöl
1 dl mjölk
2 dl buljong
5 dl grädde
salt
peppar
3 nävar riven ost

Skiva stensopparna och stek dem knapriga i lite smör. Ta bort den från spisen. Stek den hackade löken i lite smör, tills den är mjuk och glansig. Tillsätt bacon, som du skivat i mindre bitar. Låt köttet brynas.

Smält smöret till ostsåsen. Vänd ner mjölet och vispa. Låt det puttra på låg värme i ett par minuter. Tillsätt mjölk och buljong (går även bra att använda endast mjölk), samt grädde. Salta och peppra. Låt såsen sjuda tills den tjocknar något. Vänd ner den rivna osten, se till att minst en av nävarna ost är en starkare variant, så du får lite karaktär på såsen.

Koka upp spaghetti, eller tagliatelle till 4-6 personer. Häll såsen över den kokta pastan och strö över de stekta ingredienserna. Servera omgående.

Aprikossylt

Aprikossylt är en av de vanligaste sylttyperna vid Medelhavet. Får man tag på fina, köttiga aprikoser, som är lite för mjuka skall man verkligen passa på att göra aprikossylt. I det här receptet kokar man först upp sockret med vattnet tills det når en hög temperatur och lägger sist i frukten (tips från Jan Hedhs bok). Denna metod ger mer fruktsmak och förkortar koktiden.

Aprikossylt - ca 1,7 kg
½ liter vatten
1,2 kg socker
2 kg aprikoser

Blanda ihop vatten och socker och låt koka på högsta värme tills det uppnått 112-114°C.

Vänd ner de urkärnade och klyftade aprikoserna. Skala dem inte - helt onödigt! När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104-105°C för att ha fått rätt konsistens. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sylten kan tyckas lite rinnig, men efter ett par dagar i kylen har den fått rätt konsistens.

Svartvinbärssylt

Svartvinbärssylt hör till de syrligare syltsorterna. Passar perfekt till tårtfyllningar och naturligtvis på en skorpa ihop med lite smör. Gudomligt! Jag mixar inte sylten, då jag uppskattar att det kommer lite hela bär på skorpan. Du tar 600 g socker per kilo svarta vinbär.

Svartvinbärssylt - ca 1,5 kg
2 kg svarta vinbär
1,2 kg socker

Blanda ihop svarta vinbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens. Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Sylten kan tyckas lite rinnig, men efter ett par dagar i kylen har den fått rätt konsistens.

Pekmez od višanja - Sylt av surkörsbär

Sylt av sura körsbär är vansinnigt gott. Jag är sanslöst förtjust i syrlig frukt och dessa är något av favoriterna. Surkörsbärssylt på en rostad macka med smör är rena himmelriket. Du tar 600 g socker per kilo urkärnade körsbär.

Surkörsbärssylt - ca 800 g

1650 g urkärnade sura körsbär
1 kg socker

Blanda ihop sura körsbär och socker och låt koka upp. Sätt spisplattan på högsta värme. När syltmassan kokar upp kommer det skumma väldigt. Skumma av allt som samlas på ytan. Skummet innehåller en del orenheter och skummar man av ordentligt får man en sylt med lång hållbarhet.

Det tar någon timma att få rätt konsistens på sylten. Mät med en termometer. Temperaturen skall vara ca 104°C för att ha fått rätt konsistens.

Så fort sylten är klar häller du upp den i glasburkar (som du tidigare har diskat ur och låtit stå i ugnen på 100°C i minst 30 min) och sätter locket på (som också har diskats och fått stå i ugnen bredvid sin glasburk). Låt nu burkarna stå och svalna och förvara sedan svalt.

Hemmagjord Dulce de Leche

Dulce de Leche är en slags kolasås, som görs genom att man kokar ner fyra delar mjölk med en del socker till en tjock kräm. Kolasåsen används sedan i glass, på desserter etc. Omåttligt populär i Sydamerika.

Dulce de Leche - ca 1 kg

2 liter mjölk
500 g socker
½ tsk salt

Häll upp mjölk och socker i en stor kastrull och låt koka upp. Sänk till lägsta värme. Låt puttra på svag värme i ca 2-3 timmar. Du kommer behöva röra noga i början och mot slutet. För att få en riktigt len kräm/sås behöver du vispa mycket mot slutet. Missar man detta kristalliseras sockret och krämen/såsen blir grynig.

När krämen har blivit tjock som en pannkakssmet är den klar. Ställ den i ett vattenbad och fortsätt vispa mycket och noga tills krämen har tjocknat. Låt stå svalt. Ringla gärna över glass och desserter.