Kycklingbuljong

Får du ett kycklingskrov över, använder du det så klart till en buljong. Frys ner och använd i goda soppor och såser. Kycklingbuljong har fin och mild smak.

Kycklingbuljong - 5 liter

Skrovet av en kyckling
2 skalade morötter
1 lök med skal
1 stjälkselleri
1 bit purjolök
1 lagerblad
10 svartpepparkorn
3 nejlikor
½ tsk torkad timjan
½ tsk libbsticka
1 msk havssalt
5 liter vatten

Kycklingskrov

Dra av det yttersta skalet på löken, det skall fortfarande finnas ett brunt lager kvar och tvätta noga. Skalet kommer ge vacker färg till soppan. Lägg löken tillsammans med övriga ingredienser i en 6 liters gryta och täck med 5 liter vatten. Ingredienserna varierar du efter vad du har i kylen: istället för stjälkselleri kan du ha i rotselleri. Persiljerot och palsternacka blir gott, vitkålsblad, paprika, blomkål...

Använder du en tryckkokare - koka soppan i ca 45 min och låt trycket sedan lätta av sig självt. Kokar du i vanlig kastrull låter du soppan koka upp och sedan koka på lägsta värme, med locket på i ca 2 timmar. Sila och reducera ner om så önskas. Låt soppan svalna till nästa dag för bästa smak. Det kommer bildas en fettring överst på soppan. Det är bara att plocka bort och sila soppan. Frys ner i små plastbyttor, så har du till både sås och soppa, närhelst du får lust.

Hur du styckar en kyckling

Busenkelt? För vissa ja, för andra nej. Här kommer lätta instruktioner för hur du styckar en kyckling. Använd gärna ekologisk kyckling, så får du mer för pengarna. Av denna kyckling skall jag göra parmalindade bröstfiléer, citruskryddade kycklingdelar, samt en kycklingbuljong.

 Du behöver 1 st ekologisk kyckling.

 Känn efter var bröstbenet ligger (mitt på bröstkorgen). Här har kycklingen två bröstfiléer, 

 som går på vardera sidan om benet. Luta kniven mot bröstbenet...

 ...och skär ner i köttet.

 Se till att få med så mycket kött som möjligt. Skär loss filéerna. 

Upprepa samma sak med den andra bröstfilén.

 Nu skall vi skära loss benet. Skär loss den tunna huden som ligger mellan benet och kroppen.

 Skär ända ner till benet.

 Här pekar jag med kniven på benet. Vet du inte exakt var du skall skära, så vicka lite på benet. 

Precis i böjen skall du skära med kniven. Skär loss benet.

 Dela låret och klubban. Samma sak här - vicka lite på klubban, så ser du var böjen befinner sig.

 Lår till vänster, klubba till höger.

 Så här ser det ut från baksidan när du skär loss benet från kroppen.

 Vingen - leta upp böjen och skär precis intill halsen, mot bröstet, för att få med allt.

 Skär loss vingen från kroppen.

 Kvar har du skrovet och det gör du en god kycklingbuljong utav.

Mycket god mat att laga av dessa styckdetaljerna.

Porchetta med hasselbackspotatis

En porchetta är fläsksidan på grisen (köttet utanpå revbenen). Detta är en perfekt bjudrätt, samtidigt som insatsen inte är så stor.

Porchetta - 8 port

2 kg fläsksida
havssalt
peppar
timjan (citronskal, salvia, rosmarin, vitlök)

 Lägg ut fläsksidan på ett arbetsbord. Om du har svål på, kan du välja att ta av det helt eller ungefär hälften. I vår familj tycker vi att stekt svål är dö-gott, så jag sparar ytterkanterna. Krydda fläsksidan med salt, peppar och timjan. Vill du ha andra smaker kan du variera med citronskal, salvia, rosmarin och vitlök. Allt blir gott!

 Rulla nu ihop sidan så att inget av svålen hamnar inuti, utan bara utanpå. Bind med steksnöre. 

Bryn sidan i en stekpanna på alla hållen. Denna fläsksida lagade jag för en tid sedan 

och den var från en mycket större gris. Baka i ugnen på 175°C i drygt 3 timmar. 

Stick in en termometer. När den visar 75°C, bör det vara klart.

 

Lägg porchettan på en skärbräda och klipp bort snörena. Låt vila minst 20 min. 

Spara stekskyn till såsen - se recept nedan.

Hasselbackspotatis

10 potatisar

25 g smör

salt

peppar

1 dl ströbröd

 Skala potatisarna och lägg dem en och en i en träslev. Skär skivor, men inte ända ner till botten.

Smält smöret och ringla det över potatisarna. Salta, peppra och strö på lite ströbröd.

 

 Låt dem bakas ihop med porchettan. De blir knapriga och goda.

Svin-god sås

1 dl steksky

1 msk vetemjöl

½ dl vatten

½ dl grädde

1 tsk mörk soja

1 tsk koncentrerad svartvinbärssaft

Vispa ut vetemjölet i det kalla vattnet i en kastrull. Tillsätt stekskyn från porchettan och grädde. Låt koka ett par minuter tills såsen har tjocknat. Häll i soja och svartvinbärssaft. Smaka av sältan.

 

 Skiva porchettan i ca 1 cm tjocka skivor. Servera med hasselbackspotatis och sås.

Fläsksidan på grisen. Bildkälla

Dalmatisk risotto

Det min mamma oftast lagade hemma när jag var liten var denna risotto. Det bästa med rätten är att variationerna är oändliga. Traditionellt brukar man göra grytbasen på kalvkött, men köttet kan varieras, man kan ha i skaldjur, man kan göra en klassisk vit risotto, eller varför inte hälla i lite grädde. Jag tröttnade aldrig och det gör inte min familj heller. Hur många portioner jag än gör, så blir det aldrig över till jobbet...och väl är väl det. Dagen efter risotto är inte gott. Här i ligger svårigheten med riset. Bara en halv minut över tiden och riset har kokat över - det blir inte gott. Skillnaden är hårfin mellan risotto och gröt. Stå därför bredvid din kastrull och vakta den noga.

Dalmatisk risotto - 5-6 port
(Dalmatinski rižot)

2 gula lökar
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
500 g kalkonkött, kalvkött, tupp etc.
6 dl risotto ris
1½ l buljong
salt
peppar
ev. en nypa socker
1 msk hackad persilja.
1 näve riven parmesanost 

 Idag använder jag kalkonkött. Det blir två stycken lår. Skär ner köttet i mindre

tärningar än du skulle skära för en gulasch, eller kalops.

 Av benen kokar du en hejdundrande buljong.

 

Hacka lök, selleri och vitlök. Stek på svag värme så att det blir mjukt och glansigt.
Du är inte klar förrän löken nästan har smält. Salta löken något i slutet så att den 

karamelliseras i saltet. Tillsätt köttet och bryn det lite lätt.
Tillsätt tomatpurén och häll på lite buljong, så att det precis täcker.

Låt nu köttet koka tills det är mört och klart. Kalkon och tupp brukar behöva ca 20 minuter, 

medan kalv och oxkött kan behöva flera timmar.

Häll på riset och rör om. Låt riset suga i sig av vätskan innan du tillsätter mer.

Slå på buljong, ett par deciliter i taget.

Rör och låt riset suga upp vätskan.

Håll på så här tills riset är klart (ca 20 minuter). Risotton måste röras hela tiden. 

När det börjar närma sig slutet smakar du av med salt, peppar och ev. en nypa socker.

Smaka av riset då och då. Du vet att riset är klart när det nästan är al dente. Då slår du på en sista deciliter buljong, rör om, strör på persilja, tar av från spisen och lägger locket på. De få minuterna det tar för familjen att samlas vid bordet kommer riset koka klart. Det går mycket snabbt i slutet.

Låt varje person riva på lite parmesanost efter eget tycke och smak. 

Servera med gott bröd till.

Grönmögelostspäckad älgfilé med Boulangere potatis

Man skulle kunna tro att det är köttet, som har huvudrollen här, men det är såsen. Den är gudomlig och ljuvlig.

 

Grönmögelostspäckad älgfilé - 5-6 port

1 stor eller 2 mindre filéer (älgfilé eller oxfilé funkar perfekt)

100 g grönmögelost

½ dl gin

1 gul lök

1 msk tomatpuré

½ dl rött vin

4 dl ox- eller viltbuljong

2 dl vispgrädde

1 tsk mörk soja

salt

peppar

Putsa filéerna från senor. Skär 3-4 tjocka tournedos på den tjocka delen av filén (röda streck). 

Svansarna kan du delar i två bitar och behöver inte fyllas (gröna streck).

 

 En god bit grön- eller blåmögelost (hemmagjord för min del)

 

 Snitta ett hål med en kniv in i tournedosen och tryck in en bit mögelost.

 Du kommer använda hälften av osten till att fylla tournedosarna med, resten skall användas i såsen.

 

 Bryn tournedosarna i smör. De skall få bra med färg. Stek på alla sidor.

 Stäng av fläkten, häll på gin och medans du håller hår och ögonbryn 

borta från stekpannan, kan du tutta eld på det hela. Flambera!

 Det blir lite vätska kvar efter flamberingen. Ta ut köttbitarna och vätskan. Klicka i lite 

smör och stek den tunt skivade löken glansig. Häll på rödvin, buljong och grädde. 

Smaksätt med lite soja, salt och peppar. Smula i resterna av grönmögelosten.

Lägg i köttbitarna och låt dem koka på låg värme under lock. Låt såsen koka ihop 

och reduceras tills ungefär hälften kvarstår och såsen är tjock och härlig. Smaka av.

Boulangere potatis
1 kg skalad och tunt skivad potatis
4 dl grönsaks eller kyckling buljong
1 tunt skivad lök
1 hackade vitlöksklyftor
1 tsk timjan (rosmarin, persilja)
30 g smör
salt
peppar

Placera den skivade löken och potatisen i en ugnsfast form. Krydda med vitlök, timjan, salt och peppar. Häll på buljong och klicka på smör. Baka i ugnen på 225°C i 30 minuter med folie över formen och ytterligare 30 minuter utan folie.

 Ta ut formen när potatisskivorna har fått lite färg.

Servera med sallad till.

Originalreceptet Gorgonzolaspäckad älgfilé kommer från Leif Mannerström.

Oxfilén. Bildkälla

80-tals fest: Chokladmousse & Charlotte Russe

Ni har kanske uppmärksammat att det har lagats lite 80-tals mat hemma hos mig på senaste tiden. Allt med inspiration inför min väninnas födelsedagskalas. Det blev ganska lätt att välja ut maten. Vi tog det vi mindes att våra mammor brukade laga och som var gott. Många kommer säga "nej nej, det där är inte 80-tal". Många rätter kanske började ätas ett visst årtionde, men var populära även på 80-talet, så det är svårt att sätta ett exakt årtal på en maträtt.

Födelsedagsbarnet, som Sue-Ellen Ewing!

Den händige mannen - för kvällen som David Lee Roth.

Första gången jag lagar mat i axelvaddar. Det går åt mycket grädde och chilisås till Flygande Jakov.

Till förrätt blev det Räkcoctail, till varmrätt Flygande Jakov och även Kasslergratäng och till efterrätt chokladmousse med grädde och konserverat körsbär. Jag överraskade dessutom med en Charlotte  Russe. Här kommer receptet till båda desserterna.

Chokladmousse á la 80-tal - 8 port

200 g 50% choklad
1 msk socker
4 ägg

4 dl vispgrädde
+2 dl vispgrädde
2 msk florsocker

Smält chokladen i en bunke ovanpå ett vattenbad. Vispa ägg och socker till en skummande smet. Vispa grädden för sig. Häll på äggsmet över den smälta chokladen lite i taget. Vispa med en ballongvisp. Smeten kommer först stelna och bli alldeles hopplös. Ju mer äggsmet du tillsätter, desto glansigare och finare blir den.

Vänd försiktigt ner grädden i chokladsmeten. Vispa inte, utan vänd, så att smeten 

behåller sin fluffighet. Spritsa upp chokladmousse i glas eller skålar.

Spritsa på lite grädde, som du vispat med florsocker och dekorera med ett körsbär.

Är det Milli eller Vanilli?

Pamela Ewing och Rocker girl.

Charlotte Russe var tydligen mycket populär på 1930-50 talet. Jag har dock hittat den i många 80-tals kokböcker och minns att jag har sett den här på middagar. Det är verkligen inte ofta man tillagar den längre, men retro-bakelser är in, så det kan nog hända att den dyker upp i lite olika format.

Charlotte Russe - 8-10 port

Rulltårtan:
2 ägg
1 dl socker
90 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
½ citron
+ 2 msk socker 
1 dl jordgubbssylt (eller vad man har i kylen)

 Jordgubbsfromage:
1½ gelatinblad
100 g mixade jordgubbar
1 äggvita
1 tsk vaniljsocker
60 g socker
1 msk vatten

Chokladmousse:
½ sats Chokladmousse från ovan recept
+ 2 msk cognac/cherry
15 körsbär

Börja med rulltårtan. Vispa ägg och socker till en fluffig smet. blanda ihop vetemjöl och bakpulver och vänd ner i smeten. Smaksätt med rivet citronskal och citronsaft. Bred ut smeten på en lite drygt en halvt smörpapper. Ytan kan vara ca 25x30 cm. Smeta ut den så jämnt som möjligt. Grädda den i ugnen på 200°C i drygt 10 minuter, eller tills ytan blivit gyllenbrun. Akta så att den inte går för länge, då blir den torr och oformbar. Strö ut 2 msk socker på ett nytt bakplåtspapper och vänd upp rulltårtan på det. Dra omgående av det gamla bakplåtspappret och bred på sylten. Rulla ihop tårtan från långsidan. Se till att vika in kanten snyggt och rakt innan du rullar ihop hela längden. Håll ihop hårt, så att det blir tätt och fint. Låt nu rulltårtan svalna med skarven neråt.

Lägg gelatinbladen i lite kallt vatten. Använder du frusna jordgubbar, så tinar du dem. Mixa dem med en stavmixer. Värm dem lite lätt i en kastrull. Lägg ner gelatinbladen och vispa ordentligt så att det smälter och inte blir några klumpar. I en liten kastrull smälter du ihop socker och vatten till en sockerlag. Låt koka till sirapskonsistens - lagen är klar när den är drygt 120°C. I en bunke vispar du äggvitan med vaniljsockret. Droppa nu ner den heta sockerlagen lite i taget. Vispa med en handmixer. Fortsätt vispa och droppa i. När du har droppat i allt vispar du tills marängen nästan har svalnat. Nu vänder du ner marängen i jordgubbsmixen. Vispa grädden i en egen bunke och vänd försiktigt ner den också.

Ta fram en rund skål med sluttande kanter. Skålen skall rymma ca 2 liter. 

Klä skålen med plastfolie, så att ingenting fastnar i den. 

Skär rulltårtan i 1 cm tjocka skivor. Dekorera insidan av skålen med skivor av rulltårtan.

Häll upp jordgubbsfromagen och låt stå i kylskåpet och stelna ca 2 timmar.

Gör i ordning chokladmousse enligt ovan recept. Cognac eller cherry tillsätter du i slutet. 

Vänd försiktigt ner spriten. Häll på chokladmoussen över jordgubbsfromagen och tryck i körsbär.
Tryck ner dem ca 1-2 cm och släta till ytan med en spatel/slickepott. 

Täck med plastfolie och låt stå och stelna 4-6 timmar.

Stjälp upp kakan på ett runt fat och dekorera med körsbär om du vill.

 Idéer till receptet på Charlotte Russe hämtade från bla. Mannerströms Stora kokbok.