Juha od jaretine sa lešim mesom - Killing soppa med kokt kött

Getkött är ingen vanlighet i den svenska köken. Om man skulle beskriva smaken, så skulle jag säga att kött från killing smakar något mellan lamm och kalv. Här har jag och faster kokat ihop en lantlig soppa och serverat kokt killingkött till...som man brukar göra i Dalmatien.

Killingsoppa - 6 port

1½ kg killingkött (lägg, bringa, bog)
2-3 morötter
2 potatisar
1 gul lök
lite selleri
lite persilja
1 vitlöksklyfta
1 tsk svartpepparkorn
salt
4 liter vatten

Lägg alla ingredienserna till soppan i en 6 liters kastrull och låt koka i ca 1½ timma, tills köttet är mört. Sila soppan. Ta ut potatisarna och lite morötter och pressa genom en finsil. Detta gör att soppan blir grumlig. Låt soppan koka upp och häll i valfri småpasta (typ minestrone, risoni etc.) och smaka av sältan. Lägg ner de kvarstående morötterna i soppan och servera.

Killingköttet saltas och äts med bröd.

Pujina - Dalmatisk ricotta ost

När jag väl är på plats i Kroatien ser jag alltid till att vara med faster vid tillverkningen av dalmatiska specialiteter. Här i de dalmatiska byarna kallas ricottan för pujina, och är en frukost delikatess, som man brer på mackan. Vanligtvis blandar faster mjölk från båda sina kor och en get, men för tillfället är det bara en ko som mjölkas.

Vi börjar med att ysta osten. Efter att massan har stelnat, skärs den i mycket små bitar och rörs om. Därefter värmer man massan så att nästintill all vassla lämnar ostmassan. Sedan är det min tur att forma osten. All ostmassa har fallit ner till botten och nu är det bara att pressa ihop massan till en boll och så lägger faster den i en ostform.

Då var det dags för pujina - som alltså görs av vasslan efter ystningen. Vasslan behåller du i kastrullen. Låter koka upp och låter sedan vila en kort stund.

Faster använder en gammal bomullströja, som ostduk att hälla upp pujinan i. Huvudsaken är att tyget skall vara tätt. Jag brukar använda gammalt lakan.

Till sist knyter man tyget och hänger upp så att det får droppa av resten av vasslan.

Efter ungefär en halvtimma är det klart. Vacker och välsmakande pujina. Vill du se hela processen detaljerat är det bara att klicka vidare till detta inlägget om ricotta.

Marinirane janjeće bržolice - Marinerade lammhalskotletter

Jag äter inte lamm alls så ofta som jag skulle vilja. Min make gillar inte smaken, så det är först när det blir grilldags, som jag förbereder några skivor lamm till mig, så får han nöja sig med sin tråkiga fläskkarré. Lamm är mört och gott och denna marinaden passar perfekt till.

Marinirane janjeće bržolice - (4 port)
(Marinerade lammhalskotletter)

4 lammhalskotletter
salt
peppar
1 apelsin/1 citron
2 vitlöksklyftor
2 msk honung
1 msk dijon senap

Börja med att gnida in salt och peppar i köttskivorna. Ställ dem i ett djupt fat. Pressa apelsinen eller citronen i en skål. Pressa ner vitlöksklyftor, honung och dijon senap och vispa ihop. Lägg köttskivorna i marinaden och täck med plastfolie. Låt marineras minst 4 timmar, men gärna över natten. Vänd köttskivorna efter halva tiden.

Ta upp köttet ur marinaden och lägg kotletterna på hett grillgaller. Grilla tills köttet fortfarande är något rött/rosa i köttet. Lägg bitarna i en kastrull och droppa på lite olivolja. Låt vila medan du meddelar familjen att maten är klar.

Chocolate shock brownies

Till alla chokladälskande vänner kommer nu detta fantastiskt goda recept på brownies. Brownie receptet är ett gammal recept, som säkerligen har plockats upp ur någon gammal damtidning och ändrats med åren. Byt inte ut muscovadosockret till vanligt socker, det är denna lilla ändring i det gamla receptet, som gör hela skillnaden.Chocolate shock brownies - 12-15 bitar

350 g mörk choklad
225 g smör
3 ägg
250 g mörkt muscovadosocker
60 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 krm salt

Topping
1 sats Glissade
300 g hallon

Börja med att göra Glissaden då den måste stå i kylen och vila minst 3 timmar.

Du behöver en form om 15x20 cm eller 20x30 cm. Klä formen med bakplåtspapper. Smält chokladen med smöret och låt det svalna lite. Knäck upp äggen i en skål och vispa med sockret tills det blir vitt och fluffigt. Tillsätt salt. Häll ner den smälta chokladen och smöret lite i taget. Vänd ihop mjöl och bakpulver och häll ner i smeten. Rör om. Grädda i 200°C ca 35-40 min. Kakan skall fortfarande vara lite lätt lös i mitten. Låt kakan kallna i formen. Stjälp upp kakan när den kallnat helt. Skär i rutor och dekorera med Glissade och hallon.

Khorest reevaas - Persisk köttgryta med rabarber

Rabarber behöver inte alltid kombineras med sött. Detta ser vi i denna traditionella persiska gryta. Här bidrar rabarbern med lite lätt syra.

Khorest reevaas - (4-5 port)
(Persisk köttgryta med rabarber)

700 g nötkött (högrev, bog etc.)
1 gul lök
1 hackad chili
1 msk tomatpuré
1 dl gula linser
salt
peppar
700 g vatten
200 g rabarber
1 msk hackad persilja

Skär köttet i grytbitar. Bryn i smör. Hacka löken och stek den glansig och mjuk i lite smör. Tillsätt hackad chili och tomatpuré. Låt stekas lite kort ihop med löken. Vänd ner gula linser, kött, salt, peppar och vatten. Låt grytan koka tills köttet är mjukt.

Skär rabarbern i 5 cm långa stavar och vänd ner i grytan. Låt koka på svag värme i max 10 minuter, tills den har mjuknat. Smaka av med salt och peppar och strö över lite hackad persilja.

Servera med ris.

Grdobina na žaru - Grillad marulk

En av familjens favoritfiskar är marulk. Det har inte bara att göra med att den är nästintill benfri, utan att köttet har den här speciella konsistensen. Faran med att grilla fisk är att om man låter den stå för länge på grillen, så blir köttet torrt och oätligt. Med marulken är faran för detta mindre. Köttet är snarare lite segt, så det blir som att skära i en medium/rare grillad entrecote. Här väljer jag att grilla fisken hel, för att bevara saftigheten. Sedan är det bara att skära ut filéerna. Mums.

Grdobina na žaru - 4 port
(Grillad marulk)

2½-3 kg hel marulk
3 dl olivolja
½ dl salt
2 msk hackad persilja
5 hackade vitlöksklyftor

Vi börjar med att flå fisken och detta är lite pilligt. Skär ett snitt från svansen och upp till munnen. Greppa tag i skinnet och dra det utåt mot sidorna. Dra sedan resterande skinn bak mot svansen och slit av allt. Gör på samma sätt på baksidan.

Vill man kan man skära bort munnen genom att sätta kniven över och drämma till så att benen bryts av. Var försiktig. Placera kniven under kinderna och skär för Guds skull inte av köttet som sitter ihop med käkarna. Tvätta och rensa fisken. Salta mycket och noga och ringla över olivolja.

Starta grillen och se till att grillen har en sida med kol där du bryner fisken på det heta gallret, innan du för över den till andra sidan av grillen där den får gå färdigt. Detta tar kanske totalt ca 15-20 min. Pensla med olja hela tiden.

När fisken är klar strör du på persilja och vitlök och ringlar över mycket olivolja. Servera omgående med potatissallad eller bröd. I Dalmatien serveras vanligtvis kokt mangold med potatis till.

Huvudet sparar du till någon som gillar att pilla. Marulkskinderna är jätte-goda och kring käkarna finns det gott om kött.

Punjene tikvice - Fyllda zucchini

Den här rätten är inte bara vacker, den är väldigt god också. Sommartid får man tag på mycket zucchini och när man har tröttnat på de vegetariska alternativen och att grilla skivor av den, rekommenderar jag att du ger dig på det här receptet.

Punjene tikvice - 4 port
(Fyllda zucchini)

4 zucchini (ca 150-200 g styck)
1 gul lök
500 g nötfärs
2 ägg
1 dl risottoris
salt
peppar
1 msk hackad persilja

Såsen:
50 g smör
2 msk vetemjöl
500 g krossade tomater
3 dl vatten
salt
peppar
1 tsk oregano

Skölj zucchini, dela dem på hälften och gröp ur dem, men gör inget hål motsatt sida. Till min hjälp använde jag en äppleurkärnare för att sticka hål i köttet och sedan skära ut med en liten kniv.

Släng inte zucchiniköttet - det kan du tex göra plättar av.

Koka riset halva tiden, så att det fortfarande är lite hårt. Hacka löken och stek den i lite smör, tills den är mjuk. Tillsätt köttfärsen och bryn den lite lätt. Ställ åt sidan och låt svalna något. Krydda med salt, peppar och persilja och vänd ner två ägg. Rör om ordentligt så att du får en fin smet. Fyll zucchinihalvorna med köttfärs.

Smält smöret och vispa ner vetemjölet. Låt mjölet puttra på låg värme ca 3-4 minuter. Häll på krossade tomater och vatten. Krydda med salt, peppar och oregano. Låt koka upp. Lägg ner zucchinihalvorna i den kokande grytan. Sänkt värmen så att grytan sjuder. Låt zucchinihalvorna koka ca 1 timma.

Servera potatismos till.

Grillad luffarbiff - fjäderbladsbog med Aubergineröra och Shoestring Fries

Luffarbiff, också kallad fjäderbladsbog, är en styckdetalj som sitter på nötdjurets skuldra. Köttbiten delas av en sena i mitten. Man kan skära ut köttet längs senan för att få två platta stekar. Köttet har en ganska mild smak och är relativt mjukt i konsistensen. I USA kallas köttbiten Top Iron Steak, eller Top Blade Steak, medan fransoserna kallar den för Paleron. Se positionen längst ner i inlägget.


Aubergineröra

1 aubergin
1/2 röd chili
1 vitlöksklyfta 
örtsalt
½ msk hackad persilja
½ tsk spiskummin
3 msk tjock yoghurt
2 msk majonnäs

Hetta upp grillen så att du har grillkol på en sida av grillen. Bryn auberginen på den heta sidan så att den är helt mjuk och skalet börjar lossna. Detta tar ca 5-10 minuter. Låt auberginen svalna och hacka den sedan ihop med den röda chilin. Rör ihop med övriga ingredienser och låt svalna något.

Marinerad och grillad luffarbiff

1 luffarbiff (ca 750-1000 g)
1 dl koncentrerad äpplesaft
½ dl soya

Marinera  luffarbiffen i äppelsaft och soya. Låt gärna ligga i marinaden över natten. Marinaden är inte till för att möra upp köttet, utan för att få en smaskig smak.

Hetta upp grillen så att du har grillkol på en sida av grillen. Bryn steken på den heta sidan av grillen på båda sidorna och lägg den sedan på den kolfria sidan. Kör in termometern och lägg locket på. Låt grillas tills termometern visar ca 60 grader i det tjockaste stället. Badda gärna med olja emellanåt. Låt steken vila 15 minuter medans du friterar dina Shoestring Fries.

Shoestring Fries

4 potatisar
2 morötter
750 ml olja
salt

Strimla julienne (tex med en mandolin) och fritera i rikligt med olja ca 5 minuter tills potatisarna är krispiga. Förvara i ugn på 50 grader tills du har friterat klart hela satsen. Salta och servera.

Bildkälla

Hemmagjord Dulce de Leche

Dulce de Leche är en slags kolasås, som görs genom att man kokar ner fyra delar mjölk med en del socker till en tjock kräm. Kolasåsen används sedan i glass, på desserter etc. Omåttligt populär i Sydamerika.

Dulce de Leche - ca 1 kg

2 liter mjölk
500 g socker
½ tsk salt

Häll upp mjölk och socker i en stor kastrull och låt koka upp. Sänk till lägsta värme. Låt puttra på svag värme i ca 2-3 timmar. Du kommer behöva röra noga i början och mot slutet. För att få en riktigt len kräm/sås behöver du vispa mycket mot slutet. Missar man detta kristalliseras sockret och krämen/såsen blir grynig.

När krämen har blivit tjock som en pannkakssmet är den klar. Ställ den i ett vattenbad och fortsätt vispa mycket och noga tills krämen har tjocknat. Låt stå svalt. Ringla gärna över glass och desserter.

Grönsakstagliatelle med cashewcreme

Raw Food är inte så skrämmande som det låter. Här har jag strimlat grönsarkerna med en julienne strimlare. Cashewcremen är mättande och mycket smakrik. Det blir en fräsch sommarrätt.

Grönsakstagliatelle med cashewcreme - 2 port

1 morot
1 zucchini
½ röd paprika
örtsalt
svartpeppar

Cashewcreme
2 dl cashewnötter, naturella
2 msk soya
2 tsk äppelcidervinäger
½ dl vatten
2 msk olivolja
svartpeppar
salt

Strimla grönsakerna tunt och fint på längden. Mixa ingredienserna till cashewkrämen med en stavmixer och häll över tagliatelle. Ringla gärna över lite olivolja.

Hjortronglass

Frysrensning pågår och dessa hjortron hade jag tänkt göra parfait av i vintras, men glömde av det. Nu när älgen nästan är uppkäkad har jag hittat lite av varje i frysen, som jag glömt laga godsaker av. Får du tillgång till färska hjortron, så går det naturligtvis lika bra.

Hjortronglass

5 ägg
5 dl grädde
2 dl socker
1 apelsin
250 g hjortron 

Följ instruktionerna för glasstillverkning här.

Separera äggen. Vispa äggvitor till styva toppar. Vispa äggulor med socker tills det smeten ljusnar och blir fluffig. Vispa grädden. Vänd ner grädden i ägguleblandningen. Svep in den försiktigt med slickepott, så att du behåller så mycket luft som möjligt. Vänd sedan ner äggvitorna på samma sätt.

Ställ in i frysen i ca 2 timmar. Nu har ytan börjat frysa till ordentligt. Vänd ner 200 g tinade hjortron. Vispa ordentligt med vispen.

Ställ tillbaka i frysen i ca 2 timmar. Vispa igenom igen. Låt frysa ytterligare 2 timmar. Häll upp den mjukglassliknande smeten i en behållare med lock. Glassen går att äta omgående eller så fryser du ner den helt.

Då denna glassen inte innehåller lika mycket luft, som en som tillverkas i glassmaskin eller i fabrik, så behöver den tina lite innan du kan göra kulor av den. Ta fram den 20-30 minuter innan den skall ätas. Dekorera med lite hjortron.

Kornbröd

Efter ölbryggningen fick jag lite kornflingor över och passade på att göra ett väldigt rustikt, men saftigt bröd.

Kornbröd - 1 limpa

100 g kornflingor
250 g hett vatten
250 g levain
400 g vatten
100 g grahamsmjöl
650 g vetemjöl
15 g salt

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Väg upp kornflingorna och skålla dem med det heta vattnet. Låt stå över natten.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain, samt de skållade kornflingorna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma.

Stjälp upp degen på bakbord, platta ut och vik ihop till ett kuvert. Lägg degen i en väl mjölad brödkorg med vecken i bitten av korgen och låt jäsa i ca 2 timmar. Ugnen värmer du till 250°C, gärna med en lite form i botten med vatten i som sprider ånga. Stjälp upp degen på het plåt, spraya med vatten och kör in det i ugnen. Brödet gräddas i ca 35-45 minuter, tills det blivit gyllenbrunt. Det skall vara ca 92-96°C inuti när det är klart, mät gärna med en termometer. Låt svalna på galler.

Zapečene tikvice na primorski – Zucchinigratäng

Denna goda gratäng kan ätas både som vegetarisk måltid, eller som tillbehör. Zucchiniskivorna skall inte stekas ihjäl, annars blir de helt mosiga i gratängen. God och lätt sommarmat.

Zapečene tikvice na primorski - 4-6 port

Zucchinigratäng

500 g potatis

3 zucchini (ca 150-200 g/st)

salt

3 msk vetemjöl

250 g passerade tomater

2 dl grädde

2 msk hackad basilika

2 nävar riven parmesan

Koka potatisarna med skalet på. Låt svalna, skala och skiva dem. Skiva zucchini. Salta något så att de blir fuktiga och vänd i vetemjölet. Stek zucchiniskivorna lätt i lite olivolja.

Häll 1/3 av de passerade tomaterna i botten av formen. Fördela 1/3 av zucchinin över, ½ av potatisarna, strö på lite basilika och ¼ av parmesanen. Lägg på en omgång till med tomater och avsluta med parmesan. Sista omgången får endast zucchini på. Häll på grädden och avsluta med den sista näven parmesan. Grädda på 200°C i ca 20 minuter.