Brödkaka på svedjeråg - Jämtland/Härjedalen

Nu när jag har betat av recept från både Jämtland och Härjedalen är det dags att titta närmare på dem som tydligen har bakats i båda landskapen. Just det här receptet är en egen kreation, men brödet är bakat på Svedjeråg, som är typiskt för den här delen av Sverige. Svedjeråg är en gammal nordisk rågsort och kallas även för Midsommarråg. Mjölet finns tex att köpa här.

Det här brödet vore väl perfekt för dopp i grytan. Jag smulade det faktiskt i filen och strödde lite russin över. Ostsmörgåsen smakade förträffligt och brödet höll sig som utlovat mycket saftigt. Ett bröd med karaktär.

Brödkaka på svedjeråg - 1 bröd

25 g jäst
700 g ljummet vatten
20 g salt
1 kg svedjeråg

Lös upp jästen i det ljumna vattnet, tillsätt salt och svedjeråg. Knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa 1-1½ timma under plastfolie, så att degen håller sig fuktig.

Forma degen till en stor kaka, som rymmer på din plåt. Det vore bra om den blev ca 3 cm tjock. Låt jäsa på plåt, övertäckt, ca 1 timma. Värm ugnen till 225°C. Låt gräddas ca 20 minuter. Det är lite svårt att mäta innertemperaturen på en kaka, men knacka och känn på brödet så vet du om det är klart.

Låt svalna helt innan du skär i det.

Surdegs Krafne

Det är något ovanligt att man byter ut jästen till surdeg eller levain i söta och feta degar. Men jag tycker verkligen att man skall våga. Tänk på att du får antingen minska på mjölken, eller öka på mjölet om du använder rinnande surdeg. Här använder jag levain.

Surdegs Krafne 20-25 st

3 ägg
100 g socker
200 g levain
300 g mjölk
3 g salt
5 g vaniljsocker
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
600 g vetemjöl
50 g mjukt smör

Fyllning
500 g valfri sylt

Dekoration
400 g socker

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Vispa ägg och socker och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vaniljsocker och rivet skal från citrus. Vänd ner levain och häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter, eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg!  Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma.

Klicka på det mjuka smöret och knåda in det så att degen blir glansig och smidig. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Droppa lite olja över och täck med plastfolie. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar.

Efter fyra timmar har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Du måste bibehålla så mycket luft som möjligt så att bullarna blir fluffiga och goda. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka, som är ca 1-1½ cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta krafne.

Stansa ut runda bullar med en stans, eller ett glas som är runt 7-9 cm. Den överblivna degen 

viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några krafne.

Lägg bullarna på smort bakplåtspapper, gärna non-stick om du har. Har du inte varit varsam med degen och bullarna har tappat väldigt mycket luft och ser mest ut som tunna plättar, behöver de jästa 2-3 timmar igen, tills de har fördubblats. Täck dem med plastfolie så att det inte bildas en skorpa på dem. Är dina krafne redan fluffiga och härliga är det bara att börja fritera.

Värm oljan i en kastrull med höga kanter. Använd en stektermometer. När värmen hamnar runt 170°C kan du lägga i några krafne i taget. Lägg inte i för många, de skall ha utrymme att svälla på. Fritera tills de blir gyllenbruna. Det tar ca 30-40 sekunder på varje sida. Du kommer ev. behöva justera värmen (dra ner den till medel) så att krafne inte blir för bruna.

Det är viktigt att bullarna inte förlorar någon luft när du tar upp dem och stjälpar ner dem. Det lättaste är om du tar hålsleven, stjälper upp bullen på den med hjälp av bakplåtspappret och sedan dränker bullen i kastrullen. På så sätt har du inte orsakat något luftsläpp med fingarna. Varsam hantering alltså!

Rulla bullarna i socker, fyll med sylt och servera genast. Går utmärkt att frysa ner.

Kornbröd - Härjedalen

Det är ganska svårt att baka med kornmjöl, men i det här receptet används korngryn. Korngryn går att hitta i de flesta välsorterade matbutiker och förpackningen ser tex. ut så här. Korngrynen kokas till en gröt, som sedan rörs ner i degen. Kornen ger en viss crunch och bidrar med en diskret sötma. Mycket gott tycker jag. Tips om Korngrynsbröd hittade jag i Karl-Johan Börjessons bok Landskapsbröd under just Härjedalen.

Korngrynslimpa - 1 limpa

¾ dl korngryn
+ vatten
10 g jäst eller 200 g levain
490 g vatten
75 g rågmjöl
675 g vetemjöl
15 g salt

Koka upp korngrynen enligt anvisningarna på förpackningen. Grynen skall vara helt genomkokta. Låt svalna till rumstemperatur. 

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen med korngrynen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma en limpa och lägg i en smord brödform om minst 1½ liter. Jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Forma en limpa och lägg i en smord brödform om minst 1½ liter. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  

Ugnen värmer du till 225°C. Brödet gräddas i ca 35 minuter, tills det blivit gyllenbrunt. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Kaprijske fritule - Frityrbollar från ön Kaprije

Mina föräldrar kommer från byarna i trakten kring staden Šibenik i Kroatien. I Šibeniks arkipelag ligger ön Kaprije och detta recept har publicerats av en dam med rötter från ön. Originalreceptet vill att man använder mandariner och just mandariner odlas särskilt i Neretva dalen, vilket gör att de är ganska vanliga utmed den Adriatiska kusten. Jag ersätter dessa med apelsin.

Kaprijske fritule - 1 liten skål
(Frityrbollar från ön Kaprije)

75 g torkade fikon
2 msk rom
100 g mjölk
200 g naturell yoghurt
Skalet av 1 apelsin
70 g saft av 1 apelsin
20 g socker
10 g vaniljsocker
1 nypa salt300 g vetemjöl
15 g bakpulver

Friteringen:
750 ml olja

Dekoration:
½ dl florsocker

Finhacka fikonen och häll på rom. Rör om så att alla delar täcks i vätskan, som kommer sugas upp.

Väg upp mjölk, yoghurt, saft från apelsin och riv i apelsinskalet. Rör ner socker, vaniljsocker och salt. Väg upp vetemjöl och bakpulver, rör om och rör ner i smeten. Slå smeten spänstig med en träslev. Vänd ner de torkade fikonen.

Värm upp oljan till 170°C och skeda i matskedsstora klickar i oljan. De här frityrbollarna är lite roliga. De sjunker ner som stenar till botten för att sedan flyga upp med ett ljudlöst plopp. Rör gärna med en slev i botten på kastrullen, för de kan få för sig att fastna. Så fort de blivit gyllenbruna vänder du dem och tar sedan upp dem med hålslev att rinna av på papper. Strö på florsocker och njut.

Crostoli - Chiacchiere - Krispiga kroštule

Det är februari månad, som är karnevalernas månad och inför fastan äter man mängder med friterade bakelser i den katolska världen. Dessa extra krispiga klenäterna får sin goda konsistens från bakpulvret.

Krispiga kroštule
 
3 äggulor
30 g socker
30 g mjölk
20 g mörk rom
1 nypa salt
200 g vetemjöl
½ tsk bakpulver

+ ½ dl florsocker

Knåda ihop allt till en fast deg likt pasta deg. Olja in lätt och låt degen vila 30 min i rumstemperatur.

Kavla ut degen 2 mm tunt till en avlång rektangel, ca 7 cm hög och sporra ut längder ca 2,5 cm breda. Sporra en slits i mitten på degbiten och vänd den in och ut. Du kan också sporra smalare långa längder och slå knut på dem. Fritera i olja på 170-175°C tills de blivit gyllene (ej bruna). Strö på florsocker och hugg i.

Gregada od grdobine - Fiskgryta Gregada med marulk

Dalmatien har många typer av fiskgrytor och detta är den utan tomat. Då grytan måste sjuda en stund tills potatisen har blivit mjuk, väljer du en fisk som är fast i köttet. Jag tycker att marulk passar bäst.

Gregada od grdobine - (5 port)
(Fiskgryta Gregada med marulk)

1 liten gul lök
1½ kg fast potatis
750 g marulk (filé)
2 msk persilja
2 vitlöksklyftor
örtsalt
peppar
3 dl fiskbuljong
2 dl vitt vin
½ dl olivolja

Skiva löken mycket tunt och lägg den på botten av en kastrull. Alternativt kan man steka löken glansig innan nästa steg.

Skala och skiva potatisarna i 4 mm tjocka skivor. Rada upp hälften av mängden över löken. Krydda med örtsalt och peppar.

Skiva fiskköttet och lägg upp över potatisen. Salt och peppra.

Och så lägger du på det sista lagret potatis.

Strö på finhackad vitlök och persilja. Mer örtsalt och peppar. Häll på buljong och vitt vin. Ringla över olivolja. Låt koka upp försiktigt och låt sjuda med locket på glänt i 30 minuter. Låter du grytan koka kommer fiskköttet bli torrt, smuligt och falla isär, dessutom blir buljongen grå och tråkig.

Smaka av grytan med salt och peppar. Servera omgående.

Söt råglimpa från Sveg - Härjedalen

I Brödtratditoner förr och nu i Jämtland Härjedalen utgivet av Eldrimner, hittar man det här lilla receptet och det är upphämtat från en gammal bagare i Sveg. Den här råglimpan smakar mest som en sirapslimpa och har en mycket god konsistens. Jag har bakat brödet både med jäst och med levain.

Söt råglimpa från Sveg - 1 limpa

5 g jäst eller 200 g levain
250 g vatten
135 g sirap
10 g salt
25 g mjukt smör
400 g vetemjöl
100 g rågmjöl

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Platta ut degklumpen till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

Ugnen värmer du till 250°C. Brödet gräddas i ca 35 minuter, tills det blivit gyllenbrunt. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

Sataraš

Italienarna har Caponata, fransoserna har Ratatouille och kroaterna har Sataraš. Den här fina grönsaksröran serveras vanligtvis till grillat, eller stekt kött. Man kokar även konserver av den...om man vill.

Sataraš

2 gula lökar
1 röd paprika
1 gul paprika
400 g krossade tomater
2 vitlöksklyftor
1 dl vitt vin
2 dl vatten
salt
peppar

Grovhacka löken och stek den mjuk i lite olivolja. Tillsätt tärnad röd och gul paprika. Låt steka tills de ser något mjuka ut. Häll på krossade tomater och vitlök. Häll över vitt vin och vatten och låt koka 30 minuter på svag värme. Smaka av med salt och peppar. Servera.

Råglimpor från Sveg - Härjedalen

Det märks att man har kommit till rågets förlorade land, för i Härjedalen tycks det vara favoriten. Det här mycket goda rågbrödet kommer från Sveg och receptet har jag hittat i Matpraktikan: Jämtland och Härjedalen av Ulla Tham.

Råglimpor från Sveg - 2 limpor

120 g kornmjöl
120 g rågmjöl
350 g vatten
15 g smör
10 g jäst
250 g vatten
20 g salt
2 msk messmör
½ msk ättikssprit
300 g rågmjöl
420 g vetemjöl

Blanda 120 g av korn- och rågmjöl vardera och häll på 350 g varmt vatten från kranen (ca 50°C). Rör om noga för att undvika klumpar. Låt stå ca 30 minuter. Klicka i smöret och rör om tills det har smält.

Rör ut jästen i vattnet och häll över gröten. Tillsätt salt, messmör, ättikssprit och de båda mjölsorterna. Knåda ihop till en spänstig deg. Låt jästa 1-1½ timma. Forma två limpor och låt jäsa ca 30 minuter. Värm ugnen till 250°C och grädda bröden i 35 minuter.