Besök på en oljekvarn

Idag har jag och svärfar varit på besök på en oljekvarn som maler oliver till olivolja. Hit kommer traktens olivodlare för att göra sin olivolja. Bilden ovan visar gamla kvarnskivor i sten, som användes förr. Anläggningen är numera moderniserad.

Vad man bör känna till om olivolja är att oliverna plockas i oktober/november när de är gröna och lite fläckiga för att få en extra virgin olja, som är på gränsen till grön. Några väntar så långt som till januari när oliverna är helt svarta för att få en gulare och mildare olja.

 Första stationen är trappan som leder upp oliverna till badet.

Här sprutas vatten på oliverna, samtidigt droppar vattnet av mellan spjälorna.

 De här rotorbladen maler sönder oliverna till en tjock massa.

 Centrifugen som separerar massa från vätska.

Och ur det här röret rinner det färdig olivolja rakt ner i karet. Därefter får ägaren komma och plocka upp sin olivolja.

Det tar ca 4 år innan man börjar skörda oliver från träden. Träden kan bli mycket gamla. Vi har besökt Brijuni öarna och sett ett olivträd som är 1600 år gammalt. Bilden ovan visar en olivodling i släktens ägo. Oliverna tål inte frost, vill inte ha för mycket vatten, men inte för torrt heller och självklart full sol varje dag. Dessa kriterierna gör att skörden varierar år efter år och därmed även priset på oljan. 2013 blir tydligen ett bra skördeår enligt mina släktingar.

Matlagning är en barnlek!

De här vackra liljekonvaljerna plockade mina barn till mig idag. För er som omgående undrar om de är fridlysta så kan ni läsa mer om det här. De doftar helt fantastiskt. Men det är inte parfym jag skall göra idag, bilden var jag bara tvungen att lägga upp, för det finns inget vackrare och inget som luktar så gott som liljekonvaljer. Vad jag vill prata om är våra barn. Närmare bestämt barnen i köket.

Låter du barnen vara med i köket?

En förälders vardag är oftast stressad och det resulterar många gånger i att man snäser bort ungarna ur köket för att man har bråttom. Det gäller att hitta de där tidpunkterna, tex. på helgerna, när man kan ta sig tid och förklara för barnen och låta matlagningen ta lite extra tid. Rätt vad det är så behöver man inte längre stå och övervaka, för ungen står där och gör i ordning en sallad, rör i grytan, hackar champinjoner och vispar äggvitor. Då känner man sig ganska nöjd.

Framtidens glada matlagare.

De flesta ungar börjar med att skala potatis och duka bordet, men detta är ju inte så kul i längden. Ungen måste få lov att prova på att göra allt från början till slut, att baka sin egna kaka, steka pannkakor, göra en omelett och få beröm även om det knastrar av äggskal mellan tänderna.

Jag vill gärna släppa in ungarna mer i köket och skall försöka dra dem igenom de köken, som vi vanligtvis äter ifrån: franskt, italienskt, svenskt och kroatiskt. Till min hjälp har jag inte bara familjerecepten från Kroatien, utan kommer även låta ungarna själva välja laga sina favoriter. Jag har även kommit över tre av Michel Olivers barnkokböcker, som är mycket inspirerande.

De är fyllda med handritade teckningar, som gör att ungen bättre kan förstå vad som skall göras. Teckningarna är så söta och charmiga att jag fullständigt fallit för de här böckerna.

 

Och små uppmaningar om att komma ihåg att tvätta händerna och att alltid ha i en nypa salt i alla kakor. Böckerna baserar sina recept på måttet tasse (kopp), vilket skall översättas till 2 dl. Det får bli att översätta till svenska mått för ungarna. I övrigt finns en massa toppen recept i böckerna och ungarna har redan satt igång med att välja ut sina favoriter. Kanske blir det att vi bakar oss igenom varje recept...om vi orkar.

Så, låter du barnen vara med i köket?

Arrivederci Italia

Jag och familjen är precis hemkomna från Italien. Vi har varit i Rom i fem dagar med hela tjocka släkten och förutom att vandra runt och kika på sevärdheter hela dagarna, så har vi även hunnit kalasa ordentligt. Min 7-åring har blivit en 8-åring, svärfar har fyllt 65 år och svärmor 60 år. Tre morgnar i rad sjöngs det ”Ja må hon/han leva” och Italienarna måste ha undrat vad vi höll på med varje morgon.

Våren har kommit till Rom, körsbärsträden blommar och grönskan kikar så smått upp ur marken. Det kändes riktigt tungt att ta på sig täckjackan i morse efter att ha traskat runt utan jacka helt och hållet. På den här vältrafikerade gatan stötte vi på en hel allé av apelsinträd. Ingen äter apelsinerna, då de är giftiga av alla avgaser, men visst är det vackert?

Från vänster: kanin, höna och kyckling

Familjen tyckte att jag inte skulle lägga någon tid på matlagning, men jag som varit i Rom förr ett par gånger visste bättre. Låt dem hållas! Vi besökte ett par restauranger och beställde bland annat in en sparrisrisotto. Riset var förvisso perfekt kokt, men sparrisarna lyste med sin frånvaro. Inget salt, ingen peppar, inga kryddor alls. Ändå åt vi bland romarna för att försäkra oss om att undvika turistfällorna. Nej vad tråkigt!

Som tur var låg en stor och fin saluhall placerad ca 50 meter från vår lägenhet. De har en hel avdelning med fantastiska fiskar.

Och här nedan hittade jag en massa spännande bläckfisk sorter. Hade jag haft tid hade jag provat alla sorterna jag hittills inte träffat på.

Jag hittade en massa spännande grönsaker (vilka troligtvis är växthusodlade till stor del) och kött av bra kvalité, vilket resulterade i att jag lagade kvällsmålen i lägenheten istället. Italienarna själva har ett i våra ögon märkligt intagande av sina måltider. På morgonen snapsar de i sig en liten espresso. Känner de hunger så tar de en panino (macka), eller en pizzetta (pizza slice), som de tuggar på medans de är på väg någonstans. Någon middag äter de inte förrän sent på kvällen och då är en 7 rätters inte ovanlig. Svärfar kommenterade att han inte sett en enda överviktig person sedan vi anlänt, så helt fel kan det inte vara. Vi anpassade oss efter detta och satte i oss panini med skivad porchetta (Gud så gott) och till kvällen lagades mat i stora drivor.  

Ett besök på Campo de Fiori (en stor utomhusmarknad) var klimax för min del. Ni vet hur det blir när det blir för mycket av det goda…jag visste inte vad jag skulle köpa utan gick mest runt och stirrade på allt.

Jag besökte också Castroni, som är en butikskedja som säljer delikatesser och specialiteter. Även här blev jag förvirrad av det förstora utbudet, så jag gick ut med endast en påse Sicilianskt havssalt. Nu när jag är hemma grämer jag mig, jag borde ju handlat det och det och det…

Desserter är min stora svaghet och som tur var är sådana mycket goda i Rom.

Överst t.v. Bomboloni, överst t.h. Strufoli (Napolitansk specialitet). Nere t.v. Cannoli (Siciliansk specialitet) och nere t.h. Tortina con crema e pinoli

8-åringen plockade Fortuneller (kumquat/kinesisk mandarin) i vår Romerska trädgård, så dem skar vi upp och smaksatte vattnet med. En dryck för de törstiga vandrarna. Jag lyckades även släpa med mig hem en del ovanligheter, som jag skall laga lite godsaker av. Sådant som komma skall...

Ekologisk kyckling

Vi äter förvånansvärt lite kyckling i vår familj. Detta har delvis med att göra att vi regelbundet köper vilt från jägare och kött från gårdar. Faktum är att jag gärna hade ätit kyckling och höna oftare, om de bara var uppfödda på ett bra sätt. Den vanligaste butikskycklingen smakar inte mycket, köttet är fluffigt som bomull och benen går av bara man närmar sig med kniven.

Ni som har sett dokumentärer på TV om dessa stackars kycklingar som bor på varandra, vadar i sin egen skit och får benen avbrutna av sin egen kroppstyngd, föstår nog vad jag menar med uppfödda på ett bra sätt. Att man blir vad man äter är inget nytt och det är väl den främsta orsaken till att kycklingköttet håller så låg kvalité. På Jordbruksverkets hemsida kan du läsa mer om vad för mat de ekologiska kycklingarna får och annat om ekologisk produktion.



Ekologisk kyckling. Kryddad med salt, peppar och lite paprika ihop med rotfrukter. Enkelt och gott.

Bosarps kycklingen tycks vara den enda ekologiska (KRAV-märkta) varianten som säljs i butiker idag. Att äta denna kyckling känns för min del som att äta riktigt kött. Köttet är mört, saftigt och smakar verkligen kyckling!

Det är tråkigt att det endast är en enda ras av kycklingar som säljs till till oss konsumenter. Den med vita eller bruna fjädrar, som heter Lohmann.



Att det finns betydligt fler raser kan man läsa till exempel här på Kackel. Det hade varit spännande att smaka på annat. Man kanske hade hittat en egen favorit.

Autolys - vad är det?

Jag nämnde ordet autolys i mitt tidigare inlägg om bakkursen med Sébastien Boudet. Den här metoden hade jag hört talas om, men inte riktigt anammat. Mest för att jag inte till fullo begrep vad det hela gick ut på.

Det är egentligen väldigt enkelt. Du låter degen vila innan du knådar den. Gluten utvecklas ypperligt bra genom vila. Den skall ge högre volym och bättre textur. Man blandar mjöl, vatten, surdeg och salt och låter degen vila 1 timma.

Är det så att du kommer vara upptagen och inte hinner ta hand om degen, så är tipset att enbart blanda mjöl och vatten och autolysa längre. Surdegen och saltet tillsätter du då efter vilan. På så sätt stör du inte jäsprocessen, som skulle ha startat om det fanns surdeg i degen.

Autolysen hjälper degen på traven. Den bör nu ha blivit mer töjbar, mindre klibbig och kräver inte lika mycket mjöl. Många påstår också att smaken förbättras på brödet. Man menar att denna metoden framför allt är till fördel för degar med hög vattenmängd, som tex. baguetter och ciabatta.

Varför knådar man då? När degen har fått vila är ingredienserna inte jämnt fördelade. Du knådar degen mycket kort. Knådningen gör att degen kommer tåla jäsningen bättre och bilda gluten tätare. Knådar man för mycket kommer smaken och färgen försämras. Lagom knådning = mycket smak. Se nedan en kort filmsnutt med Sébastiens franska knådning.

Om man skall jäsa degen kallt, måste degen få lov att komma igång med jäsningen först innan den blir kall. Sébastien förklarar att man kan lägga degen i en korg och i en plastlåda i en plastlåda innan man lägger den i kylskåpet. Jag brukar låta den jäsa en timma innan jag ställer in den i enbart en plastlåda i kylen.

När du börjar baka behöver du fin, bubblande, redo surdeg.

 Väg upp mjöl och häll upp på bakbordet. Gör en grop och häll i surdeg.

 Häll på vatten och salt.

Börja jobba med fingrarna. Massera tills allt mjöl har sugits upp av mjölet.

 Nu är degen klistrig.

 Vik ihop den och låt den vila mjölad under bakduk i en timma
(detta gäller vita degar, degar på grovt mjöl kan behöva vila längre).

Vila vila...det är vilan som är autolysen.

 Utan att ha knådat degen har du nu fått en god glutenbildning. Sébastien sträcker här på degen och visar hur fint glutentrådarna håller ihop.

Degen är fluffig och fin. När man trycker till fjädrar den tillbaka.

Nu skall man knåda den lite kort för att fördela saltet och ev. mjölfickor. Använder man bra mjöl, finns det ingen anledning att knåda ihjäl degen. Den franska knådmetoden kan du titta på i den korta filmsnutten här ovan. Det räcker alltså med 10 kast, så är degen färdigknådad.

De flesta mjöl vi hittar i butikerna har många gånger tillsatt mjölbehandlingsmedel och askorbinsyra. Sébastien menar på att detta är för att konsumenterna alltid skall kunna få ett toppresultat med dessa mjöl. Dessa mjöl kräver samtidigt hård behandling för att aktivera tillsatserna. Mjölbehandlingsmedel hjälper degen att resa sig och askorbinsyran är ersättaren för C-vitamin. I min värld kan dessa enbart finnas i ett undermåligt mjöl som inte kan klara av jobbet självt, eller som har tappat viktiga näringsämnen. Vill vi ha tillsatser i vårt dagliga bröd?

Blodmat - Blodkorv

Jag har varit blodgivare i över 10 år och sedan i somras har jag för första gången fått avslag att ge blod två gånger. Mitt blodvärde är helt enkelt inte tillräckligt högt. Inte ens när jag var gravid hade jag så här lågt blodvärde. Jag har funderat lite vad det kan bero på. Håller jag på att bli gammal och gaggig, så att kroppen inte längre orkar ta upp järnet? Äter jag verkligen tillräckligt med järnrik mat? Äter jag något som försvårar järnupptaget?

Efter att ha läst på kommer jag bara fram till att jag får storsatsa. Det får bli mer järn, om jag så måste tugga på järngrytan och på sista plats kommer järntabletterna.

I julas hade min kusin med sig några såna här fina korvar från Kroatien, som min faster gjort.

Det är en blodkorv som heter Kulenica. Faster har egna grisar och därför använder hon även grisarnas tarmar till att göra korv. Smeten består av grisblod, polenta, små kött- och späckbitar, samt kryddor. Inget konstigt alls. Korven röker hon när hon bakar det dagliga brödet och efter ca 10 dagar är korven klar att frysas ner, eller så hänger hon den att torka.

Några korvar har jag kvar i frysen och dem skall jag ransonera väl ända fram till nästa blodgivning.

Rensa fisk

Här har jag inhandlat en brancin, eller som i svenska fiskbutiker kallas för havsabborre, eller sea-bass. Detta är en vanlig fisk med fjäll. En sådan här fisk rensar man bäst utomhus, så slipper man fjäll som skvätter över hela köket. Idag är det kallt och jag känner inte för att stå ute och frysa. Jag torkar hellre upp efter mig.

  

Du kan använda en vanlig grönsakskniv, som inte behöver vara särskilt vass.

 

Fjällen går neråt från huvudet mot stjärten. Du måste alltså dra kniven uppåt mot huvudet, så att du "sprätter upp" fjällen. Ta tag i fiskens stjärtfena och håll fast med den ena handen.

Här vänder jag kniven så att ni ser hur fjällen fäster mot kniven.

Och efter att ha skrapat lite fastnar det mycket på kniven.
Dra nu med kniven i över hela fisken, tills allt är rensat.

När fisken är fjällad, är det dags att ta ur den. Kör in knivspetsen precis där magen slutar.

Skär uppåt mot huvudet, mellan fenorna.

Ända upp till hakan. Här börjar 7-åringen låtsas kräkas och springer iväg med kameran, så jag har inga foton på hur man tar ut tarmarna ur den. Dessutom tror jag att det var för det bästa. Kan hända att jag har lite känsliga läsare. Inälvorna sitter fast i trådar under hakan. Ta en sax och klipp loss dem, eller dra loss dem med handen.

Skölj fisken ordentligt under kallt vatten. Den skall vara helt ren och fin inuti.

Nu kan du tillaga den.

Jag gjorde en fisk buljong (se recept här) och åt upp fisken hel som den är ur buljongen.

På bakkurs med Sébastien Boudet

Efter två dagar på kurs med den franske bagaren är jag helt slut i huvudet och något slut i kroppen. 

Det har blivit mycket att ta in på kort tid, men väldigt roligt och lärorikt.

Vi har gått igenom vad autolys är och varför det är bra.

 

Hur stärkelse reagerar på hård knådning.

 Knådteknik - där upplyftandet av degen liknas vid att lyfta en katt. 

 Här får vi själva knåda våra degar. Min deg fastnar i bänken och blir riktigt kladdig vilket får mig att flabba. Men efter lite stöttning från Sébastien, är man igång igen.

När degen är klar, lägger vi dem i jäskorgar. De skall jäsa över natten i kylen.

Nästa dag: trots exakt samma recept, mängd mjöl och vatten, får vi olika resultat. 

Här syns en deg som är lite överjäst.

 Baguetter skärs oftast loss från degen. Det innebär att degbiten får ett "sår" och kollapsar något. Degbiten behöver få jäsa igen för att bli stor. För att hoppa över den extra jäsningen kan man skapa baguetter genom att använda en pinne. Tryck...

...och du får ett "ihop sytt sår", där luften inte pyser ut och är redo att kastas in i ugnen direkt. Bakre baguetten är snittad. Den främre är "pinnad".

 Resultatet: den snittade baguetten blir platt och hade behövt jäsa.

Den "pinnade" blir tjock och fin.

 Lite grand om snitteknik.

 

 Här blir mitt bröd snittat.

 

 En liten koll i ugnen. Det lyfter bra.

 Varje bröd blir unikt!

 Hela glada gänget.

 Fint bröd och dammig hemmabagare. Tack snälla Sébastien. Brödet blev underbart gott. 

Nu skall jag finputsa mina kunskaper med hjälp av Sébastiens råd, tips och tekniker.