Visar inlägg med etikett Bakelser. Visa alla inlägg
Visar inlägg med etikett Bakelser. Visa alla inlägg

söndag 27 april 2014

Šaumšnite

Får man väldigt många äggvitor över så kan man passa på att göra den här mycket goda och väldigt söta bakelsen. Šaumšnite översätts fritt till skum snittar. I många recept brukar man ha en sockerkaksbotten innan man lägger på den italienska marängen och utesluter helt smördegen. Det får bli ett annat recept. Se till att använda smördeg med riktigt smör i. Gör en själv om du inte hittar i affären (Ica skall tydligen ha lanserat en smörig sådan nyligen).
Šaumšnite - 20 st

½ kg smördeg

Italiensk maräng:
300 g äggvita (ca 8 st)
600 g socker
1 nypa salt
saft från ½ citron
1½ dl vatten

+ 2 msk florsocker

Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper (eller på den uppochner vända formen), lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå. Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 10 minuter. Om smördegen börjar få för mycket färg, sänk till 180˚C. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.

Italiensk maräng: börja med att väga upp socker och vatten i en kastrull. Låt koka och håll koll på 
temperaturen med hjälp av en termometer. Rör inte i sockerlagen, detta kan göra att den kristalliserar sig. Temperaturen skall ligga på 116°C när den är klar. När sirapen har uppnått 100°C kan du börja vispa dina äggvitor ihop med citronjuice och nypan salt. När äggvitan har blivit hård, har sirapen antagligen uppnått korrekt temperatur. Tillsätt lite sockersirap i äggvitan och vispa hela tiden med en elvisp. Se hela tiden till så att inte sirapen kladdar på visparna, då risken finns att den fastnar där och bildar kristaller. Fortsätt tillsätta sirap och vispa tills allt är ivispat. Marängen kommer öka i volym och bli glansig. Vispa nu marängen tills den har svalnat (rumstemperatur). Marängen skall kunna bilda toppar utan att de kollapsar.





Skär smördegesbottnarna så att de passar formen. Lägg en av dem i formen. Bred på marängen, släta till den så att den blir rak och slät. Lägg på det andra smördegslagret. Skär rutor med tandad kniv - brödkniv och sikta över florsocker. Servera omgående.

lördag 26 april 2014

Zagrebačke Kremšnite

Den kroatiska huvudstadens mest hyllade bakelse är faktiskt rutan från Samobor, men Zagreb-borna kunde ju inte vara sämre, så det var ju tvunget att bli en krämsnitt från Zagreb också.

Zagrebačke Kremšnite - 20 st
(Krämsnittar från Zagreb)

Jag använder en form om 26x35, som är ungefär som en halv ugnsplåt, ca 5 cm djup.

Crème patissiere
6 dl mjölk
1 vaniljstång
4 ägg
2 äggulor
180 g socker
1 msk mörk rom
100 g majsstärkelse
150 g smör

Mörk botten
3 ägg
50 g socker
30 g mjöl
10 g mjölk
20 g olja
1½ tsk bakpulver
10 g kakao

Ljus botten
3 ägg
50 g socker
40 g mjöl
10 g mjölk
20 g olja
1½ tsk bakpulver

Creme chantilly
4 dl vispgrädde
2 msk florsocker

Glasyr
80 g smör
80 g mörk choklad
2 msk matolja

Vaniljkrämen: smält smöret och ställ åt sidan. Koka upp mjölken med den skårade vaniljstången. Se till att få ut alla vaniljfrön. Vispa ägg, äggulor och socker till en fluffig och ljus kräm. Tillsätt majsstärkelse och vispa till en slät smet. Häll i lite het mjölk i taget och vispa. Fortsätt så tills all mjölk är utrörd med äggkrämen. Vänd ner all äggkräm i kastrullen och låt koka upp försiktigt. Krämen skall koka på svag värme i ca 4 minuter. Vispa hela tiden för att undvika att krämen bränner vid. Häll i det smälta smöret och vispa igenom ordentligt. Ställ åt sidan, täck med plastfolie ända ner till botten för att undvika att hinna skapas och låt svalna något.

Mörk kakbotten: separera äggen. Vispa äggvitorna till fasta toppar. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk och olja och rör om. Vänd ihop mjöl, bakpulver och kakao. Vänd ner i smeten. Tillsätt äggvitorna och vänd ner försiktigt. Bred ut på ett bakplåtspapper till en rektangel om 26x35 cm. Grädda i ugnen på 175°C i 10 minuter. Låt tårtbotten vila på bakplåtspappret någon minut innan du tar loss det från pappret och placerar det i formen.

Ljus kakbotten: separera äggen. Vispa äggvitorna till fasta toppar. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk och olja och rör om. Vänd ihop mjöl och bakpulver. Vänd ner i smeten. Tillsätt äggvitorna och vänd ner försiktigt. Bred ut på ett bakplåtspapper till en rektangel om 26x35 cm. Grädda i ugnen på 175°C i 10 minuter. Låt tårtbotten vila på bakplåtspappret någon minut innan du tar loss det från pappret och placerar det i formen.

Creme chantilly: Vispa grädden löst. Tillsätt florsocker och vispa lite fastare.

Glasyr: Smält ihop alla ingredienserna och låt svalna till rumstemperatur.

Montering: se till att alla ingredienserna är rumstempererade. Placera den mörka kakbotten i botten av formen. Häll på vaniljkrämen och bred ut den ordentligt och jämnt. Lägg på den ljusa kakbotten. Bred på creme chantilly jämnt. Häll på glasyren försiktigt genom att hålla uppe formen och hälla i ena änden så att den rinner mot den andra. Jämna till försiktigt med en palett. Låt kakan sätta sig i kylen ca 30 minuter. Skär till 20 bitar och servera. Förvara resterna i kylskåpet.

Detta receptet är ett något omarbetat recept härifrån.

torsdag 24 april 2014

Samoborske Kremšnite

Krämsnittar från den lilla staden Samobor är något av kroaternas stolthet. Många konditorier stoltserar med att de minsann gör de bästa krämsnittarna. Tyvärr är det alltför ofta krämen görs på pås-pudding och smaken blir då också därefter. Krämsnittarna skall ätas ljumna.
Samoborske Kremšnite - 20 bitar

½ kg smördeg

Kräm:
5 ägg
250 g socker
1 vaniljstång
1,3 liter mjölk
150 g vetemjöl

+ 2 msk florsocker
Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper (eller på den uppochner vända formen), lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå. Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 10 minuter. Om smördegen börjar få för mycket färg, sänk till 180˚C. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.

Separera äggen. Vispa äggvitan med 100 g socker till en fast fransk maräng. Koka upp mjölken med en skårad vaniljstång i. Vispa äggulorna med 150 g socker till en fluffig och krämig massa. Vänd ner mjölet och vispa igenom. 
Häll i lite av den heta mjölken och vispa. Fortsätt hälla ner lite mjölk i taget. Vänd nu ner hela äggblandningen i den heta mjölken och låt koka upp på svag värme. Krämen kommer bli märkbart tjockare. Vispa hela tiden, skrapa gärna med en träslev i botten på kastrullen så att det inte bränner fast. Låt koka svagt i ca 4 minuter. Ta bort krämen från spisplattan. Vänd försiktigt ner den franska marängen i den heta smeten. 

Lägg en smördegsplatta i botten på formen och häll omgående krämen över. Täck med ytterligare en smördegsplatta. Låt formen vila 30 minuter i rumstemperatur så att krämen sätter sig.  Skär rutor med tandad kniv - brödkniv och sikta över florsocker.

onsdag 23 april 2014

Enkel smördeg - Pâte Demi-Feuilletée

Denna något enklare smördeg är ganska lätt att göra. Ursprungsreceptet kommer från Det Goda Franska Köket del 2 - av Julia Child & Simone Beck och här kallar den den för Pâte Demi-Feuilletée, eller falsk smördeg. Du kan göra i ordning smördegen ca 5 dagar innan du skall använda den. Jag brukar göra satsen x 4, delar den i fyra delar och fryser ner det jag inte skall använda. Smördeg är alltid skönt att ha i frysen. Det finns alltid något trevligt att göra med den.

Enkel Smördeg - ca 500 g

280 g vetemjöl
20 g matolja
5 g salt
120 g iskallt vatten

Blanda ihop och knåda kort till en deg. Dofta över lite mjöl, platta till, linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.

120 g halvmjukt smör
20 g vetemjöl

Mosa ihop smör och vetemjöl till en slät massa. Ta fram degen ur kylskåpet och kavla ut till en rektangel, ca 15 x 30 cm. Oroa dig inte för att degen känns lite ojämn, bucklig, fula kanter. Allt detta kommer rätta till sig i och med de många kavlingsmomenten. Detta är den perfekta smördegen för latmasken - den sköter sig nästan själv.
Bred ut smöret så att det täcker 2/3 av degen, lämna kanterna fria från smör. 

Vik den smörfria degen över halva smöret...

...och den sista delen med smör över degen - 3 vikt lager. 

Kavla degen åter till 15 x 30 cm och vik till ett altarskåp - 4 vikt lager. 

Vik nu de motsatta sidorna mot varandra. Linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.

Banka lite på degen och kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager. Kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager. Linda i smörpapper och stoppa in i en plastpåse. Ställ i kylen i 60 min.
Banka lite på degen och kavla ut till 15 x 30 cm. Vik till folder - 3 vikt lager och låt vila 2 timmar innan du kavlar ut till önskad storlek/form och gräddar.
Denna smördegen räcker till två plattor om 25 x 35 cm, eller 20 x 40 cm (två ugnsplåtar helt enkelt). Dela smördegen i två delar och kavla ut den något större än formens botten. Kavla tunt ca 3 mm tjocka. Lägg smördegen på ett bakplåtspapper, picka med en gaffel och lägg ytterligare ett bakplåtspapper på smördegen och en form ovanpå.
Formen kommer göra att smördegen inte puffar upp sig för mycket och används alltså för att trycka ner smördegen. Grädda på 200˚C i 10 minuter. Ta bort formen med bakplåtspappret och låt gräddas ytterligare 5-10 minuter. Ta ut så fort du har blivit nöjd med färgen. Gör likadant med den andra smördegen. Låt svalna helt.

lördag 8 mars 2014

Nötfylld Mouwaraqa

Idag får det bli snabbesök i Libanon för något sött. Mouwaraqa är en filodegs bakelse fylld med olika sorters nötter. Den går ganska snabbt att göra. Jag har medvetet gjort ett recept med mindre socker, detta för att man skall kunna söta till själv med florsocker på, om man tycker att det inte är sött nog.
Nötfylld Mouwaraqa

Filodeg
150 g mjöl
90 g varmt vatten
1 msk olja
1 nypa salt

+ 25 g smör

Fyllning
60 mandlar
100 g valnötter
30 g socker

Börja med att göra filodegen. Knåda ihop alla ingredienserna och låt degen vila i 1 timma.

Under tiden mixar du nötterna och sockret i en blender.

Ta fram en ren bordsduk och mjöla den lite lätt. Ta degen och kavla ut den på den mjölade duken. Se hela tiden till att även degen är mjölad. Det skall bli supertunt och något större än en ugnsplåt. Använd en sådan här pinne (kallas oklagija på kroatiska) att kavla med.

Har du ingen sådan pinne att kavla med, är det inte helt kört. Alternativt kan du olja in degen innan du låter den vila. Detta gör att den blir mycket mer töjbar. Då kan du dra ut den försiktigt med händerna. Vill du anskaffa pinne, så säljs det rundstavar på byggvaruhus för en billig penning.

Smält smöret. Snitta degen så att den får en snygg och rund form. Skvätt hälften av det smälta smöret över degen - smöret gör degen frasig och smakrik. Strö på nötfyllningen, men inte ända ut i kanterna. Nyp ett hål i mitten av degen.

 Rulla nu degen långsamt och försiktigt mot ytterkanterna, tills du får en lång orm. Forma till en snäcka.
  Pensla snäckan med resten av smöret och lägg den på ett bakplåtspapper. Grädda i ugnen på 175°C i 40-45 minuter.

Vill du se hur riktiga proffs rullar Mouwaraqa, så finns den här mycket underhållande videon. Receptet är inte hämtat härifrån, men väl inspirationen. 

lördag 2 mars 2013

Petit choux med 3 olika fyllningar

Denna lilla bakelse brukade mamma göra ofta när jag var liten. Hon fyllde dem enkelt med fruktbitar och lite vispad grädde och brorsan kunde sätta i sig hur många som helst. Man också kan servera dem som förrätter - då utesluter man sockret i degen och fyller dem med någon smaskig stuvning.
Petit choux - 20 st

2½ dl vatten
125 g smör
1 nypa salt
1 msk socker
1 krm muskotnöt
150 g siktat mjöl
250 g ägg (ca 4 st)

Häll upp vatten i en kastrull ihop med alla kryddorna och låt smöret smälta i det. Så fort det kokar upp ställer du det åt sidan och häller i det siktade mjölet. Det är viktigt att sikta för att inte få mjölklumpar. Vispa energiskt med en träslev - det går även bra med en visp.
Lägg tillbaka kastrullen på spisen och låt puttra på medelvärme i ett par minuter. Rör hela tiden så att smeten inte fastnar. Så fort smeten börjar lossna från kastrullen och blir seg och håller ihop är den klar. Ta bort från spisen.

Knäck upp alla äggen i en skål och vänd kvickt ner ett i taget i den heta smeten. Rör om fort och energiskt med sleven. Degen måste fort suga upp ägget, annars blir det äggröra. Fortsätt tillsätta ett ägg i taget, tills alla äggen är iblandade. Smeten skall vara fast och len.

Häll upp smeten i en spritspåse med rund tyll och spritsa ut golfbollsstora klickar på ett bakplåtspapper. De skall vara ca 5 cm i diameter och ca 2 cm höga. Lämna ett par centimeter mellan klickarna.

Baka i ugnen på 200°C i ca 30-40 minuter. De skal vara gyllenbruna och ha puffat upp till minst dubbel storlek.

Låt svalna. Skär dem sedan mitt itu och fyll med din favoritfyllning. Sikta över florsocker och förvara i kylskåpet tills det är dags att servera. OBS! Detta blir små petita bakelser - två tuggor och njutningen är stillad.

Exempel fyllningar:
Fyllningarna kan du göra ett par dagar i förväg och förvara i kylen.

1 sats Crème Pâtissière
med 3 dl vispad grädde
med 1 msk florsocker

1 sats Choklad- och hallonganache
med pistagekräm på toppen

Choklad- och hallonganache
100 g mörk choklad
100 g mjölk choklad
2 dl vispgrädde
60 g hallon
60 g smör

Smält chokladen i en skål ovanpå ett vattenbad. Chokladen skall vara 50°C när den är klar. Lägg åt sidan. Under tiden kokar du upp grädden. Puréa hallonen och blanda ner dem i grädden. Häll ner gräddblandningen lite i taget i chokladen. Rör runt med en slickepott eller visp hela tiden. Det blir först lite stelt och kladdigt, men sedan blir det en len massa. Lägg ner smöret i smeten och rör runt tills det har smält. Förvara ganachen i rumstemperatur i ett par timmar tills den har stelnat.

Pistagekräm
1 sats pistagemassa
2 dl vispad grädde

Vispa grädden och vänd ner lite pistagemassa i taget i grädden. Vänd försiktigt för att behålla fluffigheten.




 Fyllning: Crème Pâtissière och grädde.

Fyllning: Choklad- och hallonganache med pistagekräm på toppen.
 
Originalreceptet på petit choux smeten finns här.

onsdag 2 januari 2013

Kastanjebakelse

De här goda kastanjebakelserna har lite balkan över sig, med sina krämer i lager. Nu när det är säsong på kastanjer får man passa på och baka såna här. Vill du inte göra din egen kastanjepuré finns det färdig sådan att köpa i butik.


Kastanjebakelse - ca 20 bitar

Kakbotten
5 äggvitor
5 äggulor
125 g socker
50 g choklad
2 msk vetemjöl
150 g kastanjepuré (recept här)

Fyllning I
125 g smör
150 g socker
350 g kastanjepuré (recept här)
50 g mörk choklad
3 tsk mörk rom

Fyllning II
4 dl vispgrädde

Glasyr
80 g smör
80 g mörk choklad
2 msk matolja

Kakbotten:
Vispa äggvitorna till hårt skum. 
I en annan skål vispar du äggulorna och sockret tills det blir ljust och fluffigt.
Vänd ner mjölet i äggsmeten.

Smält chokladen och tillsätt detta ihop med kastanjpurén.

Till sist vänder du försiktigt ner de hårt vispade äggvitorna.

Smöra en rektangulär form ca 20x30 cm och strö den med ströbröd.
Kakbotten skall gräddas på 175°C i ca 15 minuter.

Känn med tandpetare, den skall vara helt torr. Låt svalna helt.

Fyllning I:

Vispa smör och socker till en fluffig smet. Smält chokladen och blanda ner den i smör blandningen med de övriga ingredienserna till fyllningen. Kakbotten måste nu vara helt avsvalnad, annars smälter fyllningen.
Bre fyllningen över kakan.
Fyllning II:
Vispa grädden.
Bre den över kastanjefyllningen så att det blir två olika lager. 


Glasyr:

Smält ihop smör, choklad och matolja. Vänta tills det har svalnat (annars smälter grädden) innan du försiktigt häller den över grädden. Vicka formen fram och tillbaka så att glasyren rinner över hela ytan.
Lägg kakan i kylen ca 30 min tills glasyren har stelnat.

Skär sedan bakelserna i portionsstora rektanglar eller rutor och servera.


Färdig kastanjepuré brukar finnas att köpa i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker. Tänk på att det säljs både sötad och osötad variant och det är den sötade du skall ha. 2 burkar om 250 g (500 g totalt) räcker till den här bakelsen.
Var noga med att använda mörk choklad ca 70%. Använder du mjölkchoklad kan kakan lätt bli för söt.

Originalreceptet går att finna här.