Pržolica s kaduljom

Det är dags för en dalmatisk delikatess. I Kroatien har man ett annorlunda styckningsschema. Ryggbiffen skärs ut med benet, så som vi styckar kotletter här i Sverige. Det går toppen att använda ryggbiff till rätten. Du kan också använda nötrullen, men se då till att koka minst dubbla tiden.

Pržolica s kaduljom - 4 port

4-6 skivor ryggbiff i skivor
1 msk salvia
1 msk salt
1 gul lök i skivor
300 g krossade tomater
3 vitlöksklyftor
peppar
2 dl vitt vin
1 msk hackad persilja

Mortla salvia och salt till ett fint pulver och krydda ryggbiffarna. Bryn köttet i olivolja. Strö över skivad lök, krossade tomater och finhackade vitlöksklyftor. Peppra generöst och häll över vitt vin. Låt puttra på medelvärme i ca 1 timma. Servera med polenta till.

Financiers med havtorn

Hoppas ni har haft en riktigt härlig jul. Det blir många bjudningar fram tills att jul och nyårsstöket är över, så här kommer ett tips på en liten kaka, som man lätt kan baka snabbt och kvickt. Financiers är en kaka som bakas med äggvitor, så här gäller det att gräva fram de där bortglömda äggvitorna ur frysen. Den här lilla kakan har jag späckat med havtorn för att få lite syrligt som bryter av mot det söta. De är ganska lagom stora om man väljer att baka dem i muffins-format. Havtorn tycker jag är lite vintrigt. Har man tur kan man hitta dem växandes vilt i naturen på senhösten. Jag har faktiskt sett en buske full med bär bakom en busskur ute vid Volvos huvudkontor i Torslanda. Lite för mycket avgaser i området för att plockas, men mäktigt vackert.

Financiers med havtorn - 24 st

150 g smör
8 äggvitor (ca 300 g)
2 g salt
100 g mandelmjöl
100 g vetemjöl
150 g florsocker
100 g havtorn

Börja med att bryna smöret och låta det svalna. Det brynta smöret ger fantastisk god smak till kakan, så ersätt inte med att bara smälta smöret.

Vispa äggvitor och salt till ett lagom fast skum.

Mandlarna skall blancheras, skalas, torkas och malas till mandelmjöl. Gör du eget mandelmjöl, så kan det behöva mixas i blender för att bli så finmalet som möjligt. blanda ihop mandelmjöl, vetemjöl och florsocker och sikta det genom en sil så att du blir av med alla klumpar.

Blanda ner de vispade äggvitorna lite i taget. Försök att behålla den fluffiga konsistensen. Tillsätt smöret och vänd ner det försiktigt. Vänd till sist ner havtornen.

Ta fram en muffinsform och smöra den, så att kakorna lättare lossnar. Klicka i smeten så att den fyller 3/4 av formen.

Grädda på 200°C i ca 12 minuter - kakan skall bara bli lite gyllene på toppen. Ta ut så fort den har fått lite färg, annars kan den lätt bli torr. Låt kakorna stå i formen i 5 minuter och vänd sedan upp dem på galler så att de svalnar helt.

Povitica

Första gången jag hörde talas om Povitica, var när jag tittade på The Great British Bake Off. Jag reagerade direkt när jag hörde att det var en kaka från Kroatien. What? Aldrig hört talas om. Jag kollade lite med släkten och de hade aldrig hört talas om detta heller. Efter lite googlande kom man fram till att samma fråga dryftats på kroatiska matbloggar. Ingen visste vad detta var för något. En äldre herre hade tagit reda på att uttrycket används i byn Sošice, som ligger några kilometer väster från Zagreb precis vid den slovenska gränsen. Tänk att jag bott i Zagreb i 6 år och aldrig hört talas om detta! Tydligen är bakverket samma sak som en štrudel, som är den vanliga benämningen i norra Kroatien. En štrudel med valnötter kallas dessutom för Orehnjača och är ett typiskt bakverk man bakar till jul. Nu fick ju britterna för sig att göra en mycket dekorativ Povitica genom att vika den fint så att det blir ett vackert mönster när man skär upp den, så då fick jag ju göra likadant. Receptet på en traditionell Orehnjača hittar ni här.

Povitica

5 dl mjölk

750 g vetemjöl

5 g salt

150 g socker

100 g mjukt smör

25 g jäst

Kräm:

2 äggvitor

200 g valnötter

100 g socker

100 g smör

50 g mjölk

3 msk kanel

Pensling:

2 äggulor

1 msk mjölk

Topping:

2 msk florsocker

Värm mjölken till fingervarmt. Väg upp mjöl, salt och socker i en bunke. Gör en grop i mjölet och smula ner jästen. Häll lite mjölk på jästen och rör ut den med fingrarna. Tillsätt resten av mjölken och knåda en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i 1½ timma.

Krämen: Vispa äggvitorna till fast skum. Mal valnötterna. Vispa ihop socker och smör till en krämig massa. Vänd ner valnötter, kanel och mjölk. Vispa till en slät massa. Med slickepott vänder du ner äggvitorna lite i taget. Det skall bli en jämn och fin massa.

Kavla ut degen på mjölat bakbord. Det skall bli en rektangel som är 40 cm lång och så lång som det går. Ungefär 3 mm tjock deg. Bred ut krämen över hela degen och rulla ihop på långsidorna till en lång längd.

Smöra en långpanna, eller lägg i ett bakplåtspapper. Lägg ner den långa korven i ett sicksack mönster. Tänk på att det skall se vackert ut när man skär upp den. Låt jäsa i ca 45 minuter. Pensla med äggulor och ägg och ställ in i uppvärmd ugn på 200°C. Kakan behöver bakas ca 50-60 minuter. Det kan även vara läge att täcka den efter ungefär 20 minuter då den får färg väldigt snabbt och man vill ju inte ha en bränd skorpa.

Låt svalna något. Strö på florsocker och skär 1 cm tjocka skivor. Servera.

Alternativ: byt gärna ut valnötter och kanel till hasselnötter och kakao. Kavla en smalare deg för att få en tunnare längd. Knö ihop längden i en mindre form i en dekorativ fram-och-tillbaka vikning i två nivåer för att få en annorlunda finish vid uppskärningen.

Kuglof

I Kroatien finns det många sorters kakor man serverar till jul och detta är en sort man serverar i  norra Kroatien. Gillar man inte russin är det lätt att utesluta, eller varför inte ersätta med torkade blåbär, tranbär, eller vinbär? Du behöver en gammaldags sockerkaksform för att baka kakan enligt traditionellt utförande. Formen bör rymma ca 2 liter.

Kuglof

25 g jäst
250 g mjölk
150 g mjukt smör
70 g socker
1 msk vaniljsocker
1 ägg
4 äggulor
2 msk rom
1 citron, skalet
1 nypa salt
500 g vetemjöl
100 g russin

Topping
1 msk florsocker

Läs jästen i den ljumna mjölken. Vispa det mjuka smöret fluffigt med socker och vaniljsocker. Tillsätt ett ägg/äggula i taget. Skvätt ner lite rom, riv i citronskal och tillsätt saltet. Häll i mjölken och jästen och vänd ner mjölet. Knåda ihop lite lätt till en ganska kladdig deg. Stoppa bunken i en plastpåse, så att degen håller sig fuktig medan den jäser i ca 1 timma.

Sockerkaksformen penslar du med lite smält smör. Dofta över mjöl och ställ formen kallt medan degen jäser.

Blötlägg russin, eller anndra torkade bär, i lite ljummet vatten under tiden som degen jäser. Krama ur vattnet och strö det över degen innan du viker den ett par gånger för att fördela bären.

Klicka i degen i formen och släta till toppen. Stoppa formen i en plastpåse, så att degen håller sig fuktig medan den jäser i ca 1 timma.

Sätt ugnen på 200°C och ställ in formen. Kakan behöver gräddas i ca 50-60 minuter. Stick gärna med en provsticka. Du kommer behöva täcka kakan efter ca en kvart, så att ytan inte blir bränd. När du tagit ut kakan ur ugnen låter du den vila täckt med kökshandduk i 10 minuter innan du stjälper upp den på galler för att svalna. Låt svalna helt innan du skär fina skivor av den.

Orehnjača - Valnötsstrudel

Nu när vi närmar oss julen, vill jag presentera den här goda kakan, som alltid bakas till jul i de flesta kroatiska hem. Man kan hoppa över romen, men det är mycket godare med en skvätt i både degen och fyllningen. Har du inget hemma kan du kanske ersätta med kirsch eller något annat gott.

Orehnjača - 1 längd
(Valnötsstrudel)

Deg
10 g jäst
200 g mjölk
1 ägg
2 äggulor
50 g socker
1 nypa salt
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
1 msk rom
500 g vetemjöl
25 g mjukt smör

Fyllning
4 äggulor
100 g socker
100 g mjölk
1 msk vaniljsocker
2 msk rom
250 g malda valnötter 

Pensling
1 ägg

Börja med att väga upp ägg och äggulor. Tillsammans skall de väga ca 100 g. Om de väger mer eller mindre får du justera mjölkmängden. Totalt skall ägg och mjölk (= degvätska) utgöra 300 g. Smula jästen i en degbunk och värm mjölken till fingervarmt. Lös jästen. Vispa ägg och socker till en pösig massa och häll över jästen. Tillsätt salt, citron- och apelsinskal, rom och vetemjöl. Rör ihop degen. Klicka ut smöret över degen och knåda in det tills degen har blivit smidig. Täck bunken med plastfilm, så att degen håller sig fuktig och låt jäsa 1½ timma. Vill du ha en snabbare jäsning är det bara att tillsätta mer jäst.

Under tiden som degen jäser gör du fyllningen. Vispa äggulor och socker fluffigt. Tillsätt mjölk, vaniljsocker och rom. Vänd ner de finmalda valnötterna och rör om. Smeten kommer vara ganska grötig.

Kavla ut degen på mjölat bakbord till en rektangel, ungefär 1 cm tjock. Fördela fyllningen över hela degen, förutom ca 2 cm från långsidorna. Rulla ihop på längden och lägg över till en plåt. Täck med bakduk och låt jäsa 1 timma.

Sätt ugnen på 200°C. Pensla längden med vispat ägg och skjut in i ugnen. Kakan skall vara i ugnen ca 40-50 minuter. Håll koll på kakan då den behöver täckas efter 10-20 minuter för att inte få en bränd yta.

Ta ut den ur ugnen och vira in den i en kökshandduk och låt svalna. Skär i skivor och servera till glögg.

Saffranslängd med valnötsfyllning

Jag gjorde hela julens julbak (trodde jag) i slutet på november. Jag hade sådan energi att det blev saffranskusar i mängder för både fredagsfikat och en julfest. Sedan drog jag till med de här saffranslängderna och drivor av skurna pepparkakor (dem ser ni bak i bilden). Senast dagen innan jag skall börja baka brukar jag ta saffranstrådarna och dränka dem i ett par matskedar cognac. Detta gör att saffranen är blötlagd och klar inför nästkommande dags bak. Den vackra gula färgen maxas verkligen om man gör på det här sättet. Prova gärna.

Saffranslängd med valnötsfyllning - 2 st

Saffransdeg
25 g jäst
450 g fingervarm mjölk
½-1 g saffran
5 g salt
150 g socker
750 g vetemjöl
125 g mjukt smör

Fyllning
200 g valnötter
50 g socker
1 msk honung
60 g mjölk

Pensling
1 ägg

Värm mjölken till fingervarmt. Häll lite av mjölken över jästen och rör så att det löser sig. Häll på resten av mjölken och tillsätt saffran, socker och salt. Tillsätt mjölet och knåda till en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i ca 1-1½ timma. Få inte för dig att smälta smöret. De mest saftiga och luftiga bullarna får man av att man knådar in smöret.

Dela degen i två bitar och kavla ut varje bit till en rektangel, ca 5 mm tjocklek. Mixa valnötterna i en matberedare. Tillsätt socker, honung och mjölk. Honungen verkar som ett klister. Kleta på hälften av valnötsfyllningen över din utkavlade degbit. Rulla ihop degen på längden och lägg den på en plåt.

Skär eller klipp flikar. Låt jäsa 30 minuter. Pensla med vispat ägg. Grädda längderna i ugnen på 200°C i ca 30 minuter.

Bledske kremšnite - Krämsnittar från Bled

Slovenerna gör fantastiskt goda krämsnittar och de från Bled är de godaste. Enligt regel skall krämsnittarna från Bled serveras i storleken 7x7x7 cm. Vanilj och grädde/maräng fyllningen skall vara exakt lika höga (3,5 cm vardera). Här kan man välja att fylla övre delen av krämsnitten med vispgrädde, eller med fluffig maräng. Gillar du inte grädde så kan du plocka marängreceptet härifrån och göra halva mängden maräng.

Bledske kremšnite (12 bitar)
(Krämsnittar från Bled)

½ kg enkel smördeg

Vaniljkräm
1,2 liter mjölk
300 g socker
60 g vaniljsocker
8 ägg
4 äggulor
1 msk rom
200 g maizena mjöl
300 g tärnat smör

Grädde
8 dl vispgrädde
3 msk florsocker

Jag använder en form om 25x36 cm. Börja med att göra smördegen och grädda den enligt instruktionerna till två plattor i storleken för din form. Låt plattorna svalna.

Vaniljkrämen: koka upp mjölken. Vispa ägg, äggulor, socker och vaniljsocker till en fluffig och ljus kräm. Tillsätt majsstärkelse och rom och vispa till en slät smet. Häll i lite het mjölk i taget och vispa. Fortsätt så tills all mjölk är utrörd med äggkrämen. Vänd ner all äggkräm i kastrullen och låt koka upp försiktigt. Krämen skall sjuda på svag värme i ca 4 minuter. Vispa hela tiden för att undvika att krämen bränner vid. Ställ kastrullen åt sidan och vänd ner de tärnade smörklumparna. Vispa igenom ordentligt. Ställ åt sidan, täck med plastfolie ända ner till botten för att undvika att hinna skapas och låt svalna något.

Skär nu till dina smördegsplattor så att de passar formen. Ställ ner första plattan, häll på vaniljkrämen och platta till. Ställ i kylen 1 timme, så att den blir fast och fin.

Undertiden vispar du grädden ganska fast. När den börjar tjockna kan du tillsätta florsockret och vispa sedan klart. Vill du använda maräng kan du tillverka den nu.

Ta ut formen ur kylen och bred på grädden (eller marängen). Avsluta med att skära till locket till kakan. Ställ in allt i kylskåpet tills det är dags att servera. 1 timme brukar vara lagom för att kakan skall sätta sig. Skär rutor i den storleken du föredrar och strö på lite florsocker. Servera!

Vanilin roščići - Hästskor med vanilj

Hästskoformade mördegskakor med mandlar är nog de flesta kroatiska ungar uppvuxna med. Har man inte en mamma, eller mormor som baka fritule, så bakar de alldels säkert vanilin roščići. Jag tror att de är vanliga i många länder. I Kroatien växer det gott om mandel, så det är något av en traditionell liten kaka man bakar. Visst finns det sådana här mördegskakor även i det svenska köket? Här kommer i alla fall min mammas recept.

Vanilin roščići - 25-30 st
(Hästskor med vanilj)

250 g vetemjöl
60 g socker
100 g malda mandlar eller valnötter
200 g smör

Topping
75 g florsocker
25 g vaniljsocker

Mal mandlarna (eller valnötterna) till ett fint mjöl. Blanda ihop med vetemjöl och socker. Knåda ner smöret och forma till en mördegsklump. Låt gärna vila svalt i ca 30 minuter.

Dela degen i bitar som du rullar till bollar något mindre än golfbollar. Rulla till tjocklek om 1 cm i diameter, ca 12 cm långa. Böj till en hästsko. Grädda i ugnen på 180°C i 12-15 minuter. Låt svalna något på galler. Blanda ihop florsocker och vanilj till toppingen och doppa försiktigt i vanilj- och florsockerblandningen så att kakorna inte går av. Låt svalna helt och förvara i burk.

Palaćinke punjene orasima - Valnötsfyllda pannkakor

Äter man på restaurang i Dalmatien brukar det alltid finnas valnötsfyllda pannkakor på dessertmenyn. I en snål restaurang får du två pannkakor med lite valnötsströ på och florsocker, men på en fin restaurang får du valnötsfyllning. Gud så gott! Så här kan du göra dem själv.

Palaćinke punjene orasima - 10 st

(Valnötsfyllda pannkakor)

Smet
2 ägg
250 g mjöl
1 nypa salt
4 dl mjölk
50 g smör

Valnötsfyllning
200 g malda valnötter
75-100 g florsocker
2 dl mjölk

Dekor
25-50 g mörk choklad
1 msk florsocker

Blanda ihop pannkakssmeten. Smält smöret på låg värme och vänd ner det i smeten. Stek 10 st pannkakor på ena sidan.

Blanda ihop malda valnötter med florsocker. Hetta upp mjölken så att den nästan kokar. Häll den över valnötsblandningen och blanda ihop till en smet.

Lägg en rejäl klick valnötsfyllning på halva sidan av pannkakan. En rågad matsked blir bra. Vik ihop pannkakorna till trekanter och fördela dem på en plåt.

Riv över lite mörk choklad (frivilligt) och in med dem i ugnen på 225°C i max 10 minuter. Chokladen skall bara smälta. Sikta över florsocker och servera varma. Nej - ingen glass till!!! :)

Varaždinski klipići - portionsbröd till kallskuret

Här kommer små fina bröd från staden Varaždin i Kroatien. Jag tycker om när de är vackert dekorerade och ihoprullade, så här är det fritt fram att strö på precis det man gillar bäst. Jag är inte alltid i behov att göra en smörgås. Det går lika bra att ha pålägget bredvid och gnaga på lite kallskuret ihop med de här goda bröden. De är försvinnande goda.

Varaždinski klipići - 16 st

25 g jäst
500 g mjölk
750 g vetemjöl
10 g salt
1 msk socker

Topping
1 ägg
sesamfrön/kumminfrön

Lös upp jästen i mjölken, tillsätt salt och socker och låt jäsa i ungefär 1 timma. Dela degen i 16 bullar. Platta till varje bulle, kavla ut lite lätt och forma till en triangel med händerna. Rulla ihop från den bredaste sidan. Rulla ut dem till ca 20 cm långa bröd. Lägg bröden med snibben nedåt, så att de hålls fast vid gräddningen. Låt jäsa i 45 minuter.

Pensla bröden med ett vispat ägg och dekorera gärna med sesamfrön. Ställ ugnen på 225°C och grädda i 12 minuter, eller tills de fått vacker färg. Täck med kökshandduk för att bevara mjukheten och låt svalna.

Perfekt att servera till kallskuret.

Tekakor med havre

Jag tycker det är så onödigt att baka bröd och bara göra en plåt. Det går ju åt i ett nafs. Sedan barnen blivit så pass stora att de inte längre äter frukost i skolan, så går det åt en hel del bröd. Tekakor är lätt att göra, goda att äta och nyttiga. Tipset att ha i havre i degen har jag hittat i en av Leilas kokböcker och min variant blir så här.

Tekakor med havre - 24 st

300 g havregryn
1 liter mjölk
40 g sirap
20 g salt
25 g jäst
1 kg vetemjöl
150 g mjukt smör

Väg upp havregryn i en skål. Värm mjölken så att det börjar ryka ur den.  Häll den över havregrynen och tillsätt sirap och salt. Rör om och låt stå under en timma, tills allt har svalnat till rumstemperatur. Viktigt att mjölken är het, så att havregrynen skållas och blir mjuka.

Smula jästen i en degbunke och tillsätt den skållade havren. Rör ut jästen ordentligt. Tillsätt vetemjöl och mjukt smör och knåda igenom ordentligt så att allt smör sugs in i degen och den blir smidig. Låt degen jäsa i 1-1½ timma.

Dela upp degen i 24 bitar och forma till bullar. Platta ut bullarna på en plåt - 6 på varje plåt, picka bröden med en kina pinne och låt jäsa ca 45 minuter.

Värm ugnen till 225°C och grädda kakorna i 12-15 minuter. OBS! Ingen varmluft - det torkar bara ut bröden. Låt bröden svalna på galler. Du kan frysa in dem medan de är lite ljumna om du inte skall äta alla med en gång.

Junetina na brudet - Oxkött a la brudet

Grytor har en tendens att inte se så sexiga ut på bild, men låt er inte skrämmas av det. Den här dalmatiska grytan brukade min mamma laga på somrarna när vi var i Kroatien. Hon svor åt de kroatiska styckarna, som aldrig lyckades skära fina skivor. Hon bankade ihjäl skivorna med en köttklubba, så de nästan gick sönder innan hon satte igång koket. Efter 2 timmar i grytan blev köttet så mört och saftigt att jag bad att få rätten i repris minst en gång i veckan.

Junetina na brudet - 4 port
(Oxkött a la brudet)

2 gula lökar
750 g skivor nötkött av rostbiff, fransyska eller innanlår
salt
peppar
500 g krossade tomater
2 vitlöksklyftor
2 msk persilja
2 dl rapsolja
(1 nypa socker)

Skär lökarna i tunna skivor och lägg hälften i botten av grytan. Lägg ut hälften av köttet. Salta, peppra, häll på hälften av de krossade tomaterna, en hackad vitlök och en sked persilja. Gör om processen och häll till sist på oljan. Sätt igång koket, låt koka upp och sänk sedan så att grytan endast sjuder. Låt koka i ca 2 timmar. Känn efter om köttet är mört nog innan du tar bort det från plattan. Smaka av med lite socker om grytan känns för syrlig från tomaterna. Rör om och servera med kokt ris.

Slanci - salta portionsbröd

I Sverige käkar studenterna nötter och nudlar, i Kroatien blir det slanci och yoghurt. Slanci känns nyttiga för att de inte är söta, men det är ju trots allt bröd. Kan vara käckt att äta lite ost, skinka och grönsaker till.

Slanci - 16 st

25 g jäst
500 g mjölk
750 g vetemjöl
10 g salt
1 msk socker

Topping
3 msk vetemjöl
1 msk salt
4 msk vatten

Lös upp jästen i mjölken, tillsätt salt och socker och låt jäsa i ungefär 1 timma. Dela degen i 16 bullar. Platta till varje bulle, kavla ut lite lätt och forma till en triangel med händerna. Rulla ihop från den bredaste sidan. Rulla ut dem till ca 20 cm långa bröd. Lägg bröden med snibben nedåt, så att de hålls fast vid gräddningen. Lägg bröden med 1-2 cm mellanrum, mellan varandra. De skall gå ihop efter gräddningen. Låt jäsa i 45 minuter.

Vispa ihop den salta toppingen. När bröden är färdigjästa ställer du in dem i ugnen på 225°C och grädda och gräddar i 5 minuter. Ta ut dem och sprid ut toppingen från höger till vänster sida fram och tillbaka så att det bildar ränder. Grädda ytterligare ca 15 minuter, eller tills de fått vacker färg. Bröden skall bli bruna och toppingen kommer vara blek. Täck med en kökshandduk så att de blir mjuka.

Perfekt som mellanmål, eller till kallskuret.